Темная сторона изобилия. Как мы изменили климат и что с этим делать дальше - Хоуп Джарен

«Кола и еда, о да!» — говорил папа каждый раз, усаживаясь за стол, на котором его ждал стакан Coca-Cola, и в голосе его звучали восхищение и недоверие в идеальной пропорции — с той же интонацией он цитировал стихи Редьярда Киплинга. Как и многие семьи, в 1970-х мы не каждый день пили газировку — только когда мамы не было дома и приходилось устраивать импровизированный ужин в ее отсутствие. Еда (о да!), как правило, была яичницей-болтуньей, первым блюдом, которое я научилась готовить, пока мама училась по вечерам в школе медсестер.

Почувствовав голод, мой отец мог только сесть за стол и ждать, пока ему принесут поесть. За всю свою жизнь я ни разу не видела, чтобы он хотя бы включил плиту. Тут не станешь привередничать или критиковать чужую стряпню. Папа и не критиковал. «Кола и еда, о да!» — восклицал он каждый раз, когда семилетняя дочь ставила перед ним тарелку с яичницей, когда восьмилетняя дочь пекла ему пригорающие блины, когда десятилетняя дочь потчевала его размокшими макаронами, приправленными консервированными помидорами. Ритуал был соблюден, и отец брался за вилку, после чего все разговоры смолкали, пока он не поднимал глаза и не просил с энтузиазмом добавки.

«Кола и еда, о да!» — слоган из рекламного ролика, который мелькнул и исчез со всех радаров в 1956 году, но для нашей семьи (спросите любого из нас) стал историческим. Папа услышал эту фразу за 13 лет до моего рождения и повторял ее мне еще лет 40 после этого. Теперь я повторяю ее своему сыну, когда мы занимаем свои места на стадионе со стаканами Pepsi в руках и ждем, пока «Твинз» выйдут на разминку. Мы болтаем и высматриваем хоть какое-нибудь движение на скамейке запасных; я рассказываю сыну истории о дедушке, который всегда говорил «Кола и еда, о да!» и в 80 лет часами носил на руках крошечного внука, хотя никакой необходимости в этом не было.

Давным-давно любая работа в Америке подразумевала тяжелый физический труд. Пока мужчины выкладывались вне дома, женщины, в свою очередь, проводили немало времени за приготовлением богатых углеводами блюд для семьи. И если сварить или поджарить что-то можно относительно быстро, то выпечка и заготовка консервов — дело долгое. Надо замесить тесто, вылепить пироги, печенье или кексы, а потом на час отправить их в духовку. Чтобы процедить, перемешать, простерилизовать и закрутить в банки желе, джемы и консервы, можно легко потратить целое утро — а то и несколько дней. Когда женщины начали ходить на работу, а не проводить все время на кухне, они начали тратить меньше времени на домашние хлопоты, и все, что требовало нескольких часов в день, — например, выпечка, — исчезло из рациона: какой смысл в этом баловстве. Соответственно, упало и потребление белого сахара: архивные данные показывают тенденцию к снижению в период между 1950 и 1975 годами. При этом общее количество сахара на среднего американца в день, наоборот, выросло.

Отчасти это случилось потому, что именно в те годы мы получили из женских рук огромное количество десертов, просто готовили их не дома. В послевоенный экономический бум пятидесятых появилось больше миллиона новых вакансий официанток. Американские бизнесмены уезжали во все более дальние командировки, и традиция обедать за пределами дома постепенно закрепилась по всей стране, как и концепция бизнес-ланчей. К 2005 году жители Штатов потребляли в ресторанах уже треть от общего количества калорий.

Но самым главным в американской истории источником новых сахаров стали переживавшие свой расцвет полуфабрикаты. Этот термин был придуман General Foods в 1950-х для описания новой линейки продуктов и напитков, которые было «удобно покупать, хранить, открывать, готовить и есть». Готовые к употреблению блюда и закуски царили на полках супермаркетов, заправочных станций и автоматов по продаже еды. В 2010 году половина всех денег, потраченных в США на питание, ушла именно на полуфабрикаты — и они прямо-таки переполнены сахаром. Запечатанные в пакетах пироги, печенья и конфеты содержат его в той или иной мере, но сахар добавляют и в сыр, и в соусы для заправки готовой пищи, и в сосиски, бекон и ветчину, составляющие ее основу. В наши дни три из четырех продуктов в корзине американца содержат добавленный сахар, делающий их более привлекательными для потребителя.

В 1970-м на среднего жителя США приходилось около 0,4 кг сахара в неделю, в основном в форме подсластителей в составе полуфабрикатов. С тех пор прошли десятилетия, рабочий день стал длиннее. Семьи стали все больше полагаться на готовые решения в питании, а среднее потребление добавленных сахаров подскочило к 2004 году до 700 г в неделю — это самое высокое значение на сегодняшний день.

Год, когда вышел тот рекламный ролик («Кола и еда, о да!», 1956, помните?), кажется сейчас очень далеким. Трудно представить себе человека, который с восторгом возопит «О да!», увидев банку Coca-Cola. В шестидесятых продвижение начало опираться на более обобщенные сюжеты, а на смену рифмованным слоганам и реальным сценариям — еда! — пришел тезис «Все становится лучше с Coca-Cola». Развитие продолжалось: к 1969 году бренд позиционировался как «То, что надо», а к 1982-му Coca-Cola стала уже просто «Той самой». В 1993-м компания остановилась на категоричном «Всегда Coca-Cola», и содержимое холодильников по всей Америке более или менее соответствовало этому утверждению.

Еще не так давно, в 2007 году, средний американец выпивал одну банку Coca-Cola или Pepsi каждые три-четыре часа; с тех пор уровень их потребления снизился, но и сейчас в Штатах на одного человека, будь то женщина, мужчина или ребенок, приходится до литра этого напитка в неделю.

Факты неумолимы: в период между 1962 и 2000 годами потребление сахара выросло настолько не потому, что мы его едим. Мы его пьем — с газировками, изотоническими напитками, фруктовыми пуншами и лимонадами. В 1977 году американцы выпивали по одной банке каждые два дня, а в 2000 — каждые 17 часов. В наши дни подслащенные напитки — самый дешевый источник (бесполезных!) калорий, который легко доступен и обеспечивает 10 % от общего числа потребляемых питательных веществ.

Но ведь все эти напитки пришли на рынок еще 100 лет назад. Почему же именно в последние 50 лет на них такой спрос? Ответ вас удивит: корни проблемы кроются в плохой погоде, затянувшейся на несколько лет.

Фрукты и мед тысячелетиями привносили сладость в человеческий рацион, но в Средние века купцы научились очищать и сохранять сахар: сначала тот, что получали из стеблей тростника, выросшего в солнечных жарких лесах, а затем и тот, который производили из клубней свеклы, предпочитающих каменистые почвы Европы. Сегодня весь столовый сахар — коричневый, бежевый или белый — это специально обработанное соединение, называемое сахарозой.

Мы получаем его при слиянии двух химических соединений: этакая бабочка, у которой одно крыло сделано из глюкозы, а второе — из фруктозы. Она рождается после очищения сахарного тростника или сахарной свеклы. Именно такой сахар американцы везли домой мешками по 2 кг в пятидесятых, считая главным продуктом «на черный день». Сегодня в их диете преобладает уже другой сахар.

В 1972 году на территории Советского Союза случилась страшная засуха; особенно пострадала Украина, которая была в те дни житницей страны. Шли годы, осадков по-прежнему выпадало недостаточно, и урожаи сахарной свеклы сильно сократились. Чтобы компенсировать дефицит, СССР впервые за несколько десятилетий вышел на мировой рынок, где начал закупать зерно и сахар.