Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Многое пока остается неясным и с умами. Поскольку ученые обнаружили специальный рецептор, отвечающий за восприятие умами, он, без сомнения, заслуживает того, чтобы считаться пятым основным вкусом. Но большинству людей трудно с этим согласиться. Все знают, что такое сладкий, соленый, кислый или горький вкус. Если умами – это такой же фундаментальный вкус, почему он требует особого объяснения? Что делает вкус умами настолько неопределенным?

В этом повинны два обстоятельства, утверждает исследователь Пол Бреслин из Центра Монелла. Во‑первых, мы регулярно ощущаем другие вкусы почти в чистом виде: сладость меда, кислоту лимонного сока, горечь итальянского цикория, соленость соли. «Вы получаете своего рода чистую дозу того или иного вкуса, – говорит он. – Но никто из нас никогда не пробовал на вкус чистый глутамат. Мы всегда потребляем его в сочетании с большим количеством других вкусов».

Невозможность изолировать вкус умами усугубляется и второй причиной: наши рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой интенсивности вкуса, поэтому мы физически не в состоянии воспринять вкус умами в высокой концентрации так же, как мы можем почувствовать пересоленную или переслащенную пищу. Из‑за такого устройства нашего перцептивного аппарата мы способны воспринимать вкус умами только как легкий привкус. Например, мы можем понять, что такое красный цвет, глядя на алую розу, желтый цвет – глядя на лимон, а зеленый цвет – глядя на покрытое листвой дерево. В случае же умами нам нужно понять, что такое голубой цвет, глядя на снятое молоко.

В наших сложных отношениях с умами замешан и культурный аспект. Большинство жителей западных стран с трудом могут описать свои вкусовые ощущения от умами, тогда как для жителей азиатских стран это не представляет собой проблемы. «Если вы дадите японским детям съесть что‑нибудь, что содержит глутамат натрия, они сразу скажут, что у этой еды вкус умами, – говорит Даниэль Рид, коллега Бреслина из Центра Монелла. – Они делают это так же легко, как американские дети определяют сладкий вкус конфет». По мере того как умами постепенно проникает в западную культуру – сегодня авторы кулинарных книг начинают свободно оперировать этим термином, и даже стали появляться рестораны наподобие Umami Burger – наша нечувствительность к умами будет уходить в прошлое.

Интересно будет посмотреть, сможет ли всеобщее признание вкуса умами спасти репутацию глутамата натрия. В конце концов, глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты – состоит из натриевой соли, обладающей соленым вкусом, и глутамата, который является носителем чистого вкуса умами. Когда шеф‑повара стараются разными способами подчеркнуть вкус умами, приправляя бульоны соевым соусом или даси, добавляя грибы в жаркое, состаривая мясо для стейков или добавляя ферментированные ингредиенты, они просто увеличивают содержание глутамата в готовом блюде – и нам нравится результат. Почему же многие из нас содрогаются при мысли о том, что можно увеличить содержание глутамата путем добавления его в чистом виде? Свидетельства этого негативного отношения можно увидеть на вывесках ресторанов и на упаковках пищевых продуктов с гордыми надписями «Без глутамата натрия!». Но какой уважающий себя повар будет хвастаться тем, что он готовит без соли, сахара или лимонного сока?

Причина дурной репутации глутамата натрия кроется в широко распространенном мнении, будто потребление пищи с добавлением этого вещества вредно для здоровья. Однако это относительно новая идея. Впервые она была высказана в 1968 году американским врачом китайского происхождения Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо, где описал «симптомы онемения в задней части шеи, постепенно переходящие на обе руки и спину, общую слабость и усиленное сердцебиение», которые наступали у него через несколько минут после употребления первого блюда в китайском ресторане. Квок не знал, что именно вызывало у него этот набор симптомов – названный им «синдром китайских ресторанов» – однако предположил, что причина могла быть в глутамате натрия.

Средства массовой информации быстро подхватили эту историю, и похожие случаи начали появляться повсюду как грибы. Исследования с участием добровольцев подтвердили, что глутамат натрия вызывает описанные Квоком симптомы плюс головную боль. Так идея, что глутамат натрия плохо сказывается на здоровье, укоренилась в сознании широких масс. Вскоре Ральф Нейдер и другие борцы за права потребителей призвали правительства взять использование этого вещества под строгий контроль.

Однако скептики задавались вопросом: если глутамат натрия действительно вызывает такие неприятные симптомы, почему никто никогда раньше их не замечал? В конце концов, в пищевой промышленности глутамат натрия использовался на протяжении многих десятилетий, и не только в китайской еде. На момент публикации письма Квока только в США производилось 58 миллионов фунтов глутамата натрия в год, и он использовался повсюду – начиная с детского питания и заканчивая консервированными супами и «телеужинами». [ «Телеужинами» называются полуфабрикаты мясного или рыбного блюда с гарниром в упаковке из алюминиевой фольги или пластика, готовые к употреблению после быстрого подогрева. – Прим. пер. ] И никто никогда не сообщал о «синдроме консервированных супов» или «синдроме телеужинов».

Все это сделало исследования глутамата натрия горячей темой в 1970‑е годы. И чем глубже копали ученые, тем более сомнительным выглядел «синдром китайских ресторанов». Двойные слепые исследования с участием людей, заявлявших о своей повышенной чувствительности к этому веществу, расставили точки над i. Исследователи давали всем добровольцам капсулы, не сообщая о том, что содержится внутри – глутамат натрия или нейтральные вещества (поскольку вещества были помещены в капсулы, испытуемые не могли распознать их по вкусу). Если бы чувствительность к глутамату натрия действительно существовала, то «синдром китайских ресторанов» должен был проявиться только у тех участников, которые получили капсулы с глутаматом, и не затронуть тех, кто получил капсулы с плацебо. Однако люди, получившие плацебо, сообщали о появлении всего спектра негативных симптомов – и это убедительно доказывало, что их симптомы были следствием их ожиданий, а не реальной реакцией организма на съеденное.

Это вовсе не так удивительно, как кажется. Большинство из нас после еды испытывают несколько необычные ощущения. Это может быть результатом того, что мы немного переели, или ели слишком быстро, или были напряжены во время еды. Многие люди особенно внимательно прислушиваются к своим внутренним ощущениям, когда едят новую, непривычную пищу, – а в 1960‑е годы китайская еда была в новинку. После того как доктор Квок посеял семена сомнения, негативные ожидания в отношении глутамата натрия начали определять реакцию людей, превращаясь в самореализующееся пророчество.

На самом деле, когда ученые проанализировали исследования, установившие предположительную связь между глутаматом натрия и «синдромом китайских ресторанов», в большинстве случаев они обнаружили тот самый фактор ожидания. Как правило, исследователи не удосуживались маскировать вкусы, поэтому участники исследований могли догадаться, употребляли ли они глутамат натрия или плацебо. Некоторые исследования проводились даже без использования плацебо: участникам просто давали глутамат натрия и спрашивали, испытывают ли они какие‑либо симптомы, – идеальная ситуация для того, чтобы изучить ожидания, а не реальность.