Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко

• Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к мясу, перемешать. К мясу и луку добавить яйца, сливки, крахмал, тщательно перемешать.

• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с чесноком, добавить соль и перец, перетереть массу до состояния однородной кашицы.

• Приготовленную смесь добавить к мясу, всё тщательно перемешать.

• Из рубленого фарша сформировать 8 котлет, каждую обвалять в муке.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём котлеты на среднем огне, с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.

(рецепт французской кухни)

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 8 порционных кусков-котлет. Каждую слегка отбить, чуть посолить, поперчить.

• Разогреть на сковороде топлёное сало, обжаривать мясо на сильном огне до румяной корочки в течение 5–7 минут. Переложить в форму для запекания.

• Бекон мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить бекон с луком.

• Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить в сковороду с беконом и луком, тушить 10 минут. В конце тушения посолить, поперчить, добавить сахар.

• Котлеты в форме залить горячей смесью из сковороды. Запекать в духовке при 160 °C в течение 15 минут.

• Колбасу тонко нарезать, выложить на котлеты. Температуру в духовке довести до 230 °C, запекать котлеты, пока колбаса не зарумянится.

Блюдо русской кухни, котлеты из куриного фарша. Рецепт известен с начала XIX века, в то время в городке Торжке в одном из трактиров работал однофамилец знаменитого главы Второго народного ополчения Дмитрия Пожарского. Однажды туда пожаловал император Александр I и на обед заказал телячьи котлеты, но телятины на кухне не оказалось, и повар приготовил фарш из белого мяса курицы. Блюдо императору понравилось, и с его лёгкой руки котлеты стали именоваться «Пожарскими».

• Филе промыть. Вместе с кожей пропустить через мясорубку 2 раза.

• Половину сливочного масла растопить, вмешать в фарш. Добавить сливки, перец и соль по вкусу и снова пропустить через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке и отжатый хлеб без корок.

• Сформовать плоские котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в сухарях.

• Обжаривать с двух сторон на растительном масле 8–10 минут до образования румяной корочки.

• Подавать котлеты, полив их растопленным сливочным маслом и украсив петрушкой.

Блюдо украинской и русской кухни, котлеты из куриного фарша с начинкой из сливочного масла.

О своём приоритете в вопросе его изобретения спорят несколько стран. Французы утверждают, что это блюдо попало в Россию именно из их страны во времена Екатерины Великой, русские утверждают, что такие котлеты подавали в дореволюционном Петербурге в ресторане Купеческого клуба, американцы говорят, что их придумали украинские мигранты, в США они так и называются – «цыплёнок по-киевски», евреи – что котлеты по-киевски – чисто одесский продукт. Так или иначе, популярное до революции блюдо на некоторое время утратило свою значимость и возродилось в СССР лишь в 1947 году, когда было включено в меню торжественного обеда, проведённого в Москве для представителей украинской республики. Именно с того времени котлеты по-киевски стали «визитной карточкой» не только украинских, но и русских ресторанов.

• Приготовить панировочные сухари. С батона срезать корки, оставить мякиш на 5–7 часов для подсыхания. Затем натереть половину батона на тёрке, чтобы получились мелкие крошки.

• Куриные филе слегка отбить, посолить, поперчить. На середину каждого выложить кусочек замороженного сливочного масла. Аккуратно свернуть рулетиком.