Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

• Сложить овощи в кастрюлю к мясу и варить на слабом огне. Когда овощи разварятся, удалить их из бульона. Добавить гвоздику и горошины чёрного перца по вкусу. Продолжить варить бульон до готовности мяса (всего около 2 часов). За 30 минут до готовности посолить.

• Готовый бульон процедить через несколько слоёв марли, чтобы он стал прозрачным.

• Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. Разрезать на куски и уложить в кастрюлю с толстым дном. Если используются рыбные отходы – промыть их и уложить в кастрюлю.

• Морковь и луковицу очистить, зелень промыть. Добавить овощи и часть зелени к рыбе. Залить водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу.

• На сильном огне довести бульон до кипения. Снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь до слабого и варить 30–40 минут до готовности рыбы. За 10 минут до готовности бульона добавить в него паприку и чёрный перец горошком по вкусу.

• Извлечь из бульона рыбу и овощи. Жидкость процедить через марлю. Добавить в бульон соль и лавровый лист, поварить несколько минут на слабом огне. Остаток зелени мелко нарезать. Для подачи можно положить обратно в бульон куски рыбы и нарезанную свежую зелень.

• Все овощи помыть, очистить. Пастернак, морковь и сельдерей крупно нарезать, луковицы разрезать на 4 части. Лук-порей помыть, отделить зелёную часть и разрезать её на несколько крупных кусков.

• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После этого варить ещё 30 минут, периодически снимая пену.

• Петрушку промыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, разрезать пополам. Добавить в бульон петрушку, лавровый лист, чеснок, душистый и чёрный перец. Варить ещё 20–30 минут.

• Снять бульон с огня, достать шумовкой овощи и процедить бульон через марлю. Посолить по вкусу.

Спрессованный концентрированный бульон (мясной, куриный, овощной, рыбный, грибной, из бекона и пр.), подвергшийся процедуре дегидратации (обезвоживания). Бульонные кубики позволяют быстро приготовить бульон, а также улучшить вкус супов или тушёных блюд. Однако стоит иметь в виду, что в состав бульонных кубиков, кроме концентрата бульона, входит твёрдый жир, а также такие добавки, как соль и глютамат натрия. Диетологи предупреждают, что блюда, приготовленные с добавлением бульонных кубиков, противопоказаны тем, кто страдает заболеваниями печени, почек или поджелудочной железы.

Разновидность виски, который производят в США. Согласно легенде, бурбон ведёт своё происхождение из штата Вирджиния, где в 1738 году у шотландского переселенца родился сын, ставший впоследствии баптистским священником, а заодно и первым производителем американского виски в штате Кентукки. Пастор Элия Крейг построил на берегу реки Кентукки винокурню, стал гнать виски и заливать его в обожжённые бочки из дуба; название своё напиток получил в честь округа Бурбон.

Отличие бурбона от традиционного виски в том, что его делают не из ячменя, а из смеси зерновых, в которой не менее 51 % и не более 80 % кукурузы. Выдерживается бурбон в новых дубовых бочках, внутренняя поверхность которых обжигается по особой технологии. В результате этого напиток приобретает характерный «дымный» вкус и аромат. Повторная выдержка в тех же бочках не допускается, поэтому каждый раз бочки обновляются.

Большинство виски, который производится в США, является бурбоном. В 1964 году Федеральный закон США признал бурбон национальным достоянием, теперь он считается официальным напитком страны.

Разновидность сэндвича (закрытого бутерброда), наиболее популярная в американской кухне, распространённый во всём мире фастфуд. Представляет собой круглую булочку, разрезанную пополам и дополненную составной начинкой. Начинки для бургеров бывают самыми разнообразными: из мяса, птицы, рыбы, вегетарианские, с добавлением овощей, сыра и различных соусов.