Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

6. В сое, как и в других бобовых, содержится значительное количество пищевых волокон (клетчатки) – в сое – 4,3%, в фасоли – 3,9, в чечевице – 3,7%.

Пищевые волокна способствуют хорошей перистальтике кишечника, а также выведению из организма избыточного холестерина, что важно для профилактики прогрессирования атеросклероза.

Как показывают клинические наблюдения, соя значительно реже, чем другие бобовые, в частности горох, вызывает жалобы на метеоризм (вздутие кишечника).

7. Соя, пожалуй, не имеет себе равных среди других бобовых по универсальности применения в лечебном питании. Так, благодаря относительно низкому содержанию углеводов – 26,5% (в горохе – 53,3%, в фасоли – 54,5%, в чечевице – 53,7%) сою и блюда из нее разрешают включать в рацион питания при сахарном диабете.

Благодаря сочетанию богатого содержания белка и значительного количества кальция в соевых бобах – 348 мг% (в горохе – 115 мг%, в фасоли – 150 мг, в чечевице – 83 мг%) кулинарные блюда из них показаны при остеопорозе.

Помимо кальция, в сое содержится фосфор – 510 мг% (в горохе – 329 мг%), магний – 191 мг% (107 мг%). Калия в зернах сои 1607 мг%, натрия – 44 мг%. Сравните: в горохе калия – 873 мг%, натрия – 69 мг%.

Приведенная арифметика (малое содержание натрия, значительное – калия и магния) позволяет отдавать предпочтение сое при составлении рациона питания больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, например при гипертонической болезни.

В сое наряду с фосфором содержится и лецитин. Это служит для диетологов «пищей для размышления» – можно предположить, что «соевые кушанья» могут оказаться полезными и при некоторых заболеваниях центральной нервной системы.

Мы еще не остановились на витаминах, содержащихся в сое. Есть в ней витамин Е и витамины группы В (тиамин, рибофлавин).

Витамин С в зрелых зернах сои, как и в других бобовых, практически отсутствует, однако он содержится в ростках сои, которые можно использовать для приготовления витаминных салатов (ростки бобов сои проращивают в течение 5 – 6 дней).

Ученые и врачи, собравшиеся на «Международный симпозиум о роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний» (Брюссель, 1996), идут в своих работах и рассуждениях еще дальше, советуют применять соевые продукты (соевое молоко) в профилактике и лечении детей, страдающих аллергией на коровье молоко.

Изучаются изофлавоны – биологически активные соединения, встречающиеся в сое. Изофлавоны, превращаясь в организме в фитоэстрогены (растительный аналог эстрогенов), подавляют развитие гормонозависимых видов рака молочной железы, яичников матки. Антиканцерогенное действие изофлавонов объясняется их благоприятным воздействием на особый фермент, регулирующий в организме скорость деления клеток. Понятно, вопрос о соевых изофлавонах требует дальнейшего изучения. Имеются исследования, показывающие, что диета, содержащая достаточное количество растительных эстрогенов (а они выявлены в плодах сои), позволяет легче справляться с неблагоприятными симптомами менопаузы. Интересные и перспективные сообщения на указанном нами Международном симпозиуме были посвящены вопросам «Соевые антиканцерогены», «Влияние сои на гормональную систему в предклимактерическом периоде и в климактерическом периоде», «Соя и сердечные заболевания», «Соя и костные заболевания». Все это свидетельствует о пристальном и всевозрастающем внимании ученых всего мира к изучению лечебных свойств сои. Мы рассказали коротко о тематике лишь одного Международного симпозиума. Подобные симпозиумы, посвященные сое, проводятся все чаще.

Если сто с лишним лет назад в словаре Владимира Даля (1882 г.) сое была посвящена лишь одна строчка: «Соя – пряная приправа, подлива к яствам», больше ничего, – то уже в 1940 г. академик Н. И. Вавилов в книге «Пять континентов мира» пишет: «Соя наряду с рисом является основой жизни земледельческого населения Китая, Кореи и Японии. Из нее готовят десятки самых разнообразных блюд, включительно до особого сыра «тофу». Проростки сои богаты витаминами и продаются в большом количестве на всех базарах Японии. Соя идет как приправа к мясу и рису, и, наконец, она дает превосходное масло, используемое для приготовления маргарина и для технических целей».

В настоящее время мы можем говорить о сое как богатой кладовой разнообразных полезных веществ – белка, растительного масла, минеральных веществ, витаминов. Соя – удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания как здорового человека, так и того, кому необходимо лечебное питание.

Великий шведский ботаник Линней в работе «Species plantamm» (1753 г.) разделил все растительное царство на 24 класса на основании числа тычинок, их прикрепления, срастания между собой и столбиком и т.д. Сое он дал звучное название «Глициния», как бы предвидя ее королевское будущее.

Видное место среди бобовых, которым суждено прочно войти в рацион питания не только стран Азии, но и Европы в XXI веке, принадлежит Королеве Глицинии – СОЕ.

Как отваривать соевые бобы?

Сою залить подсоленной водой комнатной температуры и выдержать в ней 12 – 16 ч, следя за тем, чтобы вода полностью покрыла бобы. Набухшее зерно промыть водой. Варить сою в воде с добавлением небольшого количества питьевой соды. После первого закипания воду слить и варить в другой воде с добавлением соли на среднем огне в течение 2 – 3 ч. Из одной чашки сырых бобов получается три чашки вареных.

Вареную сою можно добавлять в зеленый салат, паштет, в овощные супы и мясные блюда. Из вареной сои готовят каши, пудинги, вареники, соевые булочки.

Приведем некоторые рецепты приготовления блюд из сои.

Щи кислые на соевом пюре

Отжав кислую капусту, положить ее в кастрюлю, добавить натертую морковь, лавровый лист, черный перец, растительное масло, влить часть соевого отвара, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на огонь. Пропустить через мясорубку вареные соевые бобы. Полученную массу положить в капусту, залить остальной частью отвара, закрыть крышкой и варить на медленном огне. Обжарить в масле лук, добавить муку, развести полученную заправку горячими щами и влить в щи, перемешать и дать вскипеть. Перед подачей к столу добавить свежую зелень и сметану.

Борщ с вареными бобами