Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Порой рацион бедуинов состоял почти исключительно из молока. Молоко это давали верблюды – самое главное их имущество. Бедуины жили бок о бок с верблюдами, делали свои шатры из верблюжьей шерсти, спали рядом с верблюдами, ездили на верблюдах и доили верблюдов. Молоко было важнейшим продуктом для кочевников всего мира, но верблюд – одно из немногих крупных млекопитающих, которому подходит жизнь в пустыне. Он способен питаться тем, в чем человек и не заподозрит еду. Расхаживая по бесплодной на вид каменистой или песчаной почве, верблюды внезапно сходят с тропы, суют морду под камень и находят какую-нибудь верблюжью колючку, которую можно пожевать.

Впрочем, то, что едят верблюды, не кажется самым подходящим кормом для дойного животного. Если, например, они питаются солоноватыми колючками из рода лебеды, корни которых уходят в соленую почву, то и молоко их становится очень соленым. Но бедуины привыкли к соленому молоку, потому что верблюды нуждаются в соли и поедают растения, содержащие соль: когда в их пище недостает соли, то и молока они дают меньше. Есть и другие странные корма, приводящие к иным непривычным для нас изменениям вкуса. Так или иначе, верблюды не пойми как ухитряются давать молоко, богатое белком и жиром. А когда воды не хватает, верблюдица способна разжижать свое молоко, дополнительно снабжая водой и своих верблюжат, и семейство бедуинов. Поэтому верблюжье молоко в зависимости от погодных условий бывает разным: иногда в нем гораздо больше жира и белка, чем в козьем, коровьем или овечьем, а иногда – куда меньше.

Бедуины обычно оборачивали вымя верблюдицы тканью, чтобы отвадить верблюжат и забрать себе все молоко. И они, и другие арабы – обитатели пустыни имели обыкновение доить в миску, которую держали на колене, при этом опираясь стопой той же ноги на другое колено – довольно неестественная поза, которая объясняется чрезвычайно высоким расположением верблюжьего вымени. Некоторые арабы хранили молоко в бурдюках из козьей или верблюжьей кожи и перерабатывали его в йогурт – лабан, но постоянно перемещавшиеся бедуины пили молоко свежим, причем желательно прямо из вымени. Молоко это было парным, и они называли его «вареным».

В VII в. арабы, жители Аравийского полуострова, распространились на север до Ирака и Сирии, на запад – до Атлантического побережья Марокко и Испании, на восток – до Персии (современного Ирана). Арабская империя, где арабская элита правила более многочисленным населением, говорившим на других языках, имевшим иную культуру и традиции, стала одной из крупнейших в истории. Объединяли империю мусульманская религия и культура.

Пророк Мухаммед и Коран дают очень подробные рекомендации по поводу грудного вскармливания. Детей следует кормить грудью до двух лет. Таким образом, в начале существования Арабского халифата искусственное вскармливание применялось редко. Но указания пророка периодически оспаривались, поскольку долгий период лактации – форма контроля рождаемости, а некоторые религиозные лидеры поощряли большие семьи. Родителей уверяли, что, если за эти два года ребенок умрет, его будут кормить грудным молоком уже в раю. Верующие полагали, что сам Мухаммед родился легко и был выкормлен грудью. И этому не приходилось удивляться, учитывая, что он к тому же, как считалось, родился уже обрезанным. Но в XV в. возникло совершенно иное мнение: у матери пророка были трудные роды и она выкармливала его грудью лишь несколько месяцев. Поэтому возник вопрос о том, отдавали ли его кормилице.

Исламское право разрешало отдавать ребенка кормилице, а верующие придерживались старинного представления о том, что ему могут передаться черты характера кормилицы. Мухаммед запретил обращаться к тем кормилицам, которые выказывали признаки психической неуравновешенности. Авиценна, врач X в., чрезвычайно влиятельный при персидском дворе, много писал о том, что требуется от кормилицы. В том случае, если кормилица страдает физическим или душевным недугом, он советовал, пока она не исцелится, переводить младенца на искусственное вскармливание. Но в средневековом исламском мире искусственное вскармливание было редкостью. Неудивительно, что на исламских территориях найдено не так много бутылочек или других сосудов для кормления.

Маймонид, знаменитый еврейский врач и теолог XII в. из испанской Кордовы, вероятно, испытал влияние своего мусульманского учителя Аверроэса. В «Книге Женщины» Маймонид пишет, что матери должны выкармливать ребенка два года и в это время воздерживаться от секса. Он отмечал также, что если женщина родила двойню, то одного она должна кормить сама, а для другого нанять кормилицу. Молоко животных младенцам давать не следует.

В арабском государстве для приготовления еды использовалось множество молочных продуктов – и свежее, и кислое молоко, и сыр. Среди них была и либа, которую древние греки называли пириате, – продукт из молозива, желтоватой липкой жидкости, совсем не похожей на молоко. Молозивом кормят новорожденных, и оно обладает высоким содержанием антител, белка, лейкоцитов, витаминов и цинка, а калориями очень бедно, поскольку в нем практически нет жира и лактозы. Молозиво позволяет защитить новорожденного от многих болезней и обеспечить его организм важными строительными элементами, хотя при этом ребенок немного теряет в весе. При лактации молозиво обычно выделяется лишь первые три дня. Впоследствии молозиво прозвали на Западе «жидким золотом».

Готовя либу, арабы смешивали молоко и молозиво – иногда в равных пропорциях, иногда 2:1. В кулинарной книге XIV в. говорится, что крестьяне порой делали либу из одного молозива, но, пока его не научились смешивать с молоком, блюдо имело неприятный вкус. Либу смешивали, кипятили и выставляли на ночь на улицу. К утру она затвердевала. Если же настоящее молозиво получить не удавалось – ведь оно было доступно только сразу после родов и часто сберегалось для новорожденных, – готовили фальшивую либу из белков и одного желтка – получался своеобразный заварной крем без сахара.

Бирафом называли молоко, которое оставляли теплой ночью на улице, так что оно скисало. В той же кулинарной книге говорится, что ели бираф либо в чистом виде, либо с медом, сиропом или сахаром. Там же отмечается, что врачи рекомендовали после бирафа высасывать сок из айвы или пить напиток из уксуса и айвового сиропа – прообраз айвового шраба, популярного в современной Америке.

Был у арабов и сыр под названием халум. Козье или овечье молоко кипятили с чабрецом, пока оно не выпаривалось примерно на треть. Затем его охлаждали, смешивали с сычужным ферментом и помещали в форму со свежим чабрецом и каким-нибудь очищенным цитрусом. Все это заливали кипяченым молоком, а сверху покрывали оливковым маслом, чтобы исключить доступ воздуха. Халум – тянущийся сыр – делают и сейчас, но чаще не с чабрецом, а с мятой.

Йогурт готовили повсеместно. Иногда его высушивали, получая более плотную субстанцию – канбарис. Шираз – род мягкого сыра – готовили, добавляя в йогурт сычужный фермент. Иногда его смешивали с ячменем или пшеницей – выходила своеобразная каша.