Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко

• Сметану взбить с желтками, осторожно вмешать в суп. Суп разлить по тарелкам, сверху добавить сухарики.

Винная настойка крепостью 16°, которая впервые появилась в Париже в 1846 году. В качестве основы для дюбонне используется только один сорт вина, производимого на юго-западе Франции. В дюбонне добавляются кора хинного дерева, ароматические травы и корки цитрусов. В процессе изготовления вина, на последнем этапе в него добавляют винный спирт и настойку, сделанную из перечисленных ингредиентов, затем дюбонне разливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 до 5 лет. Выпускается три вида дюбонне: красный, янтарный и белый. Дюбонне используется в качестве аперитива, при изготовлении коктейлей и некоторых соусов.

(род. 13 сентября 1956 г.)

Французский повар, ресторатор и предприниматель. Владелец сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise (ADE). Ален Дюкасс родился во французском городе Ортез. В университете Бордо получил диплом повара и бакалавра по гостиничной технике. В 1987 году открыл свой первый ресторан в Монако, став его шеф-поваром. В апреле 2011 года Дюкасс открыл ресторан в России, в Санкт-Петербурге. Три ресторана из сети Алена Дюкасса имеют три звезды в гиде «Мишлен». Автор книг по кулинарии, в том числе двух энциклопедий, и трёх детских книг. Самое известное высказывание Дюкасса: «Не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие».

Блюдо классической французской кухни, представляющее собой смесь мелко нарубленных грибов, лука и чеснока, обжаренную на сливочном масле. Дюксель подают как гарнир к рыбе и мясу, используют как начинку для пирогов и кишей. Грибы дюксель – обязательный компонент знаменитого блюда – говядины «Веллингтон».

Впервые дюксель, в том виде, который известен сегодня, приготовил повар Франсуа-Пьер ля Варенн, соус так и назвали: «Ля Варенн». Прототипом ему послужил старинный французский рецепт. Однако позднее всё же вернулись к исторически закрепившемуся названию дюксель.

• Грибы обработать и мелко нарубить. Лук-шалот и чеснок очистить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, всыпать мускатный орех.

• Выложить в сковороду лук, пассеровать до золотистого цвета.

• Добавить грибы, готовить на среднем огне, помешивая, 10 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня, остудить.

• Подать с гренками, тостами или чиабаттой, по желанию дополнив творожным сыром или пармезаном.

Блюдо азербайджанской кухни, суп на бульоне из баранины с очень мелкими пельменями.

• Приготовить бульон. Мясо на кости промыть, очистить от плёнок и залить водой. Луковицу очистить, целиком добавить в кастрюлю с мясом. Варить 1,5–2 часа. Мясо извлечь, бульон процедить.

• Приготовить фарш. Баранину промыть. Лук очистить. Дважды пропустить через мясорубку мясо и лук с добавлением небольшого количества бульона (чтобы фарш был сочным) и курдючного жира. Добавить яйцо, мяту, посолить, поперчить, перемешать. Поставить в холодильник на 15 минут.

• Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, посолить, замесить крутое тесто. Завернуть во влажную салфетку и оставить на 20–25 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками 1×1 см. На каждый квадратик уложить 0,5 ч. ложки фарша, тесто сложить треугольником, защипнуть края.

• Бульон довести до кипения, добавить перец горошком и шафран. Выложить в кастрюлю дюшбару, варить в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить.

• При подаче посыпать суп мелко нарезанной кинзой и сушёной мятой.

Десертный сорт груши, выведенный в середине XIX века. Название происходит от французского duchesse – герцогиня. У груши дюшес особенный аромат и сочная мякоть. Благодаря сильному аромату, эти груши часто применяют в кулинарии для изготовления десертов, ликёров, мармеладов, варенья, желе. На основе сока из груш дюшес делается одноимённый лимонад, выпускаются конфеты с грушевым ароматом.

Травянистое растение семейства Зонтичные. Другие названия – дудник, ангелика. Как антисептическое средство использовался ещё в Средневековье, а как приправа – с древнейших времён у скандинавских народов. Родина дягиля – Лапландия и Исландия. Все части растения, благодаря высокому содержанию эфирных масел, имеют приятный запах. В корнях дягиля содержатся вещества, способствующие нормализации работы нервной и кровеносной систем, в листьях дягиля много витамина С. В России дягиль используется редко, а в Европе его культивируют и применяют все части растения: из корневища делают приправу, ангеликовое масло и ароматизируют им спиртные напитки; молодые побеги и черешки маринуют, бланшируют и засаливают, изготавливают цукаты, пастилу, варенье; свежие листья добавляют в салаты, супы и соусы; семена используют как пряность и для производства конфет.