Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

молока, посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте в крепкую пену 2 яичных белка и добавьте туда же. Слепите фрикадельки. Опустите их в слабо кипящий куриный бульон и варите, пока они не всплывут. Сварившиеся фрикадельки выньте из бульона, дайте жидкости стечь, после чего закройте куриное мясо фрикадельками. Время запекания в разогретой до 180 °С духовке уменьшите до 15 минут (такой куриный пирог Фриц подает к столу в романе «Слишком много клиентов»).

Глава 10. Гости: партнеры и помощники

Среди тех, кого Вулф приглашает к столу, если не считать личных друзей и клиентов, выделим еще одну группу гостей, которых можно назвать партнерами или помощниками. Сол Пензер, Лон Коэн, инспектор Кремер появляются едва ли не во всех историях с Вулфом на протяжении многих лет, и потому нет ничего удивительного в том, что время от времени они оказываются за одним столом с Ниро Вулфом. Сол Пензер, Орри Кэтер и Фред Даркин – детективы, коллеги Вулфа. Они помогли ему раскрыть не одно дело; Лон Коэн – журналист, доверенный помощник издателя «Газетт», источник дополнительной информации для Вулфа; Эдвин А. Волмер – врач, который тоже иногда бывает полезен. Ну и разумеется, есть и сотрудники Управления полиции Нью-Йорка в лице инспектора Кремера и сержанта Стеббинса. Эти персонажи иногда помогают, а иногда мешают Вулфу и Арчи раскрыть очередное преступление.

Сол Пензер, «лучшая голова и лучшие ноги среди всех детективов Атлантического побережья», – скромный, неприметный с виду человек. Он редко попадает на обед в доме Вулфа. В романе «Слишком много клиентов» Сол угощается куриным пирогом с трюфелями и фрикадельками, а в «Погоне за отцом» – под моллюсков и черепаховый стейк выпивает больше половины бутылки «Монраше».

Черепаховый стейк

6 стейков из черепашьего мяса.

1/2 чашки сливочного масла.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

3/4 чашки мадеры.

Сок из 1/2 лимона.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Крупно нарезанный водяной кресс.

Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте с одной стороны на сковороде до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, смажьте маслом другую сторону и также обжарьте. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. В той же сковороде, где жарились стейки, обжарьте лук-шалот, добавив немного сливочного масла, если есть необходимость. Затем налейте в сковороду мадеру и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку масла. Снимите с огня и перемешивайте, пока масло окончательно не растает. Посолите и поперчите по вкусу, после чего полейте этим соусом стейки и украсьте водяным крессом (6 порций).

Именно в доме у Сола Пензера, где однажды случайно оказываются Вулф и Арчи, Вулф приготовил копченую осетрину по-московски (см. Указатель).

«Погоня за матерью»

Орри Кэтер чаще попадает на обед в старом особняке на Западной Тридцать пятой улице, хотя Вулф считает его детективом рангом пониже, чем Сол Пензер. Как-то раз Орри угощали икрой шэда в креольском соусе, а в другой – рыбой, которой Вулф остался недоволен:

– Финдонская пикша сегодня была пересолена, теперь хочется пить. Будете со мной пиво, Орри?

Икра шэда с креольским соусом

См. Указатель.

Финдонская пикша

1 кг копченой пикши.

1 чашка молока.

1 чашка воды.

1/4 чашки сливочного масла.

3 столовые ложки пшеничной муки.

2 чашки жирных сливок.

Свежемолотый черный перец по вкусу.

1/8 чайной ложки мускатного ореха.

1 столовая ложка нарезанного перца пимьенто.

4 сваренных вкрутую яйца.

Панировочные сухари.

12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. Указатель).

Рыбу залейте с верхом водой и оставьте на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью воды и молока и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять минут 10–15. Достаньте из бульона рыбу, снимите кожу и удалите кости (бульон не выливайте). В сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте муку и равномерно обжарьте на слабом огне до получения однородной массы. Влейте сливки и 11/4 чашки бульона, в котором варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус загустеет так, что не будет стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте 1/4 чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу на куски и опустите их в соус. Поставьте на очень слабый огонь и держите до тех пор, пока рыба не прогреется. После чего переложите в неглубокую форму для запекания. Сверху засыпьте нарезанным слабожгучим стручковым перцем и нарезанными яйцами. Полейте отлитым соусом (1/4 чашки), посыпьте панировочными сухарями и поставьте в горячую духовку подрумяниться. Подавайте на стол с обжаренными в анчоусном масле треугольными тостами (4 порции).

Возможно, именно по той причине, что Вулфу нравится хороший аппетит Орри, он довольно часто приглашает его присоединиться к ним за столом.

В тот день как раз в тот момент, когда Фриц ставил на стол блюдо с тем, что Вулф называет «ежовым» омлетом, который на вкус куда лучше, чем на слух, зазвонил телефон… Вернувшись к столу, я обнаружил, что благодаря совместным усилиям Орри и Вулфа омлет не успел ни остыть, ни засохнуть. Однако мне все-таки удалось урвать кусочек.

«Если бы смерть спала»

«Ежовый» омлет

6 крупных яиц.

3/4 чайной ложки соли.

1/4 чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля.

1/2 чайной ложки ликера «Гран Марнье».

4 полоски бекона.

2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля.

5 столовых ложек сливочного масла.

3 столовые ложки мармелада.

Отделите желтки от белков. Разотрите желтки до густоты. Посолите белки, взбейте в крепкую пену и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску 1/4 чашки нарезанного миндаля, полейте ликером, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Полоски бекона обжарьте, так чтобы они стали хрустящими, выложите на салфетку, подсушите и затем разломайте на мелкие кусочки, положите в яичную смесь. Добавьте туда же настоявшийся миндаль и хорошенько все перемешайте. Разделите эту смесь пополам и приготовьте по отдельности 2 омлета с 1 столовой ложкой масла, как обычно готовите омлет (см. Указатель «Абрикосовый омлет»). До того как начнете готовить омлеты, слегка обжарьте в столовой ложке сливочного масла тонко нарезанный вдоль