Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко

• Один стакан муки просеять в глубокую миску, влить молочно-масляную смесь, тщательно перемешать до однородности. Миску с тестом накрыть пищевой плёнкой и оставить в тепле на 1 час.

• Оставшееся молоко подогреть, всыпать дрожжи, перемешать до полного растворения. Приготовленную смесь влить в опару, добавить сахар, соль, оставшуюся муку. Замесить тесто, положить в миску, накрыть влажным полотенцем, оставить до увеличения теста в объёме в два раза. Обмять тесто и вновь оставить до увеличения объёма в два раза.

• Противень смазать сливочным маслом. Из теста сформировать 9 небольших булочек. Выложить булочки на противень, смазать желтком, оставить на 15–20 минут для расстойки.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут.

• Достать булочки из духовки, смазать сливочным маслом, снять с противня, остудить на решётке.

• Приготовить тесто. Смешать дрожжи с мукой, добавить сахар, яйцо, молоко, сливочное масло и соль. Замесить мягкое тесто, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой, поставить в холодильник на 10 часов (на ночь).

• Тесто разделить на 2 части. Каждую часть раскатать в квадратный пласт со стороной примерно 25 см и толщиной примерно 0,5 см, смазать пласт варёной сгущёнкой и посыпать толчёными орехами. Плотно свернуть рулетом, разрезать рулет вдоль на 2 части и переплести в виде жгута.

• Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Выложить жгут в форму. Оставить на 20–30 минут для расстойки.

• Выпекать пироги в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут.

• Достать противень из духовки, пироги выложить на решётку, полностью остудить.

• Приготовить начинку. Сливы разделить на половинки, удалить косточки. У базилика оборвать листочки, мелко нарезать. Смешать сливы, базилик, сахар, крахмал. Оставить на 30 минут.

• Приготовить тесто. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар, размешать до полного растворения дрожжей и сахара. Маргарин растопить, влить в молоко, добавить соль. Перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйцо, влить смесь молока, сахара и дрожжей. Муку просеять, постепенно ввести в приготовленную смесь. Замесить мягкое, нежное тесто.

• Разделочный стол присыпать мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см.

• Большую форму для выпечки смазать маслом, выложить в форму тесто, сформировать невысокий бортик. На тесто разложить сливы.

• Поставить пирог в холодную духовку. Довести температуру до 180 °C, выпекать пирог в течение 40–45 минут.

• Достать пирог из духовки, остудить в противне.

Одноклеточные микроорганизмы, возбудители брожения. Дрожжи известны человечеству со времён Древнего Египта, уже в то время с их помощью готовили несколько десятков сортов хлеба и варили напиток, похожий на пиво. Современные кулинарные дрожжи – это культурные колонии дрожжей, выращенные в особых условиях, впоследствии отделённые от среды обитания и высушенные (так получают быстродействующие дрожжи) или спрессованные вместе со средой обитания (так получают прессованные дрожжи). Дрожжи богаты высокоценным белком и углеводами. В них много витаминов группы В, РР и D. До 10 % массы дрожжей – это ценные аминокислоты. По виду различают дрожжи молочные, пивные, винные и хлебопекарные. Применяют их соответственно названиям. Молочные – для производства кисломолочной продукции и сыров, пивные – при изготовлении пива и кваса, винные – в ликёроводочном производстве, а хлебопекарные – для изготовления хлеба и выпечки. Прессованные дрожжи и сухие – взаимозаменяемый продукт. По общему правилу, 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Однако культура, из которой изготовлены дрожжи, может иметь разную активность, поэтому все производители сухих дрожжей пишут на упаковке, какому количеству прессованного продукта соответствует содержание пакетика.

Как выбирать

Сухие дрожжи должны свободно перемещаться внутри упаковки. Прессованные не должны липнуть к пальцам, иметь серый цвет и желтоватые прожилки. Края куска должны быть того же цвета и той же консистенции, что и весь кусок дрожжей. Запах у свежих дрожжей – острый, немного хлебный, без неприятных или сладких оттенков.

Как хранить

Прессованные дрожжи в холодильнике можно хранить в открытой таре, обёрнутыми в бумагу, до 10 суток. Также прессованные дрожжи можно разрезать на порционные куски, каждый кусок завернуть в пищевую плёнку и заморозить. В таком виде прессованные дрожжи можно хранить до 3 лет. Сухие дрожжи следует хранить в заводской упаковке в сухом прохладном месте до полугода.