McDonald's. О чем молчит БИГМАК? - Джон Ф. Лав

Качество гамбургера, который в итоге получился у партнеров, удивило даже их самих. Они обнаружили, что криогенное замораживание позволяло так хорошо сохранять естественные соки в мясе, что при использовании определенной технологии приготовления гамбургер получался даже более сочным и крупным, чем гамбургер из свежего мяса. Оказалось также, что суперхолодные ледяные кристаллы жидкого азота разрывают некоторые волокна мяса и гамбургер оказывается более нежным. Мясо замораживалось до такой степени, что шницели можно было хранить в коробках и обращаться с ними как с фишками для игры в покер. Их не нужно было перекладывать вощеной бумагой, чтобы они не склеивались. Даже такие скептики, как Тернер, признали, что партнеры создали замороженный гамбургер, превосходивший обычный.

Однако проводившийся на трех предприятиях эксперимент едва не стал причиной полного фиаско замороженного гамбургера. Первое из этих предприятий находилось в Миннеаполисе, и, когда с фабрики «Эквити мит компани» из Филадельфии грузовиком была поставлена партия гамбургеров, там уже находились Катц и Лотман. Открыв ящик, Лотман обмер. Все шницели смерзлись вместе. Холодильная система грузовика по пути вышла из строя и затем включилась вновь, но она бездействовала как раз столько, сколько было необходимо, чтобы лед на поверхности каждого шницеля оттаял. После включения холодильной системы шницели смерзлись в одну монолитную глыбу, так как они не были переложены вощеной бумагой. И не важно было то, что «Эквити мит компани» никоим образом не была причастна к случившемуся. Предубежденность «Макдоналдса» по поводу использования замороженной говядины была хорошо известна, и было ясно, что, если бы в компании узнали о том, что первая партия оказалась непригодной для приготовления, ее руководство могло потерять всякий интерес к продолжению эксперимента.

Лотман решил, что управляющий предприятием ни в коем случае не должен узнать о том, что произошло. Несмотря на то что они находились в огромном холодильнике, Лотман и Катц вспотели, так энергично они отделяли один шницель от другого с помощью отверток. Казалось, что воспоминания Тернера о том, как ему приходилось мучиться с замороженным мясом, оказались пугающе пророческими. Приближалось обеденное время, и Катц стал подносить шницели, отделенные от глыбы, к плите, стараясь ничем не выдать охватившей его паники, а Лотман продолжал откалывать шницели в холодильнике. Им удалось отделить достаточное количество шницелей, и управляющий ресторана не заподозрил ничего неладного. «Если бы мы не выдали столько шницелей, сколько было нужно для того, чтобы справиться с наплывом посетителей в обед, мы могли бы погубить весь эксперимент», – вспоминает Лотман.

Но главным было то, что замороженные гамбургеры понравились судьям – посетителям, мнение которых было решающим. Большинство опрошенных не заметили никакого отличия от обычного гамбургера, меньшая же часть их, а таковых оказалось немало, сочли, что новый шницель вкуснее. И если не брать в расчет проблему, возникшую при транспортировке в первый день, новый продукт позволил значительно упростить доставку и приготовление гамбургеров. Время приготовления сократилось с четырех до трех с половиной минут, кроме того, новый шницель меньше ужаривался.

Франчайзи «Макдоналдса», которым принадлежало последнее слово при принятии решения о переходе к использованию нового шницеля, засыпали партнеров заказами. В 1973 году, то есть всего через два года после проведения эксперимента, практически все предприятия системы передали заказы новым фабрикам по производству замороженных шницелей, отказавшись от услуг местных поставщиков свежего мяса. «Эквити мит компани» была не в состоянии такой спрос удовлетворить. Однако она приняла стандартное условие, которое распространяется на всех поставщиков «Макдоналдса»: если поставщик разрабатывает новый продукт или технологию исключительно для «Макдоналдса», он должен бесплатно передать их любому другому поставщику по выбору «Макдоналдса». Рэй Крок всегда говорил, что поставщики – часть системы «Макдоналдса» и поэтому, как и все прочие элементы этой системы, они должны заботиться прежде всего о ее благополучии.

Возможно, то, что поставщики делятся своими коммерческими секретами с другими, является самым важным свидетельством их веры в лояльность «Макдоналдса». «Макдоналдс» вполне мог воспользоваться тем, чего добился один поставщик, и передать львиную долю заказов какому-нибудь другому поставщику. В этом смысле никто не рисковал так, как «Эквити мит компани». Ее новая технология была настоящей золотой жилой, правда, при условии, что «Макдоналдс» при размещении заказов отдал бы приоритет именно ей.

«Эквити мит компани» охотно пошла на этот риск. Когда она заключала с «Макдоналдсом» соглашение о разработке нового продукта, всем было хорошо известно о том, что поставщики «Макдоналдса» извлекают из сотрудничества выгоды. Некогда мелкие фирмы выросли в гиганты, а их владельцы-предприниматели стали миллионерами. Принадлежащей Лу Перлману компании «Мартин-Броуэр» были отданы все заказы на поставки бумажных изделий предприятиям сети. Крошечная компания Хэри Смаргона, производившая шортенинг, стала крупной корпорацией с многомиллионными оборотами. «Тэйлор фризер» из рядовой фирмы превратилась в лидера в сфере выпуска оборудования для приготовления молочных коктейлей потому, что взялась сконструировать совершенно новое и неизмеримо более эффективное оборудование, позволяющее готовить молочный коктейль за такое же короткое время, которое требуется бармену для того, чтобы налить бокал пива. К 1970 году «Тэйлор фризер» завоевала ведущие позиции на рынке оборудования для приготовления молочных коктейлей благодаря тому, что получила все заказы «Макдоналдса» и львиную долю заказов других компаний быстрого питания на поставки такого оборудования. Небольшие местные хлебопекарни, владельцами которых были Дик Уэст и Хэролд Фрунд, выросли в крупнейшие коммерческие компании, производящие хлебобулочные изделия исключительно благодаря заказам «Макдоналдса». А история создания империи Симплота на фундаменте лояльности «Макдоналдса» превратилась в индустрию переработки продовольствия в легенду.

Поэтому «Эквити мит компани» охотно предоставила технологию производства шницелей с помощью криогенного замораживания четырем поставщикам мясопродуктов, являвшимся, по мнению руководства «Макдоналдса», лучшими местными поставщиками свежего мяса: компании «Голден стейт» из Лос-Анджелеса, «Отто энд санз» из Чикаго, «Андерсон мит» из Оклахома-Сити и «Пэбст мит компани» из Миннеаполиса. Все эти компании могли обеспечить переход «Макдоналдса» на замороженное мясо значительно быстрее, чем одна «Эквити мит компани».

Однако, передав секрет замораживания другим, «Эквити мит компани» не осталась в проигрыше. Уже через два года от обширной системы поставок мяса «Макдоналдса» осталось всего пять производителей замороженного мяса, причем «Эквити мит компани» неизменно получала самые крупные заказы. В настоящее время три ее мясоперерабатывающих предприятия поставляют почти половину тех 500 миллионов фунтов замороженного мяса для гамбургеров, которые ежегодно потребляет система «Макдоналдса». Начав в 1970 году с нуля, «Эквити» стала крупнейшим в мире производителем гамбургеров. Сейчас эта компания называется «Кистоун фудс», и большая часть ее акций принадлежит лондонской корпорации «Нортен фудс», занимающейся переработкой различных видов продовольствия. Но Лотман, который до установления деловых отношений с «Макдоналдсом» управлял компанией по производству бескостного мяса с годовым оборотом в четыре миллиона долларов, остается президентом «Кистоун» и владельцем 10096 ее акций. В 1990 году объем продаж этой компании составил 750 миллионов долларов, причем вся продукция была продана «Макдоналдсу».