Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

Особенную популярность во всём мире этот коктейль приобрёл после выхода на экраны сериала «Секс в большом городе», где он выступает в качестве любимого напитка героинь. С тех пор «Космополитен» прочно занял место в списке самых популярных коктейлей.

• В шейкер поместить лёд, добавить водку, ликёр и соки, тщательно взбить.

• Перелить коктейль в охлаждённый бокал мартини, украсить бокал долькой лимона.

Итальянский вариант коктейля, в котором сок лайма заменяется на ликёр лимончелло.

Вместо клюквенного сока используется прозрачный яблочный сок.

Вместо апельсинового ликёра используется ликёр блю кюрасао.

Блюдо карельской кухни. Пирог в форме полумесяца из пшеничного теста, как правило, с начинкой из вязкой рисовой или рассыпчатой пшённой каши, толокна со сметаной, капусты, грибов или мяса. Праздничные косовики начиняют творогом, яблоками, черничным или брусничным вареньем.

Жарят пироги на сковороде в растительном масле.

• Приготовить тесто. Яйцо слегка взбить, добавить сметану, сливки, воду, перемешать до однородности. Добавить сахар и соль, перемешать до полного их растворения. Постепенно добавить муку, замесить крутое тесто. Сформировать из теста шар, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут.

• Приготовить начинку. В сметану всыпать толокно и сахар, тщательно перемешать.

• Раскатать тесто в широкий жгут, разделить его на 18–20 одинаковых частей. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 5 мм.

• Одну половину каждого пласта смазать начинкой, накрыть второй половиной, защипать края, слегка потянуть косовик за уголки, придавая форму полумесяца.

• В глубокой сковороде растопить масло, обжарить косовики на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны. Подавать к столу тёплыми.

Горячее блюдо молдавской кухни. Мясо, маринованное на кости и запечённое или обжаренное на сковороде.

• Корейку промыть, обсушить, слегка отбить, натереть чёрным и красным перцем, выложить в широкую кастрюлю.

• Залить мясо томатным соком и минеральной водой, добавить лимонный сок, перемешать и оставить в прохладном месте на 4–6 часов для маринования.

• Достать мясо из маринада, слегка обсушить бумажными полотенцами.

• В сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжаривать каждый кусок корейки по 5 минут с одной стороны и по 3 минуты с другой. Следить, чтобы мясо не пересохло и оставалось сочным.

Мягкая масса, состоящая из особых жировых клеток, которую извлекают из бедренных и берцовых костей крупного рогатого скота. Считается лакомством с древнейших времён и до сих пор.

В костном мозге содержится большое количество витаминов A, B1, B2, D, также он богат кальцием и магнием, содержит легкоусвояемые жиры.

Костный мозг может быть извлечён из костей до или после их кулинарной обработки. Сырой костный мозг, отделённый от кости, измельчают и добавляют в блюда из говядины и телятины для придания им более насыщенного вкуса. Готовый костный мозг, полученный из варёных или запечённых костей, может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе.

Как выбирать

Для использования костного мозга покупать следует крупные (в диаметре) говяжьи кости. Цвет самой кости при этом должен быть светло-розовым, а костного мозга – от светло-розового до желтоватого, равномерной окраски, без вкраплений.

Как хранить

Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой ёмкости 2–3 дня в холодильнике и до 2 месяцев в морозилке.

Подготовка

Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на слабом огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнёт легко выскальзывать из стенок. Затем воду слить, каждую косточку встряхивать лёгким движением до тех пор, пока костный мозг не выпадет одним куском. Извлекая сырой костный мозг, нужно отделить его от стенок кости маленьким острым ножом и вырезать кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой.