До востребования, Париж - Алексей Тарханов

– Он настоящий мальчишка, – отвечает Изабель. Ей льстит то, что Джонс подарил ей свое драгоценное время, которого у него остается все меньше.

Когда слушаешь «Paris», есть странное ощущение, что Изабель не выступает, а просто поет песни, которые она слышала в детстве, как будто бы подпевая радиоточке. Но это ведь не так? Это песни не ее детства. Даже не моего.

– Нет, я их не слушала, но теперь, когда я их перепела, мне кажется, что они написаны сегодня и про меня – вроде «Парижанки», я сама смеялась, когда ее пела.

«Je ne suis pas parisienne» – это песенка про то, как провинциалка ищет свое место в столице и видит, что она ни то, ни другое, ни философ, ни художник, ни дива, ни рыба, ни мясо, пока ей не объясняют, что у нее есть свой талант – «это секс».

Песни этого диска подзабыли во Франции, но многие помнят в России, где до сих пор готовы повторять за ней «О-о-о, Шанз-Элизе! О-о-о, Шанз-Элизе!» Изабель впервые приехала к нам, когда она еще не была Zaz. Не в Москву и не в Питер, а во Владик, о чем сохранила удивительные воспоминания – о холодной воде в гостиницах и о раскаленных эмоциях. С тех пор многое изменилось.

– Я не жалуюсь, но я потеряла возможность свободно встречаться с людьми. Теперь либо они нервничают, либо задираются: «Что ты о себе возомнила?» Раньше у меня была игра: в метро я смотрела людям прямо в глаза, чтобы увидеть реакцию. Больше не могу. Они сразу достают телефоны и начинают меня фоткать.

– Они думают, что, если они купили ваш диск, они купили заодно и вас.

– Но это же неправда! Я так не хочу!

#крутоеяйцоиромоваябаба #парижскаяплоть

Помню французскую книгу про войну в Индокитае, где злодеи, русские моряки со шпионской подводной лодки, уписывали за обе щеки свое любимое блюдо Tchornoklib, то есть черный хлеб.

Как ни странно, Tchornoklib во Франции существует, просто называется «балтийский хлеб». А вот бородинского хлеба нет. Как-то он не лезет в горло. До сих пор не решено, кто же там победил под Бородино, так что невозможно преломить такой хлеб.

Или вот «блини». Странным образом считается, что пресные Blini – это кушанье русское, а сладкие Crepes – французское, хотя мало кто найдет десять отличий. Молчаливо договорились, что дрожжевые «блини» съедаются с чем-нибудь соленым, вроде семги и, конечно, икры, черной (которая ах! «кавьяр»!) и красной, которую называют по-честному «рыбьи яйца», oeuf du poisson. Хотя в последнее время, махнув рукой на бассейны Каспия, французы стали разводить осетров в бассейнах Аквитании, так что когда-нибудь в любой забегаловке могут появится сладкие блины с соленой икрой.

Блуждая в лабиринтах французской кухни, я не раз и не два встречался со старыми знакомыми – блюдами, которые я помнил еще по советским столовым. Сначала я смотрел на них с изумлением: надо же, что французы в них нашли. Потом робко пробовал и с удивлением обнаруживал, что имею дело с чем-то совершенно иным, неожиданным и неизведанным. Самые простые вещи, вроде яиц под майонезом или ромовых баб, оказывались сложными кушаньями со своей историей и культурной традицией. Мы этого за ними не знали. Не ждали мы этого от них.

В ресторане Vin et Marée у Пале-Рояля, куда я иногда захожу есть рыбу, недавно появилось меню на русском. Переведено оно, конечно, компьютерными мозгами («Сюрприз краба-паука заливного»), но перечень десертов в основном соответствует словарю Ушакова. Там есть, в частности, ромовая баба.

Те, кто встречались с этой печеной женщиной в школьной столовой и помнят впечатление от скукоженного кекса величиной с карательный кулак старшеклассника, никогда ее не закажут. Так вот – очень зря, потому что простая французская баба выглядит совсем не так.

Настоящая baba au rhum – королевское сладкое с истинно славянскими корнями. По рассказам, ее изобрел лакомка Станислав Лещинский, король Польши и князь Литвы, тесть Людовика XV, в период своей французской пенсии.

Она весела и воздушна в Vin et Marée и несет на голове шляпку из свежевзбитых сливок. В одиночку ее не съесть. Это групповая баба.

Перед употреблением ее разрезают легким движением ножа на две, три или четыре части и орошают ромом. Ром добавляют по вкусу и для этого подают на стол в больших стеклянных графинах. Вы льете на мягкую плоть столько, сколько хотите. При некоторой ловкости и жажде алкоголя ромовую бабу можно превратить в тарелку рома со сладким хлебом.

Стоит ли говорить, что введение русского меню потребовало модификации подачи. После первых посещений русских туристов большие графины были заменены на маленькие детские поильнички. Иначе беда. Русские бабы впитывали ром не по-детски.

Ну, а радость детского сада – картофельное пюре? Попробуйте настоящее французское картофельное пюре! И не говорите мне: «Что мы, пюре не ели?» Великий Жоэль Робюшон, повар с самым большим на свете количеством мишленовских звезд, собранным за долгую жизнь (как-никак, тридцать две звезды), всегда говорил, что гениален кулинар, который сможет придумать хо-тя бы одно собственное блюдо. Сам же придумал множество, удачно сочетая благородные и простые продукты. Парижские повара знают, что ему принадлежат лучшие рецепты торта с трюфелями, спагетти с икрой или равиоли с лангустинами.

Самый же знаменитый его рецепт связан с картофельным пюре. Пюре Робюшона – такой же эталон, как метр из Парижской обсерватории. Его не назовешь диетическим, на килограмм картофеля здесь положено двести грамм сливочного масла, но забыть его невозможно. Робюшона нет с нами, он умер в 2018-м, но пюре его живет.

И так с каждым, буквально с каждым блюдом, вне зависимости от его сложности и цены. Только вчера я отведал яйца под майонезом, или Oeuf Mayo в ресторане Flottes на моей бывшей улице Камбон, которыми они гордятся так, будто сами их снесли.

Еще бы. Они награждены дипломом ASOM – Association de sauvegarde de l’œuf-mayonnaise (Ассоциации по защите яиц под майонезом), учрежденной несколько лет назад и проводящей соревнования между парижскими ресторанам: какой из них круче готовит яйца. Вот он, диплом, висит под специальной лампой.

Считается, что Oeuf Mayo – это эмблематичное блюдо настоящих французских bistrot: дешевое, всеми любимое, простое, но требующее безукоризненного приготовления и свежайших ингредиентов. Это пробный камень для повара. Если на кухне не умеют варить яйца, что они тогда вообще умеют? Встали, плюнули и ушли!

Идеальный рецепт Oeuf Mayo, каким его представляет президент ASOM Клод Лебей, – это три половинки яиц, сваренных в течение 8–9 минут, под нежным домашним майонезом, чуть смягченным сметаной и чуть обостренным горчицей. А рядом какие-нибудь хрустящие овощи или, как это делают во Flottes, местный вариант салата оливье (между прочим, хозяина зовут Оливье Флотт).

Два вопроса, конечно, не дают мне покоя. Куда девается при приготовлении этого блюда четвертая половина яйца? И второй: неужели у нас в школьном буфете был французский шеф?