Соление, вяление, сушка и копчение рыбы - Владимир Онищенко

2 кг неподготовленной рыбы, 100 г соли, 0,5 кг лука, 3–4 крупных зубца чеснока, специи, подсолнечное масло по вкусу.

Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида), в замороженном виде очистить от кожи (так легче), снять филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно по 40–50 г. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко. Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь в холодильник.

2 кг очищенной рыбы или филе, 100 г соли, 0,5 ч. ложки сахара.

Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно слегка посолить. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной закуски. Для посола следует взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью, крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и другие.

Перед посолом рыбу или филе рекомендуется слегка протереть высококачественным растительным маслом (например, оливковым), тогда рыба будет сочнее и вкуснее.

На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3–4 ст. ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист.

Все это прокипятить 5 минут и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан молока, 2–3 ст. ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через 6 часов сельдь готова.

1 кг рыбы; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. ложки сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу.

Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, то есть снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2–3 дня. Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.

Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.

В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно

добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать – просто поставить в холодное место (+1… -1 °C).

Все то же, как и в предыдущем рецепте, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2–3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2–3 дня рыба готова.

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать при засоле в бочке, рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет рыбу от неприятного запаха.

Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно размораживается), выпотрошить, голову отрезать. Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят для рыбы. Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.

Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг. Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль 1 ч. ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

1 кг рыбы; для рассола: 1 л воды, 200 г соли, 10–15 шт. перца горошком, 3–4 лавровых листа, корица.

Рассол довести до кипения и чуть-чуть охладить. Залить подготовленную разделанную рыбу и выдержать 3 дня.

1 кг окуней, 2–3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 5 г перца, 200 г соли.

Окуней очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост, разрезать на 2 части и удалить кости. Затем вытереть насухо, натереть филе смесью из соли и специй. Уложить в посолочную емкость, плотно закрыть и убрать в прохладное место. Периодически (2–3 раза в неделю) емкость нужно переворачивать. Через 10–14 дней филе будет готово к употреблению.

1 кг сельди, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 г

растительного масла, 3 г перца.

Сельдь залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа. После снять кожу, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 части, удалить кости и вытереть насухо. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, завернуть каждую половинку сельди в трубочку и плотно уложить в посолочную емкость. Залить растительным маслом, добавить лавровые листья, плотно закрыть и убрать на 10–14 дней в холодное место. Перед тем как подать к столу, уложить трубочки на блюдо, украсить зеленью петрушки или кольцами лука, можно также добавить соленые маслины по вкусу.

1 кг горбуши, 25 г сахара, 50 г соли, перец по вкусу.

Рыбу помыть, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, насухо вытереть бумажной салфеткой, натереть смесью из сахара, соли и перца. Очень плотно завернуть в чистую хлопчатобумажную салфетку, предварительно увлажненную кипяченой водой. Затем завернуть в полотенце, перетянуть нитью, уложить в полиэтиленовый пакет, завернуть еще в бумагу и убрать в морозильную камеру. Через 3–4 недели рыба будет готова к употреблению.