Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина

Подавать с гренками, или с фаршем из селедки, или с грибными ушками, отдельно поданными.

Гренки. Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик – на ровные кубики.

Всыпать в маленькую кастрюльку, облить по каплям ложкой горячего постного масла, встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики пропитались маслом.

По желанию можно эти кубики посыпать тертым сыром, размешать, насыпать на железный лист, поставить в горячую духовку, чтобы гренки подсохли, получив легкий золотистый цвет.

Ушки. Тесто на ушки готовится так же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать квадратные кусочки, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Поджарив в масле, класть на бумагу.

Фарш для ушек. 50 г сушеных грибов сварить на воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в ? ложки масла с мелко изрубленной луковицей, посолить и нафаршировать ушки.

Кнель из селедки. 2 хорошие селедки замочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке постного масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в чашку, остудить, положить 2 яйца, немного перца и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, сварить, переложить в суповую миску.

Сварить 0,4 кг гороха (2 стакана), не кладя соли, чтобы скорее разварился, с двумя луковицами и двумя ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук.

Когда горох разварится, приправить его ? ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

Подавать с гренками.

В этом супе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.

Или в этот гороховый суп можно подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы (50 г), которые можно предварительно поджарить с луком.

Отварить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 5–10 зерен перца, 1–2 луковицы, пучок зелени, процедить.

Взять 3–5 самых зрелых помидоров, зернышки и сок удалить, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю. Положить 2–3 ложки орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать ? ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть через дуршлаг, долить бульона, положить отдельно сваренную перловую крупу (? стакана), забелить миндальным молоком, подавать с гренками.

Сварить овсянку, протереть, опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или другую рыбу, вскипятить.

Подавать, посыпав сушеным укропом.

2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей очистить, разрезать вдоль пополам.

Половинку каждого корешка и луковицы поджарить, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные, не поджаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука, прокипятить хорошенько, чтобы коренья стали совершенно мягкими, процедить.

В процеженный отвар за час до отпуска положить очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 корень петрушки и 1 брюкву или репу, предварительно вскипяченные один раз в воде.

За 20 минут до отпуска опустить 10 очищенных и нарезанных картофелин, а за 15 минут – кочешок цветной капусты, также предварительно очищенный от листьев, разделенный на соцветия и один раз отдельно вскипяченный в подсоленной воде; прокипятить.

Подавая, всыпать в миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

Подавать к этому бульону пирожки.

50 г сушеных белых чистых грибов замочить в теплой воде на 1 час, хорошо перемыть, обдать кипятком, разрезать.

Положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, прибавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья.

Приправить бульон ложкой постного масла, в котором поджарена мелко нашинкованная луковица и часть кореньев, прокипятить и процедить.

Подать с зеленым укропом.

Можно подать гренки или ушки с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов.

Сварить отвар из 0,4 кг основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени.

За час до еды взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать одной-двумя ложками муки, залить 5 тарелками процеженного отвара, добавить 6–9 картофелин, нарезанных ломтиками, сварить.

В суп положить горсть покрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Сварить бульон из основных поджаренных и неподжаренных кореньев, двух луковиц и букета зелени.

В ложке постного масла поджарить обрезки от белых кореньев и ? мелко изрубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на слабом огне.

Корни сельдерея и петрушки сварить отдельно в процеженном отваре.

За 15 минут до отпуска положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную соломкой.

Отдельно вскипятить огуречный рассол, процедить, влить в бульон по вкусу.

Соединить все вместе, раз вскипятить, перелить в суповую миску на зеленый укроп.

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени.

В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней мелко нашинкованные: ? сельдерея, ? петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, потом всыпать 2 ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным вышеупомянутым отваром, прокипятить.

Перед самым отпуском опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

Сварить бульон из 0,4 кг кореньев, двух луковиц и пучка зелени, процедить.