500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Подавать, посыпав зеленью и пассерованным луком. Говурма используется и для приготовления других блюд.

1,5 кг баранины (седло, бараний окорок, лопатка), 1 пучок мяты, 1/3 стакана уксуса, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 2 головки чеснока, 1 веточка тимьяна, соль, перец.

Вымыть мяту и оборвать с нее листья. Посолить и поперчить со всех сторон мясо и полностью покрыть его листьями мяты. Положить сверху веточку тимьяна. Чтобы листья не ссыпались, обвязать сверху кулинарной нитью. На противень влить 2 ст. ложки растительного масла, положить мясо и смазать его еще одной ложкой растительного масла. Поставить мясо в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, затем прибавить уксус, воду, разломанный на зубки, но не очищенный чеснок. Запекать в течение 40—45 минут. Как только мясо будет готово, выключить духовку и не открывать ее еще 10 минут. Мясо будет сочным.

Подавать баранину лучше с фасолью, но можно и с картофелем, рисом, овощами.

160 г баранины, 30 г курдючного сала, 40 г репчатого лука, 40 г помидоров, зелень, соль.

Баранину порубить кусками по 20—30 г и припустить, добавив воду (на 1 кг мяса 100 мл воды). После того как вода выпарится, положить сало, лук, помидоры, соль и тушить до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

150 г баранины, 50 г баклажанов, 15 г растительного масла, 60 г помидоров, зелень петрушки, вода, соль.

Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, его вынуть и обжарить.

Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 минут, затем отжать, обжарить, уложить на мясо и сверху покрыть слоем нарезанных ломтиками помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится и не останется одно лишь масло.

800 г баранины, 1 луковица, красный молотый перец, 200 г помидоров, 50 г муки, 200 г кабачков, зелень петрушки и укропа, сок 1 лимона, сухари панировочные, растительное масло, соль.

Кусочки баранины обжарить и выложить на тарелку. На оставшемся масле спассеровать лук, добавить красный молотый перец, мелко нарезанные помидоры, ввести мучную пассеровку, посолить и развести горячей водой. Довести массу до полуготовности, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, и обжаренное мясо. Тушить на слабом огне.

Перед готовностью посыпать зеленью петрушки и укропа, полить лимонным соком и посыпать толчеными сухарями.

200 г бараньей корейки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Корейку зачистить, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке, добавляя время от времени понемногу воды и поливая мясо, чтобы оно не высохло и приобрело золотистый цвет.

Доведя мясо до мягкости, вынуть его, разложить на тарелке и гарнировать поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо полить соком, в котором оно запекалось.

200 г баранины, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня сельдерея, черный молотый перец, масло сливочное, сухари, мука.

Порционный кусок грудинки положить в кастрюлю, залить водой, добавить коренья и варить до мягкости.

Сваренное мясо вынуть из бульона, осторожно отделить кости и положить мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму; посыпать черным перцем и мукой, обмакнуть в растопленное сливочное масло, запанировать в сухарной крошке и обжарить на решетке.

Гарнировать пюре из картофеля или шпината. Отдельно подать томатный соус.

200 г баранины, 10 г оливкового масла, черный молотый перец, соль.

Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке.

150 г баранины, 200 г картофеля, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 75 г свежих помидоров, 15 г жира, зелень, 20 г болгарского перца, специи, соль.

Это популярное блюдо азиатской кухни имеет в разных языках разные названия: «кыурдак» по-казахски, «каурдак» по-узбекски, имеется и русский аналог – «кавардак», слово, обозначающее невообразимый беспорядок, в данном случае это смесь различных продуктов, которые, протушившись, обмениваются изысканными полутонами своего вкуса.

Баранину (грудинку, корейку, лопатку) порубить кусочками по 40—50 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить нарезанные соломкой лук и перец, морковь (дольками), помидоры и обжарить все вместе, затем положить картофель, залить водой, тушить под крышкой до готовности (бульон должен покрывать картофель).

При подаче посыпать зеленью.

150 г молодой баранины, 60 г риса, черный молотый перец, зелень петрушки, мята, лавровый лист, соль.

Баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить, добавить лавровый лист, молотый черный перец и варить, пока мясо не станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену.

Перебранный и промытый рис высыпать на сковороду, на него уложить сваренное мясо, залить 100 мл бульона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекать в духовке до готовности риса.

250 г бараньей грудинки, 160 г шпината, 40 г помидоров, 75 г томатного соуса, 15 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Из грудинки удалить кости, затем тыльной стороной ножа распрямить ее и приправить солью и перцем.

Шпинат отварить, обжарить на сливочном масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанный пополам помидор. Мясо свернуть, перевязать нитью и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, кипятить его несколько минут с грудинкой и процедить. Грудинку нарезать ломтиками и гарнировать шпинатом и картофелем.

Отдельно подать соус.

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла, 1 пучок мелиссы, 500 г сливочного йогурта, 4—5 ст. ложек минеральной воды.