Охотник за ароматами. Путешествие в поисках природных ингредиентов для культовых парфюмов от Guerlain до Issey Miyake - Доминик Рок

тонкого запаха во время цветения. А его непритязательность позволила сажать растение во дворах дворцов и мечетей, а также вдоль улиц городов средиземноморского юга.

Попытка привить ветку цитрона на померанец должна была показаться очевидной, но результат долгое время не был интересен садоводам, так как плоды гибрида не отличались яркостью цвета и были горькими. Новичку дали турецкое название Bey armudi («хозяйская груша»). Звездное восхождение бергамота на парфюмерный олимп началось после того, как в 1709 году гениальный итальянец Джованни Паоло Феминис создал свою Aqua Mirabilis. Жан-Мари Фарина позаимствовал ее, чтобы назвать кельнской водой (О-де-Колонь) и запустить историю невероятного успеха, который три века спустя не потерял актуальности. Кельнская вода стала революцией в мире запахов. Считают, что с нее начинается история современной парфюмерии.

Эта смесь ароматических растений и спирта ввела в моду свежесть и парфюм как часть гигиенического ритуала.

Наполеон был от нее без ума, а его армия обеспечивала производителям хорошие продажи. В сердце формулы, рядом с эссенциями из Прованса – тимьяна, розмарина и особенно лаванды, – звездой было эфирное масло бергамота. В этой композиции оно впервые не только показало богатство собственного звучания, но и помогло раскрыть красоту других компонентов. Успех кельнской воды привел к тому, что спрос на бергамот постоянно рос.

Первые плантации бергамотовых деревьев в Калабрии датируются 1750 годом. С тех пор они растут на узкой полоске земли вдоль побережья, начиная немного к северу от Реджо и заканчиваясь на той же высоте на побережье Ионического моря. За пределами этой исторической дуги дерево как будто отказывается расти. Сицилия – земля цитронов, но бергамот там растет плохо. В Кот-д’Ивуаре, Аргентине и других местах попытки вырастить бергамот оказались неудачными, особенно если говорить о качестве. Бергамот Калабрии почти эксклюзивен, и регион гордится этим и активно заботится о его будущем.

Кардинальные изменения в выращивании цитрусовых деревьев на юге Италии произошли в 1850 году. Мало кто помнит, но двадцатью годами ранее была открыта важность витамина С в борьбе с цингой, буквально косившей людей, находившихся подолгу в море. Цитрусовым суждено было изменить судьбу моряков во всем мире и открыть новые возможности для морских грузоперевозок. Спрос на цитрусовые, особенно для американского флота, так вырос, что Сицилия, идеальное место для их выращивания, за два десятилетия буквально покрылась цитрусовыми садами. Помимо свежих фруктов получали еще и эфирное масло из цедры для парфюмерии. Начиная с 1850 года и в течение почти сотни лет на юге Италии была золотая эра цитрусовых эфирных масел.

Калабрийцы любят рассказывать эту историю, как и вспоминать о том, что целый век все эфирное масло бергамота производили вручную с помощью простой техники.

Половинки плода ловким и точным движением пальцев отжимали над тазом с губкой, впитывавшей эфирное масло. На современных заводах старые работники все еще владеют этой старинной техникой. Один из них предложил мне попробовать. С пальцами, покрытыми соком, я копировал движения сидящего рядом мастера, стараясь не потерять ни капли масла. В носу у меня щекотало от аромата кожуры. Нужно видеть хранящиеся у Джанфранко фотографии начала века, на которых пятьдесят мужчин и пятьдесят женщин сидят лицом друг к другу в огромном ангаре. Их расположение напоминает конвейеры Генри Форда. Сначала они выжимают кожуру на губку, а потом выжимают губку с драгоценной зеленой жидкостью. Техническая революция постепенно изменила процесс. В середине XIX века Никола Барилла придумал машину для того, чтобы тереть кожуру на терке. Машине дали красивое название «калабрийка» (calabrese). Великолепный аппарат с чугунными терками, со сложным механизмом и корпусом из дерева каштана, калабрийка постепенно стала идеальным орудием производства. Калабрийка помогла удовлетворять растущий спрос на эфирное масло бергамота в период между двумя войнами. Джанфранко вспоминает о том времени со смесью гордости и печали.

– Знаешь, Калабрия была крупным центром производства сырья для парфюмерии. Помимо бергамота и мандаринов было много жасмина очень хорошего качества. И потом из цветов апельсина делали масло нероли даже после того, как Грасс от этого отказался. У нас было преимущество: мы были намного беднее! – говорит он с улыбкой.

Сегодня все изменилось. С нероли покончено, осталось лишь несколько акров жасминовых садов, которые всеми силами сохраняет Джорджио, еще один производитель эфирных масел, в память об отце. Семья – это навсегда. Юг Италии сохраняет производство масел цитрона, мандарина, горького и красного апельсина, хотя сейчас это уже вызов гигантам – производителям цитрусовых из Южной Америки и США.

Апельсин, цитрон, лайм, грейпфрут: масла цитрусовых – это главное натуральное сырье, которое парфюмерная промышленность использует для парфюмерии. Масло сладкого апельсина из Флориды и особенно из Бразилии – это побочный продукт производства апельсинового сока. После того как плод отдал сок, извлекают семечки, а кожуру подвергают паровой дистилляции. В результате такое масло имеет мало общего с калабрийским специалитетом. Объемы производства этого эфирного масла нельзя даже сравнивать с тем, что производят в Калабрии. Плантации апельсиновых деревьев в тысячи гектаров производят 50 000 тонн масла в год, в пятьсот раз больше масла бергамота в Калабрии! Если говорить о цитронах, на мировом рынке царствует Аргентина, а эфирное масло с Сицилии стало нишевым сырьем, выживая за счет качества. В цитрусовом бизнесе с Италией конкурирует весь мир: Мексика, Южная Африка, Турция, Индия, Китай, все хотят свежих фруктов и сажают деревья. Калабриец Джанфранко внимательно следит за этим, он изучал возможности импорта в Латинскую Америку и отказался от этой идеи. Он убежден, что у производства на Сицилии и в Калабрии есть все, чтобы держаться на плаву и развиваться. Ключ к успеху – высочайшее качество.

– Бразилия предлагает побочный продукт производства апельсинового сока, а я делаю парфюм, – в его устах это намного больше, чем остроумная шутка. – У нас исключительные плоды, почва и историческое мастерство. Лучшие парфюмеры мира помогают нам двигаться вперед. Каждую зиму они приезжают к нам, чтобы оценить новый урожай бергамота и мандаринов, они знают, что наши масла уникальны.

Последние десять лет мы можем видеть, как итальянские эссенции возвращают себе былую репутацию. Мобилизация сицилийских и калабрийских производителей, чтобы соответствовать требованиям парфюмерии, сегодня окупилась. С помощью сложных машин они дистиллируют свое сырье все лучше, чтобы удовлетворить спрос любого клиента, от производителей стиральных порошков до люксовых парфюмеров.

Пришло время вернуть доверие покупателей бергамота, который некоторое время назад получил плохой PR.

Объемы производства были нестабильными, цены тоже, качество оставляло желать лучшего. Часто это были смеси, все более далекие от чистого продукта. Распространение посредственных масел привело