Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Феличе Кунсоло защищается, цитирует источники, ссылается на свои исследования.

К сожалению для Кунсоло, Веронелли не отступает ни на йоту и, более того, наступает, доходя до непризнания авторитетности цитированных поваренных книг (которые, объективно говоря, являются частью национального гастрономического наследия).

Обмен колкостями завершается категоричным мнением Луиджи Карначины, вспомнившего аматричану, которую готовили в Риме в начале XX века: «Несколько помидорчиков без кожицы и порезанных на куски, кусочек очень мелко порезанного лука (необязательно), никакого чеснока, который в наше время суют во все, кусок острого перца, сыр пекорино и – самый главный, характеризующий и характерный элемент – гуанчале, очень постный, довольно большими кусками»[77]. И завершает фразой, которая уже стала почти символом упорной защиты местных блюд: «Сегодня принято давать простор фантазии; нет ничего плохого в том, если не будут использовать старые названия». Помните пост муниципалитета Аматриче в ответ на аматричану с чесноком, которую рекламировал Кракко? «Мы […] убеждены, что такой соус может быть и хорошим, но его нельзя назвать аматричаной».

Мы уже говорили, что гастрономическая критика, которую начал Луиджи Веронелли, имела своей целью заложить основу для признания и защиты фирменных итальянских блюд. Задача была довольно сложной, особенно с учетом такой крайне разнообразной панорамы, как наша, где стоит отъехать на расстояние всего нескольких километров и блюда меняют названия, ингредиенты и способы приготовления и где нередко на тех же территориях, где они возникли, мирно сосуществуют разные традиции, с постоянными обменами и влияниями.

Гурманы середины XX века столкнулись с нелегкой задачей найти для каждого блюда идеальные рецепты, которые могли бы примирить разные представления об итальянской кухне. В противном случае возобладали бы личные мнения, семейные или местные обычаи, в калейдоскопе рецептов, которые невозможно упорядочить. Когда Веронелли говорит: «Настоящий кулинарный закон – только один», он имеет в виду, что существует один-единственный рецепт для каждого блюда, а все остальное – отступления или, самое большее – вариации на тему, в которых нет ничего «изначального».

Это были годы возрождения гастрономической сферы, подъема туризма и появления «made in Italy» вследствие расцвета промышленности в разгар экономического бума. Опасность навсегда утратить традиции стремительно разрушающегося сельского мира была как никогда реальной, а потребность его сохранить – настоятельной. Действовали эксперты и организации, были созданы такие ассоциации, как Итальянская академия кухни Милана (1953 год), а в 1957 году – Итальянская кулинарная академия Болоньи, возникшая с идеи того, «что вино, андуй, равиоли – это символы культуры питания, которые необходимо сохранить вместе с символами и застольными ритуалами»[78].

Если мы переосмыслим вопрос в этом контексте, нам будет легче понять, почему необходимость внести порядок в многообразный мир гастрономии привела к тому догматизму, который мы видели, вынуждая выбирать всего один вариант в ущерб возможным иным, даже если они были столь же исторически традиционными. Неизбежным следствием этого выбора стало непризнание поваренных книг, расходившихся с новым Учением, какими бы авторитетными они ни были, и неприятие любых исторических исследований, в которых бы подчеркивалась сложность кулинарных блюд.

Однако историю невозможно полностью игнорировать; более того, лишь древность рецепта служила окончательным доказательством того, что только он и никакой другой был изначальным. Однако повествование о возникновении блюд очень скоро стало оправданием. То есть было неважно, что оно основано на исторических фактах; более того, мифологическая реконструкция корней, теряющихся в тьме времен, всегда считалась безукоризненной и потому безупречной.

Цель была чисто идеологической, самым настоящим «изобретением традиции», говоря словами Эрика Хобсбаума[79]: игнорировалась или, лучше сказать, принудительно игнорировалась изменчивость рецептов для того, чтобы можно было спокойно сказать: «Всегда же так делалось». Именно поэтому поиск «настоящей» традиции сопровождался созданием мифов о происхождении региональных блюд и запретом на любые серьезные исторические исследования, потому что они нанесли бы по этим мифам смертельный удар.

Однако существование разных вариантов одного и того же блюда является неотъемлемой частью самих рецептов, особенно гордящихся долгой историей, и аматричана – не исключение. Кроме того, учитывая ее успех, было очевидно, что рано или поздно она вдохновит истинных мастеров. Например, в 1970-х годах, несмотря на крайне суровое отношение к особенно творческим решениям, появляются поистине удивительные рецепты. Примером тому – гениальный Альдо Фабрици, известный актер и комик, настоящий сын народа Рима, который посвятил макаронам целую книгу сонетов. Один из них он посвятил своему уникальному, отнюдь не каноническому, варианту аматричаны.