Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Чечевица с курагой

Чечевицу залить водой и варить 1 ч. Затем пассерованный репчатый лук соединить с предварительно замоченной в теплой воде курагой и переложить в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи, потушить эту массу 10 – 15 мин.

Чечевица с томатом и луком

Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3 – 4 ч. После этого воду слить, залить свежей водой и варить до тех пор, пока чечевица не сделается мягкой. Затем оставшуюся воду слить. В пассерованный репчатый лук добавить томатной пасты, потушить 3 мин, заправить чечевицу.

Соя – одно из древнейших растений семейства бобовых. Вся история сои связана с Китаем, где она была известна за много веков до нашей эры. Имеется также тысячелетний опыт Кореи, Японии, других стран Азии, в которых широко применялись соевые блюда в питании населения.

Первые сведения о сое проникли в Европу в конце XVI века, но по-настоящему интерес к этому культурному растению усилился лишь в начале текущего столетия, после того как были импортированы большие партии семян сои для посева в различных европейских странах.

В России о сое как о ценном продукте питания стали говорить в 1904 – 1905 гг. (во время войны с Японией).

В 20-е и 30-е гг. прошлого века появились статьи и книги, в которых подчеркивалась роль соевых бобов в обеспечении рациона питания белком и жирами. Так, в 1933 г. в поваренной книге М. Зариной, выдержавшей 5 изданий, специальная глава была посвящена рецептам соевых кушаний.

Настоящий соевый «бум» имел место в США во время Второй мировой войны – соя обеспечивала белками и жирами (соевое масло) не только американцев, но и их союзников.

Рассказывая о сое, на наш взгляд, можно выделить три аспекта при рассмотрении ее роли в питании человека. Во-первых, соя является самым дешевым (экономически) белковым продуктом и весьма важным источником растительного масла. Во-вторых, соя – основа разнообразных кулинарных блюд. И, наконец, в-третьих, соя все чаще используется в лечебном питании для профилактики и лечения различных недугов. Именно этот аспект все громче звучит на форумах ученых – врачей и специалистов по питанию.

Соя как продукт лечебного питания имеет поистине сенсационный успех. Это нашло подтверждение на многих научных конференциях, в частности на Международном симпозиуме, посвященном роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний, состоявшемся в сентябре 1996 г. в Брюсселе.

Сразу договоримся: рассматривая лечебные свойства продуктов из сои, мы имеем в виду сою, выращенную по классической технологии, без генетической обработки. Продукты питания и блюда из сои, применяемые в рационах лечебного питания, не должны включать искусственные ароматизаторы, красители, текстураты.

1. Одно из главных правил домашней диетологии – разнообразие рациона. Это одно из самых необходимых условий для того, чтобы организм получил все нужные ему пищевые вещества. Разнообразие рациона способствует также хорошему аппетиту. Соя – уникальный продукт.

Из нее можно приготовить множество разнообразных блюд – соевые соусы, соевое молоко и творог, соевое масло, соевую муку, соевые сыры, различные кондитерские изделия, в том числе «соевые батончики», и многое другое.

2. Соя – источник ценного белка. Для нормального функционирования организма человека необходимо присутствие в рационе питания белков, животных и растительных.

Соя занимает первое место среди зернобобовых культур по содержанию белка, поэтому и заслуживает титула «королева». В соевом зерне до 35% белка. Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот, среди них – триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.

Важно отметить, что ни одно бобовое растение (горох, фасоль и др.) не может производить за короткий срок произрастания столько белка, сколько производит соя.

Не случайно в настоящее время посевные площади под соей в мировом земледелии занимают первое место среди зернобобовых культур. В хлебопекарной промышленности разных стран используют добавление соевой муки (6 – 12%) для повышения белковой ценности хлеба.

Возвращаясь к вопросу о первенстве соевых бобов как источника белка среди других зернобобовых, приведу для сравнения содержание белка в других культурах: горох – 23%, фасоль – 22,3%, чечевица – 24,8%. Для сравнения: в рисе – 7,3%, в гречихе – 11,6%, в пшенице – 12,7%. Сведения приведены по книге «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Пищевая промышленность, 1977, ред. А. А. Покровский).

Вполне заслуженно соя получила свое название от китайского «coy», что в переводе означает «большой боб».

Анализируя научную и научно-популярную литературу за последние пять лет, беру на себя смелость утверждать, что ни один растительный продукт не привлекал к себе столь широкого внимания, как со стороны диетологов, так и со стороны населения, как соя. Об интересе со стороны производителей этого продукта говорить не приходится, он очевиден, учитывая исключительно высокую рентабельность сои.

3. Соя – источник растительного, соевого масла. Этого масла в зернах сои содержится поразительно много – от 17 до 22%, в зависимости от вида культуры. Сравните содержание растительного жира: в горохе – 1,2%, в фасоли – 1,7, в чечевице – 1,1%. В соевом масле содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают стимулирующее действие на защитные механизмы организма.

Известна роль ненасыщенных жирных кислот в профилактике прогрессирования атеросклероза.

Соевое масло, используемое в качестве салатного масла для заправки различных овощей и зелени, – эффективное средство, стимулирующее перистальтику кишечника, что полезно при гипомоторике кишечника, склонности к запорам.

4. Блюда и продукты из сои можно рекомендовать тем, кто соблюдает вегетарианскую (лактовегетарианскую или оволактовегетарианскую) диету. Напомним, что лактовегетарианская диета предусматривает включение в рацион, наряду с растительными продуктами, молока и молочных продуктов. При соблюдении оволактовегетарианской диеты в рацион включают и блюда из яиц.

Учитывая, что при соблюдении этих диет из рациона исключают такие важные источники белка, как мясо и рыба, становится необходимым использование в питании бобовых культур – сои, фасоли, гороха, чечевицы и др.

5. Во время соблюдения постов, когда исключаются из рациона мясные продукты и значительно ограничиваются рыбные блюда, можно рекомендовать включение в рацион блюд из бобовых, в том числе из сои, с тем чтобы организм получал белковый компонент питания в достаточном количестве. Напомним, что наряду с бобовыми важнейшим источником растительного белка являются различные грибы.