Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко

• Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, нарезать кружками средней толщины. Присыпать солью, сложить в миску, оставить на 15 минут, чтобы ушла горечь. Отжать сок.

• Растительное масло разогреть на сковороде, выложить кружки баклажанов, обжарить с обеих сторон.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

• В глубокую кастрюлю выложить баклажаны, обжаренный лук и помидоры. Залить бульоном, посолить, поперчить, добавить уксус, сахар и лавровый лист. Накрыть крышкой, тушить 15–20 минут.

• Снять с огня, по желанию охладить, подавать к столу, посыпав рубленой петрушкой.

Масса раздробленного винограда, состоящая из кожицы, семян, мякоти и сока. Мезга является первым промежуточным продуктом в технологии производства вина. В зависимости от выбранного способа производства, виноградную массу в дальнейшем подвергают настаиванию, брожению, спиртованию, ферментации или обработке теплом. Мезгу разделяют на исходную и стёкшую, оставшуюся после отделения сусла.

Набор закусок, подаваемых к алкогольным напиткам или в качестве возбуждающего аппетит аперитива в странах Восточного Средиземноморья. Такой способ неспешно разогреть аппетит, накладывая себе в тарелку еду самостоятельно и беседуя с другими едоками, ведёт своё происхождение ещё со времён Древней Греции. Какого-то конкретного рецепта мезе нет и быть не может, потому что это всегда набор различных закусок, состав которого варьируется не только в зависимости от национальной кухни, но и от конкретного повара или заведения.

Тем не менее, в каждой стране мезе имеет свою специфику. Так, в Турции этот набор закусок подаётся к традиционному крепкому напитку ракы и состоит обычно из мягкого сыра, перечной массы с орехами, холодного салата из баклажанов, долмы, йогурта, мини-кебабов. В Греции и на Кипре в качестве мезе чаще всего подают морепродукты, а крепкий напиток, который их дополняет, – узо. В Сербии мезе состоит из сыра, сметаны, ветчины и хлеба, а в Албании – из прошутто, салями, сыра и оливок.

Самый щедрый и сложный вариант мезе подают в Ливане – здесь это полноценная трапеза, включающая до двадцати различных закусок, от холодных до горячих, из всех основных продуктов: вначале подаются маслины, салаты, йогурт, овощные блюда с яйцами, затем наступает черёд горячих блюд из рыбы, птицы или мяса.

См. также Тапас.

Болгарские жареные лепёшки из дрожжевого теста, которые принято подавать к завтраку, дополняя вареньем, мёдом или брынзой. Один из самых популярных видов мучных изделий в Болгарии.

• Дрожжи развести в слегка тёплой воде, добавить сахар и пару ст. ложек муки. Размешать и оставить до появления пузырьков.

• В опару всыпать оставшуюся муку, добавить все остальные ингредиенты и замесить мягкое тесто. Оставить в тепле для расстойки на 1,5–2 часа.

• Подошедшее тесто слегка обмять, отрывать от него небольшие куски и смазанными растительным маслом руками формировать лепёшки толщиной не более 1 см, причём по краям лепёшки должны быть толще, чем в центре.

• Лепёшки обжаривать на сковороде на растительном масле с обеих сторон.

• Подавать горячими, по желанию дополнив вареньем, мёдом или брынзой.

Блюдо немецкой кухни, картофельный рулет с начинкой из шкварок и жареного лука. Традиционно его готовят в Северо-Восточной Германии во время карнавальных шествий.

Секрет мекленбургского рулета заключается в способе приготовления картофеля, который используют слегка недоваренным, в отличие от многих других подобных рецептов. Рулет прекрасно сочетается со знаменитым немецким пивом.

• Картофель очистить, отварить до полуготовности, остудить и натереть на крупной тёрке. Муку соединить с крахмалом, добавить к картофелю. Отдельно взбить яйца со щепоткой соли, добавить растопленное масло, перемешать. Влить смесь в посуду с картофелем, добавить сметану, замесить мягкое тесто. Оставить на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Грудинку или бекон измельчить, вытопить на прогретой сковороде до состояния шкварок. Зелень промыть, нарезать. На вытопившемся жире спассеровать лук, добавить зелень, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.

• Картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, положить начинку, равномерно разровняв её по всей поверхности. Свернуть рулет, края склеить яичным желтком.