Малая энциклопедия консервирования - Татьяна Жукова

Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуду, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Прокипятить растительное масло в течение 3–5 минут, охладить до 70 °C и разлить в простерилизованные литровые банки по 2 столовые ложки. Лук, морковь, коренья петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 55 минут, литровые – 65 минут.

На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–45 г сахара, 1–2 столовые ложки 9 %-го уксуса, 5–6 горошин черного перца.

Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде.

Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки).

Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно готовят томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавляют 50 г сахара (2 столовые ложки) и 30 г соли (1 столовая ложка). Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки). Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Для фарша: 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.

Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить. Перец почистить и бланшировать 3–5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки), лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Нельзя консервировать целые плоды, если они с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями или очень крупные.

При домашнем консервировании желательно очищать томаты от кожицы, чтобы получить консервы лучшего качества. Для этого отобранные томаты укладывают в дуршлаг и помещают на 1–2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3–5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снимают с томатов растрескавшуюся кожицу.

При стерилизации консервы с томатами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизуют консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Поскольку стерилизация консервов с томатами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.

Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8–10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 1/3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: пол-литровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут. Закатать.

На 700 г помидоров (на литровую банку) – 350 г заливки.

Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить томаты целиком или половинками.

Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.

Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 8–10 минут. Остудить.

Для маринада: на 1 л воды – 50 г сахара (2 столовые ложки), 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки), 140 г 9 %-го уксуса.

Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4–6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 столовые ложки), 75 г сахара (3 столовые ложки), 100 г 9 %-го уксуса.

Замочить желатин на 40–60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: пол-литровые – 5–7 минут, литровые – 8–10 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 75 г сахара (3 столовые ложки), 60 г соли (2 столовые ложки), 3 чайные ложки желатина.