100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Похоже, салаты — из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло — названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.

О географических, национальных названиях лучше и не вспоминать: легко запутаться. Здесь будут куропатки по-парижски и печенка по-американски, рыба по-фламандски и кукуруза по-украински, яйца «Парижское чудо» и плов «Каспий». Любопытно, что «Испанская птичка» принадлежит чехословацкой кухне, а бульбелаткес (драники) по-нижегородски — еврейской. Впрочем, тут нет ничего удивительного: всегда хочется попробовать чего-нибудь заморского. Специалисты утверждают, что в большинстве случаев ничего общего с национальной кухней не имели все эти цыплята по-провансальски и биточки по-казацки. Просто расторопные владельцы ресторанов в свое время таким образом пытались привлечь посетителей экзотикой. Надо заметить, что некоторые из таких выдуманных названий прижились надолго.

Кстати, о «птичках». Все эти птички, зайцы, ежи и остальные звери и птицы готовятся в большинстве случаев из совершенно других продуктов, а не из мяса животных, давших им название. Например, испанское «пернатое» делается из куска говядины и разнообразной начинки. Правда, нередко советуют жарить и тушить настоящего зайца, а не только фальшивого.

Иностранцы, особенно французы, изрядно поднаторели в придумывании названий изысканных кушаний. Им ничего не стоит приготовить и потом, мягко говоря, съесть «Прекрасную Елену» под соусом «Беарнез». Не отстали от них и известные гурманы — китайцы, возможно, даже превзошли, опираясь на древние традиции восточного велеречия. Они могут угостить дорого гостя целым кулинарным представлением — «Битвой дракона с тигром». В тарелке это будет выглядеть, как жаркое из змеи и кошки.

Во Франции же когда-то появилась привычка называть новые блюда в честь исторических событий или деятелей. У нас до сих пор большой популярностью пользуется одно из них — торт Наполеон, приготовленный из слоеного теста и масляно-сливочного крема.

Наши ближайшие соседи когда-то изобрели сладкие изделия и дали им названия, сохранившиеся до нашего времени.

«Бедный рыцарь» — одно из сладких блюд прибалтийской кухни. А «Бедный студент» — это пирог, который пекут евреи в будние дни.

О словах, вызывающих обильное слюновыделение, можно говорить долго, стоит только закрыть глаза и представить себе наваристый бульон, ароматный разноцветный салат, румяный бифштекс, рубиновый компот. Пока же лучше будет рассказать, что же ели бедные студент и рыцарь, вошедшие, возможно, навсегда в кулинарные летописи мира.

Для «Бедного студента» следует нарезать ломтиками яблоками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем обсушить. Тесто готовят из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. На лепешку из теста кладут мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки и, накрыв бумагой, запекают в духовке. Для первого раза хватит 400 грамм муки, полстакана воды, три яйца, полкило яблок и сахар по вкусу. Если понравится, то дозы можно увеличить, но тогда придется звать в гости и соответствующее число студентов, не страдающих отсутствием аппетита.

Чтобы получился «Бедный рыцарь», нужно белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле, затем полить киселем или сиропом от варенья.

Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен — 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.

Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?

В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств — меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром — основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.

Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.