До востребования, Париж - Алексей Тарханов

Для моих соседей-французов цена не имеет такого прямого отношения к качеству. Я не хочу сказать, что они не ценят деньги. Еще как ценят. Просто от денег здесь не ждут немедленного волшебства.

Вернемся же к нашему пирожку. Пусть он стоит мало, но стоит потратить время на то, чтобы найти лучший пирожок в Париже и уже на него потратить деньги. Самая простая и дешевая еда здесь тоже различается по качеству. Разница между одухотворенным «артизанальным», художественным пирожком, наилучшим в моем районе, и рядовым, качественным пирожком с магазинной полки (вероятно – страшно даже подумать – испеченным на кухне супермаркета из замороженного полуфабриката) может быть значительнее, чем между пирожком и гребешком в модном московском ресторане.

Первое время я страшно удивлялся тому, как много конкурсов и призовых мест вокруг каких-то удивительно примитивных и буквально малостоящих вещей.

Вы думаете, здесь проверяют, что лучше: Chanel или Dior, кит или слон? Нет, то и дело мы узнаем, где в Париже самая прекрасная сосиска андуйет. Или что утренний кофе надо, оказывается, пить не где-нибудь, а в Télescope, что на улице Вилледо в 1-м округе. В рейтингах оцениваются не пенки и сливки, а самый что ни на есть простой продукт.

Ну как определить, кто делает лучший в Париже бутерброд? Это же не кухня, не бланманже на севрском фарфоре, а просто разрезанный пополам хрустящий багет, домашнее масло и ветчина.

Как ты эту разницу вообще почувствуешь, когда у тебя хлеб и так в ассортименте на углу, а ветчина на выбор – напротив? Так вот, в недавнем серьезнейшем рейтинге лучших парижских творцов бутерброда, опубликованном «Фигаро», лидируют гастрономические рестораны и большие шефы. На пьедестале почета – Ив Камдеборд в Avant-Comptoir и Эрик Фрешон в Lazare.

Оказывается, даже между хлебом и хлебом лежит настоящая пропасть. Бывший финансист и продавец недвижимости Бенжамен Тюркье погнался за длинным багетом и нашел себя за прилавком. Его булочная 134 RdT (что означает 134, Rue de Turenne – улица Тюрен) знаменита «хлебным баром» с хлебом сорока сортов и видов. Влиятельнейший профсоюз булочников и пирожников дважды награждал 134 RdT за круассаны и багет. Ему и хлеб с ветчиной в руки.

Мы-то всегда понимали французскую кухню исключительно по-хлестаковски: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку – пар, которому подобного нельзя отыскать в природе!» А тут Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques (Дружеская ассоциация любителей настоящих андуйет) присваивает рейтинги лучшим образцам колбасок из свиных кишок.

В общем, напрасно мы представляем себе французов обедающими исключительно за белоснежной скатертью и в ресторанах со звездами. Они вполне готовы к самой простецкой пище, даже к фастфуду. Но к каждому своему обеду они намерены отнестись с последней серьезностью. Хорошо, я буду есть бутерброд, но пусть этот бутерброд изготовит мне мастер своего дела, лицензированный международной бутербродной ассоциацией, настоящий профессор кислых щей. Качество – не против свободы, но вот равенство оно исключает напрочь.

#парижскаяплоть

Можно ли жить во Франции и не пить вина? Мне говорят, что такое возможно, но я не верю. Мне еще объясняют, что сами французы по всем статистическим данным стали меньше пить, ну и что, они мне не указ. Если надо, выпьем и за это, не станем себя щадить. Как говорил Жан Габен, «начну употреблять молоко не раньше, чем коров станут кормить виноградом».

Сомелье в соседнем ресторане зовется Мишель. На самом деле он Миша, а может быть, даже Мишко, потому что по родителям – серб. Но не любит об этом говорить и если откликается на славянскую речь, то разве что на русскую, из уважения ко мне. Раз рожден во Франции, то считает себя стопроцентным французом. Как настоящий сербо-француз, Мишко-Мишель любит новые винные регионы.

Он считает, что бордо переоценено. Что нечего кормить этих бывших прихвостней англичан и приплачивать им за звонкие имена. Тяжесть и пышность бордоских вин адресованы туристу, гостю, готовящемуся ко встрече с прекрасным. Если бы ему приходилось вкушать это прекрасное два раза в день за обедом и за ужином, организм неизбежно запросил бы чего-нибудь полегче. К примеру, бургундского.

В Бургундии проще найти что-нибудь свое, близкое, здесь маленькие участки, не такие гордые владельцы, не огромные урожаи. «Не зря же, – наставительно говорит Мишель, – мы бордо продаем, а бургундское пьем сами».

Но и бургундское, по его мнению, слишком уж известно. Мишель идет дальше, он пьет и ищет, ищет и пьет. В последний раз он поставил передо мной бутылку, которая называлась Chemin de Moscou – «Московская дорога».

– Пей, русский! Откуда название, как думаешь?

– Может быть, это в честь побед и поражений Великой Армии? – спрашиваю я. – Это же настоящий миф, «Во Францию два гренадера / Из русского плена брели… / Иная на сердце забота: / В плену император, в плену». Идут и отогреваются бутылкой из родных мест, из Лангедока. Так, что ли?

– Нет, – хохочет Мишель, – к «Войне и миру» это вино не имеет никакого отношения. И к руке Москвы тоже! Мы даже не отчисляем процент компартии.

Оказывается, так испокон века называлась дорога, которая поднимается мимо виноградников. Почему Москва, один бог знает.

А другое вино, бокал которого он мне тоже налил, называется «Маленькая Сибирь», La Petite Siberie. Тут хотя бы понятно: не потому, что его подают с пельменями, а всего лишь потому, что на виноградник наведывается холодный ветер с северо-запада. За такой вот морозный сибирский привкус люди прямо-таки бьются, бутылка «Маленькой Сибири» может дойти до 200 евро, для Франции запредельные деньги, великому бордо впору.

Вино это делает в Руссийоне Эрве Бизёль представитель нового винного поколения. Один из типичных винных золушек: сначала сомелье, потом журналист, который писал про вино и еду, и вот наконец-то сам винодел. Говорят, что он начал с того, что давил грозди чуть не в простынях, не было у него никакого оборудования, ни прессов, ни чанов, а сейчас у него винный заводик и тридцать гектаров виноградника, который называется Clos Des Fées, «Виноградник фей».

Мне очень нравятся эти истории про винных фей, потому что, может быть, во Франции теперь употребляют и меньше, но зато появляются все новые и новые люди, для которых производство вина такое же счастье, как возможность его пить. И не только французы, но англичане и американцы, как будто бы пришедшие из фильма «Хороший год». В стране регулярного, заформализированного, официального, бюрократического виноделия создается этакая конспиративная сеть сопротивления. Мне повезло, что один из пунктов этой сети находится на моей улице. И что Мишель ее резидент.

Теперь я внимательно слежу за блогами виноградарей, которые рассказывают о своей алкогольной жизни и творчестве и, в частности, о том, как время от времени они проверяют свое вино и ставят опыты на себе, превышая медицинскую дозу и внимательно следя за тем, что происходит ночью и велика ли утром сила похмелья. Мне, склонному к излишествам безо всяких научных целей, это страшно завидно. Так и хочется закрыть компьютер и пойти давить виноградный сок. Если другие на это способны, может, и для меня не все потеряно?