Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него – гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, слить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложке сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла.

Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластинками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.

1,5 кг горбуши, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1,5 ст. ложки растительного масла.

Взять свежемороженую горбушу на 1–1,5 кг. Снять с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1–1,5 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.

1 свежая горбуша, 0,5 стакана соли, 2 ч. ложки перца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана растительного масла.

Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца: примерно 0,5 стакана соли и 2 ч. ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45–50 минут. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10–15 минут.

Рыбу выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек. Рыба готова по истечении 2–3 недель (в зависимости от температуры в помещении). Употреблять ее лучше с добавлением подсолнечного масла. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при температуре ниже 0 °C. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса.

Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 0,5 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружочками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2–5 часов (по вкусу). Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается подсолнечным маслом. При солении горбуши время засолки сократить на 20–30 %.

Рыбу оттаять, обсушить, надрезать вдоль хребта и обильно натереть крупной солью. Поставить под гнет на неделю в темное и прохладное место. Вынуть из рассола, еще раз обсушить и хранить в холодильнике. Перед употреблением вымочить в крепком чае. Процесс вымачивания может быть таким: на 0,5 л воды – 1,5 ст. ложки соли, перец по вкусу (горошком), лавровый лист, добавить немного вина. Все это довести до кипения и вылить в банку с предварительно очищенной и порезанной на куски селедкой (или скумбрией). Банку поставить в холодильник на сутки. Затем рыбу проложить луком и добавить растительное масло. Для любителей острого вкуса можно добавить перец, лавровый лист и другие пряности. Рассола нужно приготовить такое количество, чтобы им была покрыта вся рыба.

Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3–5 дней, поэтому сразу всю рыбу, если она крупная, не солить. При сухом засоле рыба должна как можно меньше контактировать с воздухом, поэтому лучше применять слабый гнет.

На 1,5 л кипяченой воды (в горячей разводить лучше) 6 ст. ложек соли.

Килограммовую тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снимать легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками длиной по 5–7 см. Поместить в рассол на 3–4 часа. Потом откинуть на дуршлаг. Причем лучше куски ставить «на попа», тогда вода стекает, а не впитывается. Через 5–6 часов рыба готова. Обмакивая в растительное масло, уложить в стеклянную банку слоями. В холодном месте может храниться долго.

1 кг нерки, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка порубленного укропа.

Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все специи перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить на поднос с бортиками или в большую миску, так как она даст сок, равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 часа.

На 1 кг рыбы – 300 г крупной соли.

Для тузлука: на 1 л воды 0,5 ч. ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.

Пойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печенка; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра (можно использовать плоскогубцы). Тем временем готовится консервант: 2 ст. ложки соли среднего помола, 1 ст. ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в емкость (например, в кастрюлю) и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или холодильник). Через два дня рыба готова к употреблению. При этом мелкие косточки растворяются. В таком виде рыбу можно также закоптить.