Малая энциклопедия консервирования - Татьяна Жукова

Айву обтереть тряпочкой, чтобы удалить с кожицы пушок, вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2–3 см покрывала кусочки айвы, и варить до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и довести до кипения. Кипящее пюре разлить по банкам и стерилизовать в течение 40 минут.

На 1 л пюре – 100–120 г сахара.

Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала айву на 2–3 см, и варить до полного размягчения. Затем разваренную массу откинуть на сито и дать жидкости стечь. Всю жидкость слить в одну посуду, добавить сахар, лимонный сок и уварить на одну треть от первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания.

Ha 1 л жидкости – 1 кг сахара, 1 лимон.

Спелую айву разрезать на дольки и удалить сердцевину. Кожицу не чистить. Нарезанную айву выложить в широкую эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения, после чего протереть через сито. Полученное пюре снова переложить в кастрюлю, размешать с сахаром и варить до загустения.

Ha 1 кг айвы – 800 г сахара (4 тонких стакана), 0,5 л воды.

Айву вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и варить, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад в горячем виде слоем 1,5–2 см выложить на противень или поднос, выстланный пергаментной бумагой, и охлаждать естественным способом. Когда мармелад покроется корочкой, разрезать его на кусочки и дать им подсохнуть, после чего обсыпать мармелад сахарной пудрой, переложить в стеклянную посуду и хранить в сухом холодном месте.

Ha 1 кг айвы японской – 0,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Айву очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем. В процессе нарезания айву выкладывать в подсоленную воду для предохранения от потемнения, затем айву промыть. Нарезанную айву бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Затем айву откинуть на дуршлаг, отвар слить в кастрюлю, добавить 400 г сахара, лимонную кислоту и проварить сироп 5 минут. Дольки айвы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 7 минут, литровые – 10 минут.

Для сиропа: на 1 л айвового отвара – 400 г сахара (2 тонких стакана), 2 г лимонной кислоты.

Очищенные дольки выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить три раза. После последней варки отбросить сваренные дольки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамент и сушить в нежаркой духовке с открытой дверцей в течение 6–8 часов, после чего обсыпать их сахарной пудрой. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2–3 дней. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

Ha 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Не снимая кожицы, разрезать айву на 4 части, удалить сердцевину. Выложить в простерилизованные банки, залить кипящей водой и стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6–8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдерживать 3–4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12–15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10–12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5–3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.

Толстые арбузные корки тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Корки промыть, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками. Выложить в дуршлаг и бланшировать 5 минут в кипящей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты. Быстро остудить в холодной воде, переложить в таз для варенья или эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить 3 раза. При последней варке добавить 1 г лимонной кислоты и варить до готовности на медленном огне. Затем отбросить сваренные корки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамент и слегка подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей, после чего обсыпать их сахарной пудрой и снова поставить в нежаркую духовку с открытой дверцей на 2–3 часа. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2–3 дней. Готовые цукаты переложить в сухие простерилизованные банки и закатать.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Ягоды перебрать, вымыть, уложить в чистые банки, залить кипятком, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 12 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Бруснику перебрать, промыть, дать воде стечь. Ягоды выложить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы лишь прикрыть верхний слой. Довести до кипения и варить несколько минут до размягчения ягод. Горячую массу протереть деревянной лопаточкой или скалкой через сито. Пюре нагреть до кипения и горячим разлить по банкам. Поочередно закатывать каждую банку. Банки предварительно простерилизовать и перед самой закладкой ягод ошпарить кипятком. Банки перевернуть и оставить остывать. Желательно время от времени потряхивать банки, чтобы пюре из центра попало ближе к краям. Можно сварить бруснику с дольками антоновских яблок.