Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Доказательство преимущества приготовления на мягком пару по сравнению с приготовлением при высокой температуре

Наш коллега Ж.-М. Лесер из Института Пастера в Лилле совместно с Университетским больничным центром в Тулузе и клиникой в Бове провел исследование, в котором приняли участие молодые и здоровые люди[30].

Было выбрано 62 добровольца без проблем со здоровьем и некурящих, которым в течение четырех недель в случайном порядке предлагались два режима питания. Первый представлял собой стандартное меню, включая продукты, жаренные на гриле и в масле, что способствует возникновению большого количества нежелательных соединений. Вторая, «паровая» диета была эквивалентна по содержанию питательных веществ, но состояла из продуктов, приготовленных на пару, чтобы уменьшить количество нежелательных соединений. Количество каждого продукта было точно отмерено при помощи двойного взвешивания, так же тщательно был определен состав питательных веществ и примесей после измельчения всей массы продуктов, предназначенных для употребления за день.

Образующиеся примеси были измерены в биологических средах, чтобы определить индикаторы окислительного стресса, метаболизм сахаров, липиды и воспаление.

Исследователи обнаружили, что при приготовлении на пару уровень заражения биологических сред снижается на 10–40 %; уровень появления загрязняющих примесей в среднем ниже в три раза. В первую очередь, речь идет о карбоксиметиллизине (CML), который является индикатором реакции Майяра. При режиме «на пару» его концентрация в моче была на 40 % меньше. Кроме того, употребление пищи, приготовленной при помощи мягкого пара, в течение месяца приводит к серьезному (на 17 %) снижению показателя резистентности к инсулину. Кроме того, на 10 % уменьшается количество триглицеридов крови, таких как холестерин, хотя оба режима приготовления пищи идентичны по содержанию жиров. Наконец, отметим, что доля жирных кислот омега-3 в крови увеличивается с 10 до 25 %, так же как витаминов-антиоксидантов C и E (+10 %).

Масла используются только в конце приготовления. Лучше всего подходит оливковое масло

При температуре выше 200–250 °C образуются вредные для здоровья трансжирные кислоты. Особенно опасны трансжирные кислоты, содержащиеся в маслах, используемых при приготовлении пищи. Во Франции их потребление составляет в среднем 2,7 г в день, в то время как в США – от 8 до 10 г. Они наносят вред, если составляют более 2 % от общего количества питательных источников энергии.

Трансжиры содержатся в картошке фри и в печенье (от 0,1 до 0,5 г на 100 г продукта), в мясе и молочных продуктах. Они возникают, когда жидкие масла трансформируются в твердый жир при частичной гидрогенизации. Такой процесс позволяет увеличить срок хранения и улучшить текстуру готовых блюд, делая картошку фри или печенья более хрустящими. Таким образом, они обнаруживаются в жареной пище, выпечке, хлебе, злаковых батончиках, пирожных или в тесте для пирога.

Рак поджелудочной железы встречается все чаще

Причины этого типа рака становятся сегодня все более понятными. Нужно представлять форму, локализацию и функции поджелудочной железы, чтобы понять, что происходит при аномалиях этого органа. Он представляет собой железу, расположенную во внутренней части живота, состоящую из трех отделов, которые принято называть справа налево: головка, затем тело и, наконец, хвост, почти у самой селезенки.

Опухоли могут возникать во всех трех частях железы.

На уровне головки поджелудочной железы проходит желчный канал, который часто пережимается, если рак развивается вблизи от него. Это создает препятствие оттоку желчи, что приводит к так называемой застойной желтухе, так как желчь задерживается в печени и желчные пигменты попадают в кровь, отчего тело покрывает «желтуха».

Поджелудочная железа выполняет две важные функции в обмене веществ

Эндокринная функция: отвечает за поддержание уровня сахара, равного 1 г на литр крови. Специальные клетки образуют островки (островки Лангерганса) и вырабатывают гормон инсулин, способствующий балансу сахара в крови. Потребление слишком большого количества сахара дает дополнительную работу поджелудочной железе, которая реагирует, поставляя в кровь необходимый организму инсулин. Чрезмерное стимулирование поджелудочной железы при злоупотреблении продуктами с высоким содержанием сахара увеличивает риск панкреатических нарушений, наиболее известным из которых является диабет. В этом случае уровень сахара превышает 1 г/л крови, что пагубно сказывается на многих органах: страдает сама поджелудочная железа, почки, сетчатка глаз, периферические сосуды. Развивается сначала преддиабет, а затем диабет. Те, кто страдает избыточным весом и потребляет слишком много сахара, наиболее подвержены риску возникновения диабета.