500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Нагреть духовку до 200 °С. Очистить чеснок. Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока.

Мясо положить на сковороду и обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 минут над посудой для стекания жира. Затем мясо завернуть в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 35 минут.

Мелиссу помыть и нарезать узкими полосками. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.

Подавать бедро барашка с соусом. На гарнир – запеченный картофель и фасоль.

1,2—1,3 кг молодой баранины, 3 луковицы, по 1 пучку зеленого лука, эстрагона, кинзы, петрушки, укропа, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец, соль.

Молодую баранину нарезать кусочками и уложить на дно посуды. Сверху положить нарезанный репчатый лук, затем слоями зеленый лук и зелень (эстрагон, кинзу, петрушку, укроп). Залить все стаканом белого вина. Соль, красный молотый перец положить по вкусу. Воды налить столько, чтобы лишь прикрывала мясо.

Посуду плотно закрыть крышкой и тушить час на маленьком огне. Через час снять крышку и перемешать.

500 г баранины (шейка), 200 г картофеля, 2 луковицы, 100 г свежих грибов, 100 г почек, 1 ст. ложка сливочного масла, 300 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками и удалить с него излишний жир. Подготовить почки: разрезать вдоль, удалить протоки и очень хорошо промыть в проточной воде. Затем картофель нарезать кружочками, лук измельчить, а грибы разрезать на половинки.

Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель положить сверху). Каждый слой посыпать солью и перцем. Масло растопить и влить вместе с бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

150 г баранины, 50 г яблок, 20 г репчатого лука, 5 г томат-пасты, 20 г сливочного топленого масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 10 г сметаны, 5 мл портвейна.

Для теста: 90 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 10 мл воды.

Баранью грудинку порубить на куски, обжарить, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, и тушить 8—10 минут. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель, пассерованный лук уложить в горшочек, залить соусом, в котором мясо тушилось, добавить промытый изюм и вино, закрыть горшочек тестом и поставить в духовку на 8—10 минут. Подавать в горшочках.

150 г баранины, 150 г картофеля, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, тмин, соль.

Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный брусочками картофель, остаток лука и довести до готовности. Мешать нельзя, можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус.

Перед подачей всыпать рубленую зелень. Подавать блюдо на стол в той же кастрюле.

1,5—2 кг баранины (окорок), 50 г копченого сала, 1 ст. ложка смальца, 1—2 ст. ложки сметаны, соль.

Для маринада: 1 стакан белого сухого вина или слабого раствора винного уксуса, 1 луковица, перец, соль.

Кусок баранины обмыть и положить на 1—2 дня в маринад. Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 г копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1 – 2 ст. ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. На гарнир можно подать клецки.

1 кг бараньих ребрышек, 50 г смальца, 50 г моркови, 2—3 луковицы, корень сельдерея, петрушка, сок 1 лимона, 1 ч. ложка муки, 100 г тертого пармезана, гарнир.

Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяной корочки, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавить морковь, сельдерей, петрушку, лук и лимонный сок, смешанный с водой. Когда ребрышки будут готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус посыпать мукой, прокипятить и процедить.

Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса ребрышки и полить процеженным соком.

600 г баранины, 6 картофелин, 4 луковицы, 1 стакан стручковой фасоли, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или кинзы.

Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3—4 на порцию, сложить в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого картофеля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных помидоров.

Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Подать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

90 г дрожжевого теста, 70 г мяса, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, бульон, 1/4 яйца, сливки, перец, соль.

Жирную баранину или говядину мелко нарезать и смешать с отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем, солью и небольшим количеством топленого масла. Из дрожжевого теста раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину лепешки положить начинку, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной с пятикопеечную монету, которое нужно закрыть шариком из теста.

Изделия оставить на расстойку, смазать льезоном и поставить выпекать в нагретую духовку. Через 15– 20 минут противень вынуть, влить через отверстия бульон, закрыть шариками отверстия и продолжать выпечку.

200 г баранины, 150 г картофеля, 25 г репчатого лука, 10 г соуса «Краснодарский», 100 мл бульона, 20 г топленого масла, 20 г чернослива, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Баранину нарезать кусочками весом 40—50 г и слегка обжарить до полуготовности, нашинкованный репчатый лук спассеровать, чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Краснодарский», топленое масло, соль, специи. Влить бульон и поставить горшочек в духовку на 40—50 минут.