Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Большой популярностью пользовались блюда из йогурта и овощей, йогурта и мяса, йогурта и рыбы. Рецепт этого блюда из мангольда и йогурта тоже взят из «Описания знакомых кушаний». В рецепте предлагается варить мангольд с солью, но арабы чаще использовали для зеленых овощей не соль, а натрон – встречающийся в природе бикарбонат натрия, то есть пищевую соду из пустыни – вместе с другими видами солей. Это позволяло сохранить естественные цвета зелени.

Мангольд с йогуртом

Возьмите крупные стебли мангольда. Листья отрежьте и выкиньте. Нарежьте стебли кусочками размером в четыре пальца и промойте. Варите в соленой воде до готовности. Выньте мангольд из воды и дайте обсохнуть на плетеном подносе. Бросьте его в йогурт, смешанный с чесноком и вскипяченный, и посыпьте семенами калинджи [черные семена азиатского цветкового растения, часто именуемые черным тмином, хотя и не имеющие с ним прямой связи. Сейчас добавляются, например, в армянский сыр-косичку] и листьями мяты.

Идеальное пустынное блюдо – соленая рыба с йогуртом, рецепт которой приводится в той же книге:

Возьмите соленую рыбу, промойте, нарежьте на куски среднего размера и зажарьте. Затем еще горячей снимите ее со сковороды и положите в смесь йогурта с чесноком. Посыпьте семенами калинджи и тонко молотой китайской корицей. Есть можно горячим или холодным.

Еще одним популярным блюдом с йогуртом в Арабском халифате был камах риджал – смесь йогурта с солью, оставленная вялиться на солнце. Часто его готовили прямо на крышах городских домов. Он зреет подобно сыру, а спустя примерно месяц даже начинает так же пахнуть. Соль защищает его от разложения, и созревание может длиться несколько месяцев. Ежедневно добавляется свежее молоко – в результате получается нечто вроде свежего соленого сыра. Вкус у блюда довольно резкий, особенно если делать его, как и рекомендуется, из овечьего молока.

Готовили арабы и на свежем молоке, часто вместе с рисом. Вот рецепт из багдадской кулинарной книги XIII в.:

Рукамийя [приблизительный перевод – «белизна»]

Сварите рис в молоке, пока оно не загустеет, затем выложите его. На рис выложите кебаб, жаренный в курдючном сале с заправкой. Посыпьте корицей.

Арабские блюда со свежим молоком в качестве ключевого ингредиента встречались редко, но несколько таких все же было, как, например, рухамийя («мраморное кушанье») из «Описания знакомых кушаний». В рецепте используется сахар – арабы первыми стали его применять.

1 л риса, 1,5 л молока, корень имбиря, палочка корицы, мастики на четверть дирхама [арабская монета]. Возьмите половину молока [0,75 л], вылейте в котелок, туда же положите корицу, имбирь и мастику. Когда вода со всем этим закипит [вода, возможно, упомянута ошибочно, поскольку никаких других следов ее использования нет], промойте и высыпьте в котелок рис, постепенно вливая оставшееся молоко и держа котелок на слабом огне. Изредка помешивайте и понемногу добавляйте молоко, по-прежнему держа рис на медленном огне. Лучше всего использовать огонь от углей. Когда появится приятный запах, оставьте котелок в дыму очага на ночь. Если у блюда дымный привкус, очистите немного лука-порея и положите в котелок, висящий над очагом. Полейте готовое блюдо кунжутным маслом и посыпьте сахаром.

В Средние века молочные продукты (а особенно сыр), занимавшие в рационе европейцев центральное место, значили для них очень много. Широко применялось и молоко, причем в основном не для питья, а для приготовления пищи.

В XIV в. Гийом Тирель, более известный как Тайеван, – шеф-повар при дворе французского короля Карла V – написал кулинарную книгу, которая, как принято считать, заложила основы французской высокой кухни – кухни для высшего класса. Молоко – не главный ингредиент в его рецептах, но время от времени в них встречается, нередко совершенно неожиданным образом.

Тайеван предпочитал не смешивать молоко с рыбой. В Средние века такое сочетание вообще было под запретом, который, впрочем, не всегда строго соблюдался. Евреев больше беспокоило раздельное употребление молока и мяса. Голландцы, фанатичные поклонники молочных продуктов, ели селедку в сметане. Но Тайеван и его покровители, насколько нам известно, рыбу с молоком не смешивали никогда, да и в целом в средневековой европейской кухне можно найти лишь несколько подобных рецептов. Настороженное отношение к такому сочетанию, пусть и ни на чем не основанное, сохраняется до сих пор. В современной Италии верхом безвкусицы считается добавлять тертый сыр в пасту с морепродуктами.

Тайеван готовил блюдо из творога и lardons – кусочков копченой свиной грудинки (в отличие от американского бекона, который делают из брюшины). Этот рецепт – не изобретение Тайевана: похожий встречается в более ранней немецкой рукописи. Но версия Тайевана примечательна тем, что допускает использование рыбы вместо сала, тем самым нарушая запрет на сочетание рыбы с молоком. Без мяса блюдо могло подаваться в постные дни.

Молоко с салом

Вскипятите молоко, взбейте несколько яичных желтков и поставьте молоко с яйцами на огонь из небольшого количества углей [медленный огонь]. Те, кто хочет мяса [то есть если день не постный], могут отрезать два-три куска свиной грудинки и бросить их в молоко. Если же вам хочется рыбы, можно обойтись и без грудинки, но непременно добавьте вино и вержюс [очень кислый сок незрелого винограда, популярный в средневековой кулинарии], чтобы молоко свернулось; снимите его с огня, процедите через белую ткань, сложите ее и выжмите. Поставьте молоко на три дня на стол, чтобы оно сохло с несколькими головками чеснока, после чего жарьте, пока не подрумянится. Сверху посыпьте сахаром.

Тайеван приводит рецепт и такого молочного блюда:

Прованское молоко

В кастрюле доведите до кипения коровье молоко. Тем временем взбейте яичные желтки и медленно влейте в них примерно четверть кружки горячего молока. Полученную смесь влейте в оставшееся молоко. Варите, пока соус не загустеет. Сварите яйца и добавьте их в соус. Разлейте по мискам и подавайте с хлебом.

Влияние рецептов Тайевана чувствуется и в более поздних источниках – например, в руководстве по домоводству для горожан «Парижский домохозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Некоторые изменения в рецептах можно рассматривать как усовершенствования: например, в «Парижском домохозяине» прованское молоко предлагалось готовить с имбирем и шафраном.

В XIV в. во Франции уже существовал молочный соус к птице. Он назывался додин и готовился из жира, вытекшего при жарке. Как и кашу или пудинг, додины не всегда варили на молоке. В додине для каплуна и миног, рецепт которого приводит Шикар, шеф-повар при савойском дворе в 1420 г., используется сыр. Судя по этому рецепту, бри, знаменитый мягкий сыр, восходящий по меньшей мере к VIII в., в XV в. уже был хорошо известен и популярен. Сыр крампон родом из Оверни и похож на грюйер:

Когда каплуны сняты с шампура, возьмите хороший чистый горшок и хорошее сито и слейте в горшок через сито то, что вытекло из каплуна и миног на серебряное блюдо или сковороду. Если для додина натекло недостаточно, добавьте хорошего говяжьего бульона. Возьмите белый имбирь и несколько зерен мелегетского перца и приправьте небольшим количеством вержюса и соли. Найдите хорошую петрушку и обрежьте листья; нарежьте хлеб ломтями для поджаривания; возьмите очень хороший сыр – крампон, или бри, или лучший из тех, что найдете; поджаренные ломти хлеба разрежьте на три части, выложите на блюдо, положите на них сыр и полейте соусом. Когда они основательно пропитаются, подавайте на стол [то есть куски хлеба с соусом и сыром подаются на блюде], а на другом блюде подается сам каплун.