Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Французское пирожное, состоящее из двух бисквитных коржей, прослоенных масляным кремом, покрытое сверху шоколадной глазурью.

• Муку с какао просеять. Отделить яичные белки от желтков. Взбить желтки, постепенно добавляя 30 г сахарной пудры, до состояния лёгкой воздушной пены. Чистым сухим венчиком отдельно взбить охлаждённые белки, постепенно ввести оставшийся сахар.

• Лёкими движениями ввести белки к желткам, небольшими порциями всыпать муку с какао, аккуратно перемешать. Тесто поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

• Разогреть духовку до 200 °C. На бумаге для выпечки нарисовать 20 кругов диаметром 6,5 см, выстелить противень бумагой и с помощью кондитерского мешка отсадить по нарисованным шаблонам, по кругу, 20 бисквитов. Оставшееся тесто отсадить в произвольной форме, а готовый бисквит затем измельчить и использовать для украшения.

• Поставить противень в разогретую духовку на 15 минут. Затем духовку выключить, приоткрыть дверцу и оставить так бисквиты ещё минут на 40.

• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком, добавить коньяк и растопленный на водяной бане шоколад. Взбить крем до однородного состояния.

• На остывший бисквит с помощью кондитерского мешка или ложкой отсадить порцию крема, накрыть вторым бисквитом, покрыть верх и бока пирожного кремом и по бокам посыпать бисквитной крошкой.

• Для глазури на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить сахар, смешанный с какао. Ввести сметану, и, постоянно помешивая, готовить 5 минут. Охладить до комнатной температуры и покрыть верх пирожных.

Блюдо индийской кухни, жареный острый перец в кляре.

• Перцы помыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена, но оставить хвостики. Промыть мяту и кинзу, обсушить, мелко нарубить.

• Приготовить кляр: насыпать в миску муку, влить воду и хорошо перемешать. Тесто должно получиться консистенции жидкой сметаны. Добавить в тесто кумин, куркуму и нарубленную зелень, посолить по вкусу.

• Растопить масло, влить его в кляр, хорошо перемешать.

• Разогреть в сковороде растительное масло. Половинки перцев обмакнуть в кляр и выложить на сковороду. Обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Выложить перцы на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Затем уложить перцы на блюдо.

• Лимон разрезать пополам. Сбрызнуть перцы выжатым лимонным соком и подавать к столу горячими.

Индийское блюдо, грибы, тушённые с чесноком и имбирём.

• Вымыть грибы, обсушить, разрезать пополам. Мелкие грибы можно оставлять целыми.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Имбирь очистить, натереть. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить в него кумин и лук, обжаривать 3–4 минуты.

• Грибы положить в сковороду со специями, добавить чеснок, имбирь, кориандр, острый перец и куркуму. Через 2–3 минуты добавить помидоры. Посолить, тушить, помешивая, ещё 10 минут.

• Кинзу помыть, обсушить, мелко нарезать. Выложить грибы на блюдо, посыпать зеленью и подавать к столу.

Мелкая морская рыба семейства Бычковые длиной до 40 см, весом до 1 кг, со светло-зелёной чешуёй. В мясе бычка содержится от 0,2 до 0,5 % жира, 17,6 % белка. В годы Великой Отечественной войны, когда с продовольствием были большие проблемы, некоторые города и посёлки вдоль побережья Азовского и Чёрного морей выживали исключительно благодаря бычкам. В Бердянске даже установлен памятник бычку как рыбе, которая помогла спасти много жизней в те годы.

Бычки жарят, солят и сушат, также из них получается великолепная уха. Перед готовкой бычки тщательно промывают. Сырыми их есть нельзя.