Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Одним из таких способов может быть измерение плотности грибовидных сосочков на поверхности языка (именно для этого Линда Бартошук красила мой язык в синий цвет). Каждый сосочек содержит несколько более мелких скоплений клеток, которые и являются настоящими вкусовыми рецепторами. Эти скопления включают рецепторные молекулы, а также клетки, посылающие нервные импульсы через вкусовые нервы в головной мозг, сигнализируя об обнаружении определенного вкуса. Резонно предположить, что языки с большим количеством сосочков генерируют более сильные нервные сигналы и, следовательно, обеспечивают более интенсивные вкусовые ощущения. Большинство исследований подтверждают это предположение, хотя некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи между количеством сосочков и восприятием вкуса.

Но от чего же зависит количество сосочков у вас на языке? Никто не знает наверняка, но есть интригующие намеки на то, что формирование грибовидных сосочков может стимулироваться белком под названием «густин». Люди с определенным вариантом гена густина могут похвастаться обилием нормальных сосочков, тогда как люди с другим вариантом этого гена имеют крупные, бесформенные, редко расположенные сосочки. Несомненно, существует множество других генов, которые тем или иным образом влияют на общую вкусовую чувствительность и определяют, являетесь ли вы супердегустатором, нормальным дегустатором или (относительным) не‑дегустатором. Но наука пока не в состоянии удовлетворить наше любопытство в этом вопросе.

Тем не менее ученые располагают некоторыми знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии людьми вкуса – и этих знаний достаточно для того, чтобы мы со всей очевидностью поняли, что каждый из нас живет в своем уникальном мире вкуса. Вероятно, именно генетические различия позволяют отчасти (или даже полностью) объяснить, почему экс‑президент США Джордж Буш – старший ненавидел брокколи, почему джин с тоником – это амброзия для одних людей и отвратительное пойло для других или почему некоторые из нас кладут сахар в кофе. Мое желание больше узнать о генетической подоплеке нашего вкуса – и, разумеется, о специфике своего собственного вкусового восприятия – снова приводит меня в Центр Монелла.

Конкретно к Даниэль Рид, одной из ведущих исследовательниц в области генетических различий в восприятии вкуса. Несколько месяцев назад я плюнул в пробирку и отправил ее Рид для генетического анализа. (Слюна содержит достаточно генетического материала, поэтому генетикам больше не нужны образцы крови или мазки со слизистой рта для проведения тестов ДНК.) Настало время узнать все тайны моей вкусовой чувствительности и сравнить ее с вкусовой чувствительностью других людей.

Тест, который предлагает мне Рид, вряд ли мог быть менее низкотехнологичным. Ассистенты дают мне коробку с несколькими пронумерованными флаконами и большим пластиковым стаканом для сплевывания. Я беру флакон № 1, делаю глоток, некоторое время полощу жидкостью рот и сплевываю в стакан, после чего заполняю анкету. Я указываю, каким по вкусу – сладким, соленым, кислым или горьким – показался мне этот образец, оцениваю интенсивность ощущения и то, понравилось оно мне или нет. Затем я перехожу к флакону № 2. Это немного похоже на дегустацию вина, но без присущей ей претенциозности. И без вина.

Когда я покончил с последним флаконом, мы с Рид садимся, чтобы оценить, как результаты моего тестирования соотносятся с моими генами. Даниэль Рид – невысокая, полноватая женщина с копной темных вьющихся волос и веселым нравом. Она признается, что генетический анализ напоминает ей процесс распаковки подарка‑сюрприза. Хотя она делала это сотни, если не тысячи раз, каждый раз она по‑прежнему испытывает легкое волнение.

Первый тест оказался ловушкой: флакон № 1 содержал обычную дистиллированную воду. Я с облегчением вижу, что не поставил отметку напротив ни одного из вкусов, в графе интенсивности вкуса написал «похоже на воду», а свои ощущения оценил как нейтральные. По крайней мере, я не чувствую вкуса там, где его нет. Далее мы переходим к реальным вкусам – и моим генам.

Мы начинаем с гена T1R3, отвечающего за рецепторы сладкого вкуса и умами. Рид проверяет мой геном на наличие одного из его вариантов, который, как установили другие исследователи, влияет на восприятие сладкого. Каждый ген имеет определенный «генетический код» – последовательность нуклеотидов, – и небольшие вариации в этом коде создают разные варианты одного и того же гена. Аналогично тому, как изменение всего одной буквы в слове может изменить его значение (коров а – корон а), изменение одной «буквы» в последовательности ДНК гена может изменить кодируемый им рецепторный белок. В случае гена T1R3 люди с тимином (Т) в определенном месте этой последовательности менее чувствительны к сладкому вкусу и любят его больше, чем люди, у которых в этом месте находится цитозин (C). «Поскольку носители первого варианта гена слабее чувствуют сладкий вкус, они предпочитают более высокие концентрации», – говорит Рид.

Оказывается, я являюсь носителем двух вариантов ТТ – по одному от каждого родителя – что должно делать меня классическим сладкоежкой. Но это не так. Как раз этим утром в Starbucks мне по ошибке дали подслащенный кофе глясе, и я не смог допить его, потому что он был для меня слишком сладким. Я легко обхожусь без сладких десертов. Может быть, в анализ моего генома вкралась ошибка?

Рид берет результаты моего дегустационного теста и разражается смехом. «Ой, да вы плохо себя знаете! Посмотрите, вы недалеко ушли от сладкоежек!» Я оценил 12‑процентный раствор сахара – примерно эквивалентный по сладости обычной сладкой газировке – как «умеренно сладкий» и очень приятный. Сама Рид – носитель варианта CC – находит этот сироп отвратительно приторным. Судя по всему, связь между генами, вкусовым восприятием и нашими пищевыми предпочтениями не так проста, как кажется.

Не менее запутанны и наши отношения с горьким вкусом. Генетический анализ рецептора T2R19, отвечающего за восприятие хинина (горького вещества, содержащегося в тонике), показал, что я являюсь носителем «низковосприимчивого» варианта гена. Соответственно, я оценил вкус раствора хинина как умеренно горький и не очень интенсивный. Это хорошо объясняет мою любовь к тонику – как я уже говорил, тоник – единственный безалкогольный газированный напиток, который я употребляю. Но это не объясняет пристрастия к джину и тонику самой Рид, которая имеет высоковосприимчивый вариант того же гена. «Джин с тоником кажутся мне очень горькими, – признается она, – но мне это нравится!»

И еще есть наш старый друг рецептор горького вкуса T2R38, определяющий нашу чувствительность к пропилтиоурацилу, фенилтиокарбамиду и соединениям тиомочевины в брокколи и брюссельской капусте. Генетический анализ подтвердил то, что я уже знал из разговора с Линдой Бартошук: я один из тех счастливчиков, которые остро реагируют на эти горькие вещества. Когда я попробовал раствор фенилтиокарбамида, я оценил его как интенсивно горький.

Но почему же Даниэль Рид любит джин с тоником, которые она находит интенсивно горькими? Да и сам я почему‑то с удовольствием потребляю еду и напитки с горьким вкусом, вместо того чтобы их избегать. Как объяснить этот парадокс?