Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

При нынешнем состоянии исследований эти три являются, судя по всему, первыми упоминаниями о карбонаре. Все они относятся исключительно к Риму: в то время еще не было опубликовано ни одного рецепта, но, по крайней мере, в столице, это блюдо было, судя по всему, хорошо известно.

Чтобы получить некоторую информацию о том, как готовилась традиционная карбонара, нам пришлось подождать до 1952 года, когда наконец был опубликован первый рецепт. Место его обнаружения весьма обескураживает. В действительности он появился не в Риме, как было бы нетрудно себе представить, а в Соединенных Штатах или, точнее говоря, в иллюстрированном путеводителе по ресторанам округа Чикаго, написанном Патрицией Бронте и озаглавленном: «Еда и вместо еды. Необыкновенный путеводитель по ресторанам ближней северной стороне Чикаго» («Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side»). В книге рассказывается о нескольких ресторанах северной части центра Чикаго, среди которых фигурирует одно заведение, ресторан Армандо, где подают карбонару.

Автор книги не только приводит рецепт, но и кратко рассказывает историю семьи Пьетро Ленчони, одного из хозяев. За несколько лет до этого, вместе с компаньоном, он выкупил старую усадьбу, которая в прошлом была игорным домом, и, перестроив ее, превратил в изящное кафе для гурманов. До этого момента не было ничего (слишком) странного – если не считать того, что первый рецепт карбонары обнаружился по ту сторону океана, – если бы Бронте, углубляясь в историю семьи Пьетро Ленчони, не выявила довольно любопытное совпадение. Отец Пьетро Ленчони был родом из Лукки и провел в Тоскане первую часть своей жизни, работая – что достоверно известно – на угольных шахтах. Позже он переехал в штат Айова, где продолжал заниматься тем же делом. К сожалению, история сына Пьетро исчерпывается немногочисленными сведениями, дополненными только упоминанием о его работе краснодеревщиком во Флоренции и о его возвращении в Соединенные Штаты, где он больше шестнадцати лет работал официантом, прежде чем открыть собственный ресторан с компаньоном Армандо Лоренцини.

В любом случае, даже если это не было чистым совпадением, очень трудно соотнести профессию угольщика отца Пьетро Ленчони с названием, которое было дано рецепту. Особенно это касается хронологии: ведь рецепт уже был несколько лет известен, по крайней мере в Риме (но к происхождению названия мы еще вернемся). Однако если учесть, что о том, как возникло блюдо, решительно ничего не известно, версию о его тосканском происхождении нельзя исключить полностью. Если абстрагироваться от неразгаданных тайн, то первый записанный рецепт карбонары, безусловно, заслуживает внимания. Вот он.

Паста карбонара

Прежде всего обратим внимание на некоторые лингвистические особенности. Слова «тальярини» и «меццина», свидетельствуют, несомненно, об их тосканском или, по крайней мере, центральноитальянском происхождении, где словом «меццина» обозначается панчетта. Кроме того, использование «тальярини», возможно с яйцом, для карбонары довольно необычно. Пока нам важно подчеркнуть, что уже начиная с этого первого рецепта структура блюда была довольно четкой, определяясь немногими описанными ингредиентами (нас не должно удивлять наличие панчетты и пармезана; они, как мы еще увидим, вместе просуществуют здесь до 1960-х годов). История карбонары – а ее так увлекательно восстанавливать – начинается, следовательно, на обоих континентах, что глубоко повлияет на причины ее большого успеха.

Пойдем дальше. В 1954 году появилось особенно много упоминаний о карбонаре, ссылок на нее и ее рецептов, особенно за рубежом. В ответ на ее немедленный успех в Америке, в газете «New York Times» от 12 июля, в рубрике «Новости о еде» появляется статья «Находясь в Риме, можно прекрасно поесть в простых ресторанах» («When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants»). Изучив несколько известных ресторанов – там фигурируют «Фаджано» на площади Колонны, «Пассетто» на площади Навона, мифический «Альфредо» на улице Скрофа (которой мы уже встречали) и новый ресторан Альфредо на площади императора Августа, – автор статьи переходит к описанию траттории «Аль Моро».

Любопытно, что «спагетти алла Моро» до сих пор можно найти в меню одноименного римского ресторана, который никогда не переставал их подавать. Даже сегодня этот вариант карбонары готовится с яйцами, копченым беконом, пармиджано-реджано и острым перцем. Если исключить последний ингредиент – добавление которого, судя по всему, было новшеством по отношению к классическому рецепту, – то мы имеем дело с вариантом, который очень похож на карбонару 1950-х годов. По словам журналиста, добавление панчетты (chopped bacon) в «обычный» соус из яиц, сливочного масла и сыра вошло в моду довольно недавно, что обновило типовой, уже известный, рецепт «качо э ова» с добавлением кусочков панчетты.

Все в том же году карбонару включили в поваренную книгу «Italian food», напечатанную в Лондоне и появившуюся в результате очень тщательного исследования, проведенного в нашей стране Элизабет Дэвид с помощью и Итальянского национального туристического центра. Журналист даже считает нужным выразить свою благодарность господину Освальдо из римского ресторана «Иль буко» – возможному автору этого рецепта.