100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Церемониймейстер подошел ко мне и показал на птичку, предлагая попробовать ее. «Да как же ее есть, когда она в перьях?» — думал я, взяв ее в руки. Но между перьями накладено было мясо птички, изжаренное и нарезанное кусочками. Дичь была очень вкусна…

Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую, затейливую кухню, которая щеголяла такими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезывать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т. п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению — не ее дело. Она презирает мелким искусством — из окорока делать конфету, а из майонеза — цветник».

Можно во многом согласиться с классиком. Куда ни шло еще испечь печенье в виде белого гриба с коричневой шоколадной шляпкой и маковыми зернышками на корешке, изображающими приставшие песчинки. Конечно, найденный в лесу боровик мы тоже не тянем в рот, но отдаем себе отчет, что эту красоту придется рушить «ножом и огнем» ради нашего желудка. Кстати, можно замариновать небольшие грибы целиком — в банке и на тарелке они будут смотреться изумительно, хотя и потеряют свой натуральный цвет.

Наверное, потому рыбу стараются подать целиком, сохранив и голову, и плавники, чтобы было видно человеку — натуральная рыба, а не котлеты неизвестно из чего. Не исключено, что чрезмерное украшательство блюд в какой-то мере вызвано необходимостью придать суррогатам вид дорогих натуральных продуктов. Отсюда всевозможные фальшивые рыбки, птички, грибочки на тарелках.

Один из основных приемов придания оригинального и аппетитного вида еде — это умение нанести на нее яркие краски. Хорошо, если это делается с помощью шафрана, придающего насыщенный желтый цвет, к примеру, тесту; свекольной пищевой краски, с помощью разной концентрации которой сливочное масло можно сделать розовым, красным, вишневым. Ладно уж, такие ухищрения еще могут сгодиться для торта, но намазывать черную икру на красное масло вряд ли кто захочет. Тем более не захочется пробовать колбасу или сыры «облагороженные» каким-то номерным красителем, рожденным в ретортах химиков. Кстати, румяный бок жареного поросенка настолько красив и аппетитен, что ни у кого не возникает мысли подкрашивать его.

Опять можно в противоположность сказанному привести пример совершенно безобидного украшения широко известного продукта. Детям, скорее всего, интереснее и приятнее есть не «скучную» лапшу, а всевозможные звездочки, шестеренки, улитки, рожки, спиральки, трилистники и другие хитроумные макаронные изделия. Матери, чтобы, со своей точки зрения, покормить по-настоящему ребенка, на какие только ухищрения не идут. Тем более они рады изобретать разные съестные игрушки, которые должны приглянуться их чадам — глядишь, играя, и съедят. К примеру, бутерброды они могут оформить в виде прямоугольных кусочков хлеба, намазанных маслом и разделенных на два квадратика стрелкой зеленого лука или чем-нибудь еще. В квадратиках из кусочков чернослива или из икринок — глазки. Чем не домино на тарелке? Делают гномиков из сосисок в белых шляпках из вареных яиц, в одежде из листьев салата. Фантазия на этом поприще безгранична и оправдана.

Но, кажется, и здесь не стоит слишком увлекаться. Не исключено, что слишком хорошо оформленные блюда в виде ёжиков, зайчиков, мышек, пингвинов, дракончиков так сильно понравятся ребенку, что он откажется их разрушить и съесть, а потребует хранить… Детская привязанность к полюбившейся «игрушке» может пройти и на следующий день, но последняя уже станет непригодной в пищу. Как случилось это с тем сладким сусальным ангелом, которого Александр Блок сделал героем своего замечательного стихотворения.

Что касается взрослых, то изыски в виде примитивных скульптур из теста или крема вряд ли помогут появлению у них прилива аппетита. В отличие от избыточного нагромождения красивостей, не вызовут протеста веточки петрушки или другой зелени, будь они во рту осетра или просто разбросаны поверх салата. Съев основное блюдо, неплохо и пожевать пряную травку, которой уже нечего украшать.

И все-таки, наверное, самое большое впечатление произведет стол, на котором будут лежать те натуральные «не испорченные» вмешательством человека продукты, которые красивы сами по себе. В первую очередь это фрукты, вазы с которыми и ставят в основном с этой целью. Прекрасны и овощи, к примеру, свежие зеленые огурчики и красные помидоры. А вот баклажаном, имеющим изумительный фиолетовый цвет, стол не украсишь: он несъедобен в таком виде. Непередаваемо хорошо выглядит широкое блюдо с красными раками. Кажется, и черную зернистую икру ничем не надо украшать, она хороша сама по себе, хотя, возможно, редкость и дороговизна ее влияют и на эстетическое к ней отношение. Впрочем, вряд ли европеец найдет эстетическую притягательность в блюде из любимой жителями пустынь саранчи, даже если оно будет выглядеть совершенно с точки зрения художника. Надеюсь, не надо объяснять почему.

…очень часто вызывает пища, чаще всего та, совсем незнакомая, которую мы пробуем впервые или просто видим, как едят другие — люди с иными традициями, привычками и взглядами на съестное. Кстати, дзамба — всего лишь жаренная ячменная мука, наверное, не сильно вкусная, но вполне нейтральная еда.

Гончаров, рассказывая о свое посещении шанхайского рынка, обратил внимание не только на обилие блюд китайской простонародной кухни, но и на то, что она «видом, вонью и затейливостью перещеголяла нашу». Писатель, щадя чувства читателей, даже умалчивает о том, что самому ему пришлось видеть.

«Чего тут нет? Жаль, что нельзя разглядеть всего: «с души рвет», как говорит Фаддеев… Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».

Непривычные продукты, непривычные способы приготовления, а чаще просто отсутствие тепловой обработки, странное сочетание продуктов, — все это вызывает неприятие нового блюда, чаще всего остающегося не попробованным. А если стеснительность, желание самому все испытать или что-то другое не позволяют отказаться от угощения, то нередко от такого эксперимента остаются самые неприятные впечатления.

Пабло Неруда вспоминал, не совсем правильно называя местный крепкий напиток на английский манер:

«Я конечно попробовал монгольское виски, которое мне подносили в серебряных чашах тончайшей работы. Каждый народ делает свои алкогольные напитки из чего может. Монгольское виски — это перебродившее верблюжье молоко. Меня и сейчас бросает в дрожь, когда я вспоминаю его вкус».