Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко

Традиционная закуска мексиканской кухни.

• Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы. Мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Куриное филе отварить в течение 20–25 минут до готовности, остудить, нарезать тонкой соломкой.

• Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками на мелкие кусочки.

• Смешать все ингредиенты салата в глубокой миске, посолить. Отдельно смешать оливковое масло с уксусом или соком лимона, заправить салат и сразу подавать к столу.

Яичная смесь, используемая в кулинарной промышленности. Необходимость применения яичной смеси появилась вследствие хрупкости куриных яиц, довезти которые в целом виде до кулинарного цеха часто не представлялось возможным.

Меланж представляет собой полужидкую жёлто-оранжевую массу, разлитую по бутылкам. Обычно его добавляют в тесто для приготовления бисквитов и другой выпечки, в рецептуре которой не нужно использовать отдельно желтки или белки.

Поскольку яичная смесь быстро портится, меланж, не предназначенный для немедленного использования, замораживают, чтобы продлить срок хранения.

Побочный продукт производства сахарного песка. Внешне чёрная патока похожа на тягучий сироп бурого цвета со специфическим запахом. В некоторых странах, например, в Канаде и США чёрная патока давно нашла применение в кулинарии как заменитель сахарного сиропа, её также применяют для производства алкогольных напитков. Меласса богата углеводами, в ней содержатся азотистые соединения и зола.

Блюдо греческой кухни. Закуска из печёных баклажанов с чесноком, йогуртом и лимонным соком. Примечательно, что хранится приготовленная закуска достаточно долго, что позволяет хозяевам всегда быть готовыми к приёму гостей, которых в Греции очень любят. Подают мелидзано обычно с лепёшкой или тостами из пшеничного хлеба.

• Баклажаны вымыть, проколоть кожицу вилкой, уложить на противень. Запечь в духовке до мягкости. Достать из духовки, остудить.

• Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кубиками или размять вилкой.

• Лимон разрезать пополам, выжать сок. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.

• В блендер выложить баклажаны, рубленую зелень, чеснок, добавить лимонный сок, измельчить все ингредиенты в однородную массу.

• В получившуюся смесь влить йогурт, еще раз перемешать, посолить по вкусу.

• Готовую закуску убрать в холодильник на 30 минут. Выложить на тарелку, полить оливковым маслом, подавать к столу.

Растение семейства Яснотковые. Родиной мелиссы считают Южную Европу и Восточное Средиземноморье. Мелисса известна человечеству более 2000 лет. Её целебные свойства отмечали Авиценна и Плиний Старший, а в более позднее время – Парацельс. В Средние века она была одной из самых популярных и доступных приправ. Вплоть до XVI столетия использовалась исключительно дикорастущая мелисса. И до сих пор культивируется только один вид – мелисса лекарственная, от диких растений она отличается стелющимся стеблем и более мелкими листьями.

В природе существует несколько растений, близких к мелиссе по внешнему виду, это кошачий котовник («кошачья мята») и молдавский змееголовник («турецкая мелисса») – отличить их от мелиссы возможно только во время цветения.

Мелиссу часто называют лимонной мятой, но это в корне неверно. Мелисса и мята – два совершенно разных растения. Они отличаются как по внешнему виду, так и по вкусу. У мелиссы ярко выраженный освежающе-лимонный запах с пряными нотками. Ещё одно отличие от мяты – до начала цветения она обладает более тонким и приятным ароматом, а после появления цветков запах мелиссы становится не таким насыщенным и менее стойким. Отличается мелисса от мяты и химическим составом: если в мяте больше витамина С, то мелисса содержит все витамины группы В и в незначительной степени витамин С. Также в мелиссе есть соли селена, марганец, цинк и медь.

Употребление мелиссы помогает лечить неврозы и бессонницу, дисфункцию мочеполовой системы (особенно у женщин), уменьшает гиперактивность у детей, улучшает пищеварение. Также мелисса обладает желчегонным и противовирусным действием. Отвар или настой мелиссы помогает залечивать раны и губительно действует на многие грибковые инфекции. Часто мелиссу используют в диетическом питании. Помимо того, что она способствует выведению токсинов и стимулирует обменные процессы, мелисса отлично успокаивает нервную систему и помогает снять психологическую зависимость от еды.

Как приправа мелисса особенно популярна в европейской и американской кухнях. Используют свежие или сушёные побеги и молодые листья мелиссы, причём срезают их до начала цветения. Мелиссу добавляют в салаты, супы, соусы и десерты. Ею ароматизируют сыры. Мелисса – частый ингредиент тонизирующих алкогольных и безалкогольных напитков. Широко используют мелиссу при мариновании и засолке продуктов. Она хорошо сочетается с разными видами чая, а в травяных сборах чаще всего используется со зверобоем, тимьяном, жасмином или анисом.