Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные продукты. Это приводит к размножению бактерий, которые, возможно, успели появиться в них.

При заморозке полезные вещества свежих продуктов сохраняются. Однако некоторые овощи (например, капусту) предварительно бланшируют, обдают кипятком, чтобы уничтожить ферменты или дрожжи, от которых продукт может испортиться. При этом теряется 15–20 % витамина С.

Важно также, сколько дней прошло с момента сбора до употребления продуктов в пищу. Чем позже они попадут на стол, тем меньше в них витамина C, поскольку он чувствителен к свету и теплу.

Совершенно очевидно, что их цель – потешить нашу вкусовую систему. При этом, в отличие от пищевых добавок, они не подвергаются токсикологическим тестам. Ароматизаторами могут быть натуральные продукты, обычно это соль, сахар, кислоты или искусственные вещества, такие как E621–625, глутамат натрия[22], для соленых и E637, этилмальтол, для сладких продуктов. Для лучшего восприятия покупателями стараются также улучшить цвет и консистенцию.

Химические ароматизаторы крайне дешевы. В общей сложности их насчитывается более 2000, из которых 391 считаются не несущими угрозы здоровью и 180 рассматриваются как опасные и обычно удаляются из оборота. Об использовании синтетического ароматизатора свидетельствует надпись на этикетке «натуральный ароматизатор», «ароматизатор» – это означает, что вкус продукта на 75 % создан с помощью синтетических веществ.

Производители обязаны указывать их наличие в представленных ими продуктах.

К ним относятся:

• глютен в злаках;

• ракообразные и продукты, их содержащие;

• продукты на основе яиц;

• рыба и продукты на основе рыбы;

• арахис и продукты, его содержащие;

• соя и продукты на основе сои;

• молоко и молочные продукты животного происхождения, в том числе лактоза;

• орехи и продукты на основе орехов;

• сельдерей и продукты на основе сельдерея;

• горчица и продукты на основе горчицы;

• зерна кунжута и продукты на основе кунжута.

Отдельно мы хотели бы рассмотреть сульфиты[23], или диоксид серы (SO2), в концентрации свыше 10 мг/л или мг/кг. В июне 2011 г. Агентство по санитарной безопасности заявило, что 3 % взрослых французов превышают допустимую ежедневную дозу из-за употребления вина, с которым мы получаем до 70 % сульфитов. Допустимая ежедневная доза, установленная ВОЗ, составляет 0,7 мг на килограмм веса, или около 50 мг в день на взрослого весом 70 кг. Однако, по данным Национального института статистики и экономических исследований, более миллиона французов получают значительно большие дозы сульфитов только с вином.

Вина без сульфитов не существует. Даже если винодел специально не добавляет их, в результате алкогольного брожения дрожжей вырабатывается немалое количество SO2 (около 10–30 мг/л), содержание которого обязательно должно быть указано на этикетке, так как речь идет об аллергене.

В небольших дозах сульфиты могут спровоцировать аллергические реакции у людей, страдающих астмой. Европейская политика пропаганды умеренного потребления вина уже приносит свои плоды, и в большинстве случаев разумный подход к вину способствует соблюдению ежедневной допустимой дозы. К ее превышению может привести только неумеренное ежедневное употребление некоторых вин, содержащих остаточные сахара (сладкие, ликерные, позднего урожая).

Благодаря своим бактерицидным свойствам сульфиты и бисульфиты способны разрушать витамин B1. Их наличие в вине, пиве, фруктовых соках, сидре, обычных и тигровых креветках способствует возникновению аллергических реакций у больных астмой и, кроме того, может стать причиной головной боли.

К аллергенам также относятся красители, например, E102, тартразин, придающий желтый цвет сладостям, печенью и кондитерским изделиям, в сочетании с аспирином может привести к аллергической реакции.

В этом же списке консерванты, такие как E210, бензойная кислота, и E211, бензоат натрия, которые обычно используются во фруктовых консервах, креветках и икре. Они способны спровоцировать аллергические реакции в виде мигрени и крапивницы.

Нитриты E249 и 250 токсичны для младенцев младше четырех месяцев. Их добавляют в колбасные изделия, чтобы помешать размножению в них clostridiumbotulinum, однако они также являются аллергенами.

Нитраты E251 и 252 зачастую способствуют возникновению сахарного диабета и болезней верхнего и нижнего отделов пищеварительного тракта. Они содержатся в колбасных изделиях и сырах.

Антиоксиданты, например галаты E310–312, присутствующие в жевательных резинках, раздражают слизистую желудка и являются аллергенами.

Ко всем этим продуктам следует добавить фосфаты. Они встречаются в лимонадах, шоколадных батончиках, плавленых сырах, ветчине и колбасных изделиях, соевом лецитине и готовых блюдах.

Увеличение доли фосфора автоматически уменьшает долю кальция и магния (Mg) в крови[24], что приводит к нарушению нервных импульсов, особенно у детей.