Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко

• Затем обжарить рёбрышки на гриле по 5–6 минут с каждой стороны до образования корочки.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Перед подачей рёбрышки выложить в один слой, каждый кусок намазать чесночной кашицей.

• Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 сантиметра. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, каждую половинку разрезать на три части. Помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Листочки базилика промыть, мелко нарезать.

• Для маринада в отдельной посуде смешать чеснок, масло, соевый соус, нарезанный базилик, соль и перец. Подготовленные овощи смешать в большой миске, залить маринадом, перемешать и оставить для маринования на 30 минут.

• Овощи поместить в гриль, готовить 10 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты.

• При подаче полить готовые овощи оставшимся в миске маринадом.

Десерт из орехов и сахарного сиропа. Грильяж придуман во Франции, но принцип взят французскими поварами из восточной кухни, похожим способом во многих странах Востока делают халву. Грильяж может быть твёрдым, в его состав входят только орехи и сахарный сироп, орехи сначала обжаривают, потом заливают подготовленным сахарным сиропом (в таком грильяже орехов больше всего, до 70 %); мягким, его делают из вымоченных орехов, залитых сиропом из сахара с мёдом или патокой (в таком грильяже орехов до 20 %); фруктовым, при его изготовлении орехи мелко дробят, добавляют фруктовое пюре, сахар и уваривают массу вдвое (в таком грильяже орехов до 10 %). Самым простым из знакомых для нас примеров грильяжа являются грузинские гозинаки (козинаки) – семена подсолнечника, залитые сахарным или медовым сиропом.

• Орехи залить кипятком, дать постоять 10 минут, затем воду слить, орехи очистить от шелухи. Разложить на сухом противне в один слой, просушить в духовке при температуре 100 °C в течение 15 минут. Достать орехи из духовки, остудить, крупно нарезать.

• Приготовить сахарный сироп. Влить воду в глубокую кастрюлю, вскипятить, добавить сахар и мёд, варить до полного растворения сахара около 5 минут. Добавить лимонный сок. Снять с огня.

• Нарезанные орехи рассыпать на противень, прогреть в духовке при температуре 100 °C в течение 5 минут. Достать орехи из духовки, всыпать в сироп, тщательно перемешать.

• Жаропрочную форму квадратной или прямоугольной формы выстелить пергаментом, влить грильяж, разровнять ложкой, оставить для застывания в сухом прохладном месте на 2–3 часа.

• Готовый грильяж извлечь из формы, удалить пергамент, нарезать на небольшие квадратики.

Итальянские хлебные палочки. Есть две легенды о происхождении этих палочек размером с карандаш. Согласно первой, их придумал лекарь итальянского принца в XIV веке. Высокородная особа страдал от ожирения и переедания, ему не помогало ни одно из известных лекарств, тогда доктор придумал специальную диету для принца, суть которой была в том, что есть следует каждый час, все те же блюда, что и раньше, но крохотными порциями. И тогда королевские повара стали готовить маленькие хлебные палочки вместо больших батонов, и даже супы подавали в яичной скорлупе. По другой легенде, в XIV веке в Пьемонте в результате плохого экономического положения и инфляции хлеб продавали не на вес, а батонами. Время шло, кризис не прекращался, батоны становились всё меньше и тоньше, в итоге из солидной булки grissia получился grissin, что можно перевести как «маленький, худенький батончик». Сегодня гриссини подаются в качестве закуски практически во всех итальянских ресторанах. Примечательно, что в наши дни в Таиланде глазированные шоколадом гриссини считаются традиционным национальным лакомством.

• В миску влить воду, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать до полного растворения дрожжей.

• В отдельную глубокую миску просеять всю муку, добавить масло, перемешать руками, постепенно ввести всю воду с дрожжами, тщательно вымесить. В результате должно получиться вязкое, эластичное тесто. Скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 15 минут.

• Разделочную доску присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарезать тесто тонкими длинными полосками.

• Противень смазать оливковым маслом, переложить полоски теста на противень, оставить для расстойки на 30 минут.

• В миске смешать кунжут, сушёный розмарин и соль. Смазать полоски теста водой, посыпать смесью кунжута, розмарина и соли. Выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20 минут.