Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине - Ульбе Босма

и американизация рекламной культуры. Поскольку продукты, насыщенные сахаром, были частью американского образа жизни, его потребление распространялось по всему миру через американскую киноиндустрию. По иронии судьбы, та же самая киноиндустрия установила новый стандарт стройности тела, что вступало в противоречие с идеей полноценного и качественного питания, благодаря которому немного отступил туберкулез. И если до сих пор худоба ассоциировалась со страданиями от этой смертоносной болезни, то в годы, предшествующие Первой мировой войне, она обрела совершенно новый подтекст62.

В то же время табачная промышленность сыграла на распространении среди женщин мнения о том, что употребление сладостей способствует полноте, и открыла рынок женских сигарет. Их производители конкурировали с производителями сладостей, утверждая, что сигареты позволяют женщинам похудеть. «Затяжка лучше, чем конфетка!»63 – провозглашала реклама Lucky Strike.

Чрезмерное потребление сахара, и, если брать шире – углеводов, стало вызывать опасения американского среднего класса. Например, на пороге XX столетия «Бостонский журнал кулинарного мастерства» (Boston Cooking School Magazine) предупреждал о том, что «сахар нужен, поскольку согревает и придает сил, но в диетах, принятых во многих семьях и учреждениях, содержится слишком много крахмала и сахара, и слишком мало белка»64. Против роста потребления сахара выступал и влиятельный «Институт идеальных домохозяек» (Good Housekeeping Institute). В 1920-х годах его журнал Good Housekeeping издавался тиражом в миллион копий, а после Второй мировой войны эта цифра взлетела до пяти миллионов. То осторожное отношение, которое в этом ежемесячном издании проявляли к сахару, еще более поразительно на фоне двух известных личностей, связанных с журналом. Первым был Герберт Майрик, популист, пропагандист национального производства сахара и президент издательской компании Phelps, которая специализировалась на выпуске периодики для фермеров. В данном случае он с 1900 по 1911 год был директором компании, учредившей институт, и издателем журнала Good Housekeeping. Вторым был Харви Уайли.

С 1912 по 1930 год Уайли занимал пост директора исследовательского отдела «Института образцовых домохозяек». Журнал предоставил ему крайне влиятельную платформу и сделал его специалистом по продуктам питания для всего среднего класса Америки. Так Уайли предназначил для женщины место хранительницы домашнего очага, позволявшее ей сделать успешным свой брак и порадовать семью вкусными блюдами. Как и Майрик, Уайли был слишком сильно вовлечен в сахарную промышленность США и не мог быть абсолютным противником сахара. В авторитетнейшей «Кулинарной книге идеальной домохозяйки» (Good Housekeeping Cook Book), написанной им в соавторстве с Милдред Мэддокс и впервые опубликованной в 1914 году, слово «сахар» встречается 211 раз. Тем не менее книга сурово предупреждает: «Разновидности сахара, столь щедро добавляемые в десерты, представляют собой продукты питания, но служат лишь для производства тепла и энергии, а также образуют жир. Отложение жировых веществ – вот возмездие для того, кто ест их сверх меры»65. Этот химик и защитник американской сахарной промышленности ни на мгновение не сомневался в том, что сахар продуцировал жир.

Помимо того что сахар был определен как продукт, приводящий к ожирению, связь между сахаром и разрушением зубов была четко установлена в обширном исследовании, которое в 1939 году провел Уэстон Прайс, дантист из Огайо. Его обеспокоило стремительно ухудшавшееся состояние зубов своих пациентов, и в ходе своих путешествий по земному шару он выяснил, что у «примитивных» людей, в число которых входили жители уединенных горных деревушек в Швейцарии, зубы были лучше, чем у «цивилизованных»66. Через год после выхода публикации Прайса обширный кариес стал самой важной причиной, по которой армия США отвергла 40 % из первого миллиона призванных67.

Сахар и, в особенности, конфеты беспокоили врачей и учителей, причем не только в США, но и в Англии, где сладости уничтожили зубы у нескольких поколений детей68. Уже в 1930 году детям рекомендовали давать фрукты и орехи вместо конфет. Учителя выступали за то, чтобы сделать науку о питании частью школьного учебного плана, и призывали улучшить качество школьных завтраков. Но также они признавали, что вступают в неравный бой с пищевой промышленностью, которая могла потратить на рекламу миллионы долларов69.

Сахар «взяли на заметку» в 1930-х годах, но промышленники были готовы противостоять всему, что угрожало их существованию. Когда в 1942 году Министерство сельского хозяйства США рекомендовало правительству не рассматривать нехватку сахара в военное время как опасность для здоровья и указало на то, что другие продукты имели намного более высокую питательную ценность, сахарная отрасль восстала во всеоружии. Ее лобби добилось того, что Конгресс США не стал облагать налогом безалкогольные напитки70. Более того, производители сахара-сырца и рафинада со всех уголков США собрались под знамена президента «Национальной сахароварной компании» (NSRC) и повели публичное наступление. В 1943 году был основан «Фонд исследования сахара» (Sugar Research Foundation), и хотя он предназначался для связи с общественностью, ему удалось привлечь на пост директора адъюнкт-профессора из Массачусетского технологического института (MIT). Одной из главных задач, стоявших перед ним, было противодействие врачам-диетологам и другим профессионалам, предупреждавшим об опасности сахара71. Когда в 1947 году постепенно отменили нормирование сахара, вызванное условиями военного времени, «Фонд» был призван отстаивать сахар как часть здорового питания – точно так же за пятьдесят лет до этого французские и немецкие промышленники, производившие свекловичный сахар, пытались продавать его не как деликатес, а как питательный продукт. Вот что в 1947 году писали редакторы журнала «Сахар» (Sugar), глашатая американской сахарной промышленности: «Необходимо принять меры к тому, чтобы исправить „психологию нехватки“, которую за последние пять лет создали в умах потребительской аудитории правительственные агентства и частные институты»72.

Когда в 1950-х годах общество прислушалось к доводам Анселя Киза, утверждавшего, что причиной сердечно-сосудистых заболеваний был холестерин, сахаропромышленники с благодарностью присоединились к победившей стороне и стали наперебой кричать о том, что во всех проблемах с нашим питанием виноваты жиры. «Фонд исследования сахара» профинансировал проект трех гарвардских профессоров, одному из которых, Марку Хегстеду, в последующие десятилетия предстояло играть важную роль в продовольственной политике США. Исследование было опубликовано в 1967 году и заметно отвлекло внимание от угроз, которые таил для здоровья сахар, объявив главной причиной сердечно-сосудистых заболеваний насыщенные жиры73. Казалось, что эти выводы подтвердились, когда в 1980 году Ансель Киз издал свой главный труд – исследование, проведенное в семи странах. Впрочем, оно было в корне неверным, поскольку нарушало главное правило статистики. Киз слишком сильно желал доказать, что именно жир был основным фактором сердечно-сосудистых заболеваний, и умолчал о том, что за период, охваченный его исследованием, потребление сахара значительно возросло. Научный мейнстрим того времени никак не хотел признавать ни того, что сахар