Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина

Капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус, нагреть, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Затем процедить сок, добавить нашинкованные свежую морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой яблоки, сметану, сахар, перец.

1 небольшой кочан капусты, 2 яблока, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, ? стакана сметаны, соль, сахар, уксус, перец по вкусу.

Яблоки и капусту, помыв, нашинковать тонкими полосками. Добавить натертый лук, лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру и растертый тмин. Размешать салат и поместить в закрытый сосуд.

Через полчаса подавать на стол, полив маслом.

200 г краснокочанной капусты, 100 г яблок, 20 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, цедра лимона, тмин на кончике ножа.

Щуку очистить, вымыть, нарезать порциями и посолить. Сложить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой.

1 ложку постного масла, 1 ? стакана тертого хрена, ? ст. ложки муки слегка поджарить, развести стаканом рыбного бульона, вскипятить, облить щуку.

1,25 кг щуки, 2–3 ложки уксуса, 30 зерен перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ? стакана тертого хрена, 1 столовая ложка масла, ? ложки муки.

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, поперчить.

Поджарить в ложке постного масла мелко нарубленную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в воде булку, 1 ложку масла.

Истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сделать котлеты, подсыпая на стол немного муки.

Вместо косточек вложить кусочки моркови.

Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях, поджарить на сковороде в горячем постном масле и сложить на блюдо.

1,75 кг судака, 1 луковица, перец, ? батона, 2 ст. ложки муки или 5–6 ст. ложек сухарей, 3 ст. ложки постного масла, 1 морковь.

Мелко изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы.

Влить на дно кастрюли 1–2 ложки постного масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них слой очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, поперчить, облить ложкой постного масла, положить второй слой кореньев и щуки. Сверху выложить последний слой кореньев, поперчить, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.

Перед отпуском посыпать тертой булкой.

Подавая, облить вишневым соусом или соусом из красной смородины, который надо развести соком из-под рыбы.

0,8–1,25 кг щуки, 2 моркови, 3 корня петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки постного масла, перец, соль, тертая булка.

Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло. В бульон можно добавить ? чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.

Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо.

Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ст. ложки оливкового масла.

Взять 1,6 кг сырой рыбы – 0,8 кг белорыбицы и 0,8 кг осетрины (или 0,8 кг белужины и 0,8 кг семги), по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 штук анчоусов и, по желанию, 10 головок некрупного лука.

Оливки без косточек, каперсы и анчоусы мелко нарубить и перемешать (если кладете лук, то его нужно нашинковать), рыбу нарезать очень тонкими пластинками.

Разложить пластинки рыбы, предварительно посолив и поперчив их, посыпать сверху нарубленной массой оливок, каперсов и анчоусов (и шинкованным луком). Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза дольше, чем обычно варят большую рыбу.

Остудить рыбу, не вынимая из воды. Когда рыба остынет, то прямо в салфетке положить ее под тяжелый пресс на двое-трое суток. Осторожно вынуть рулет из салфетки и перед едой нарезать кружочками.

Отдельно подать уксус, оливковое масло и горчицу.

1,6 кг рыбы, ? банки каперсов, ? банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец.

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло.

Добавить нарезанных и отваренных кореньев, ? стакана изюма, ? лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на сильном огне.

Когда рыба сварится, взять 1 ложку оливкового масла, ? стакана сахара, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести тремя-четырьмя стаканами рыбного бульона и кипятить, помешивая, пока не загустеет, добавить оливкового масла. Процедить, облить щуку, посыпать лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварной картофель.

1,25 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 20 зерен перца, 1 сельдерей, 2 луковицы, ? стакана изюма, ? стакана муки, ? чайной ложки шафрана, ? стакана сахара, 2 ? ложки оливкового масла, 1–2 лавровых листа, ? лимона, 0,6 кг картофеля.

Очистить щуку, разрезать ее на куски средней величины, помыть, посолить, оставить на 1 час.

Приготовить фарш из рыбы, белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, небольшого количества перца, соли, мускатного ореха (по желанию добавить нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу).

Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить тремячетырьмя стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, ? рюмки уксуса, ? стакана оливкового масла, ? лимона, нарезанного ломтиками, ? стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.