Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Для начинки

• Зеленая чечевица – 500 г

• Мякоть свинины – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 25 мл

• Красный молотый перец

• Измельченный имбирь

• Соль

Для соуса

• Сметана – 200 г

• Толченый чеснок

• Тертый сыр – 100 г

Для оформления

• Листья свежей мяты

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 минут дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, влить оставшуюся воду, вбить яйца, добавить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную мякоть свинины, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать их на маленькие треугольники. На середину треугольников выложить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Гречневая мука – 500 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Мякоть жирной баранины – 600 г

• Лук – 200 г

• Картофель – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Молотый имбирь

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5-10 минут при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 минут.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см.

На середину каждого квадрата выложить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 минут. Перед подачей к столу переложить их на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Мякоть жирной баранины – 500 г

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр

• Мясной бульон – 80 мл

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Сливочное масло – 300 г

Для подачи

• Простокваша – 250 мл

• Зеленый лук – 100 г

Замесить крутое однородное тесто из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 минут при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Выложить на лепешки из теста порции фарша, защипну края, делая пельмени.

Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать вымытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

Ингредиенты для теста

• Рисовая мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Сушеные белые грибы – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 30 г

• Ветчина – 150 г

• Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Зелень укропа – 50 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки. Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком.

В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить в него соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени в блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.