На кофеине. Полезная вредная привычка - Мюррей Карпентер

Мы не одиноки в приверженности к кофе. Во всех уголках земного шара люди пьют его, но везде по-своему. В Колумбии постоянно употребляют tinto – небольшие чашечки черного кофе, подслащенного тростниковым сахаром. Но это не только напиток – повсюду там он играет еще и социальную роль, особенно в сельских районах. При встрече со старым другом первыми словами обычно бывают «Tomamos un tinto» – предложение пойти выпить кофе. Бразильцы, особенно развивающийся городской средний класс, предпочитают подаваемый в маленьких объемах крепкий кофе, известный как «cafezinho». В Латинской Америке многие начинают день с большой кружки кофе с молоком: половина объема – кофе, половина – молоко.

В Италии люди пьют небольшие порции эспрессо, стоя в баре. С тех, кто хочет сесть, берут дополнительную плату, так что вы стоите, облокотившись на барную стойку, одним глазом глядя на бариста, а другим через дверь на оживленную улицу. У немцев такой же обычай: они пьют кофе в кофейнях, которые называются Stehcafes. Это короткий, приятный ритуал, повторяющийся по несколько раз в день. Только не просите кофе навынос!

В Испании небольшая чашка крепкого кофе эспрессо с каплей молока называется «cortado» – это буквально означает, что напиток «разрезан» молоком. Такую привычку переняли кубинцы, а эмигранты с Острова свободы завезли ее в Майами, где в более старой части города вы легко купите cortaditos, часто в небольших пластиковых стаканчиках. Их можно увидеть и в Пуэрто-Рико, где полные достоинства пожилые мужчины в гуайбера[22]беседуют, попивая cortados в парках, заполненных голубями.

Кофе у скандинавов, как и они сами, – большой и крепкий. Жители Швеции, Норвегии и Финляндии потребляют в два раза больше кофе, чем американцы. Средний швед выпивает 1460 чашек в год. Это отчасти объясняет сотню упоминаний о кофе в бестселлере Стига Ларссона «Девушка с татуировкой дракона».

Вьетнамцы предпочитают кофе робуста, который содержит почти вдвое больше кофеина, чем любимая американцами арабика, выращенная в тени и тонко смолотая. Эти два вида кофе тесно связаны, но робуста горькая и имеет привкус, который смягчается, когда ее подают со сгущенным молоком. Такой же кофе пьют в Таиланде.

В Китае кофе, если вы сможете его найти, как правило, оказывается растворимым. Обычно он делается из зерен робусты и продается в пакетиках «три-в-одном», с сухими сливками и сахаром, чтобы замаскировать горечь.

Япония является обособленной частью Азии, и она приняла кофе полностью. Японцы питают склонность к низкокислотной арабике, особенно к мягким сортам колумбийского кофе. Они импортируют ее, заваривают в больших чанах, разливают по банкам и подают холодным летом и теплым зимой.

Coca-Cola ежегодно продает в Японию баночный кофе на сумму более 1 000 000 000 долларов. Еще одним популярным видом баночного кофе в Японии является Nescafe Santa Marta с молоком. На ее долю приходится половина экспорта кофе из региона Санта-Марта. Жители Страны восходящего солнца так заинтересованы в первоклассном колумбийском кофе, что японская корпорация владеет несколькими плантациями в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта к западу от фермы Кастильи.

Пока мы потягивали кофе, Кастилья вышел на солнце и продекламировал стихотворение, в котором умолял вернуться своих соседей, покинувших предгорья ради жизни в городе; оно начиналось так: «Прекрасны наши плантации с их цветами и птицами, которые радуются жизни в пять часов утра». Он произносил слова со сдержанным драматизмом, выдерживая ритм. В это время по направлению к городу прошла еще одна пара нагруженных мулов.

Вскоре мы сели в Land Rover и двинулись вниз. Мы ехали за мулами по пути, которым Кастилья возит кофейные зерна, в сторону узкой полоски берега, где у моря расположился город Санта-Марта.

На обратном пути мы посетили отель, которым управляет семья, раньше выращивавшая коку, но теперь ставшая законопослушной. Фабио Рамирес, один из владельцев, предложил было мне tinto, но затем решил, что американец, скорее, предпочтет колу.

На следующий день, бродя по запутанным, шумным, наполненным ароматами улицам Санта-Марты, я обнаружил затененный дворик с кафе под названием «Хуан Вальдес», прохладный, спокойный закуток среди городской суеты. Кофе там был фантастическим: из лучших зерен, среднеобжаренный и сваренный в капельной кофеварке.

Кафе «Хуан Вальдес», как и современными американскими эспрессо-барами, владеет Национальная федерация производителей кофе Колумбии. Местные научили американцев интересоваться, где был выращен кофе, а те в ответ поделились идеей создания кофейных баров как в Сиэтле.

Международный культурный обмен продолжается многие века. Кофейни впервые появились в Мекке, затем распространились в арабском мире. В начале XVII века они добрались до Италии и продолжили движение на запад. Даже Англия до приверженности к чаю на короткое время приобщилась было к кофейной культуре; одна кофейня, которую часто посещали моряки и купцы, в конце концов, превратилась в известный рынок страхования Lloyd’s[23]. А поскольку кофейная культура происходит из американских колоний, то повстанцы, задумавшие Бостонское чаепитие, составляли планы в кофейне под названием Green Dragon Tavern (кофе наверняка помог раздуть революционный пыл – так, в кафе «Хуан Вальдес» за соседним со мной столиком сидел стильный молодой человек с длинными вьющимися волосами, одетый в футболку с изображением Че Гевары, на которой было написано «Hasta la victoria siempre»[24]).

Европейские кофейни превратились в часто посещаемые переселенцами парижские кафе и послевоенные итальянские кафе-эспрессо. Итальянский эмигрант Джованни Джиотта открыл кафе-эспрессо на Норт-Бич в Сан-Франциско; его Caffe Trieste часто посещали поэты-битники. На Восточном побережье заведение, где собирались оборванные лохматые битники и хиппи из Гринвич-Виллидж, дало начало литературным кафе.

А потом, когда кофейная культура получила социальную поддержку, появился CEO Starbucks Говард Шульц. В истории компании об этом рассказывается так: «В 1983 году Говард отправился в Италию и был очарован тамошними кофейнями, их романтической атмосферой и удовольствием от возможности посидеть за чашечкой кофе. Ему пришло в голову перенести традицию итальянских кофеен к себе в Сиэтл и создать еще одну точку остановки между домом и работой».

Шульц проникся очарованием кафе. Поэтому заведения Starbucks – даже те, которые расположены на заасфальтированных автостоянках торговых центров, – по восприятию отличаются от, скажем, Dunkin’ Donuts или McDonald’s. Это ощущение вызывается более рассеянным светом, меньшим количеством пластиковых поверхностей, ненавязчивой джазовой музыкой, креслами и особенно ароматом кофе. Шульц усилил очарование кафе через отдельные элементы.