Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

А теперь примите еще одну версию. Ее, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана «Европа» нам заказали очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.

Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Для «княжеского» типа беф-строганов можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезается поперек волокон кусочками, толщиной примерно полсантиметра и длиной 3 сантиметра и обжаривается вместе с нарезанным полукольцами луком (то же соотношение – лука в 3 раза меньше, чем мяса), заливается вровень говяжьим бульоном и доводится до кипения.

Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг сырого нарезанного мяса 2 ст. ложки горчицы и 150 г шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения и блюдо готово.

Я сделал все так, как учила заказчица, и гости остались довольны.

Общая картина соотношений продуктов для бефстроганов такова:

Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Попробуем проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто найти способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что нашли способ механического разрушения структуры жесткого мяса. Жесткое мясо, вообще, является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, состоящей из особенных прочных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них образуется много такой ткани и они жесткие. Подобная мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для него в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки.

Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее – не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонными комбайнами, их производители призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат: фарш получается неоднородным, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничто не заменит старую добрую мясорубку, допустимо использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше – чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете.

Теперь представим себе, что мясо у вас есть, белый хлеб замочен в молоке, лук очищен и нарезан. Важно правильно собрать мясорубку. Это важный момент – нам ведь предстоит измельчать весьма жесткое мясо. Часто ведь бывает так, что всевозможные жилки наматываются на нож и фарш просто не выходит из механизма. Приходится разбирать мясорубку, вычищать нож и снова собирать. Важно понимать, что нож должен вплотную примыкать к решетке, то есть между ними не должно быть зазора. Как только появляется зазор, на нож наматываются жилы и нож уже не может резать мясо. Именно поэтому нужно крепко наворачивать обжимной фланец со стороны решетки, чтобы у вас была уверенность в том, что зазора между решеткой и ножом нет.

Предотвратить подобный сбой помогает и измельчение замороженного мяса. Мясорубка работает гораздо эффективнее при измельчении замороженного (подмороженного) мяса. Если у вас есть кусок замороженной мякоти, вы можете дать ему немного отойти, нарезать на куски и сразу же измельчать. Есть еще один резон измельчать именно замороженное мясо: замечали ведь, что когда куски мяса попадают в мясорубку они перемещаются к ножу шнеком, тот их сжимает, нарушая таким образом структуру тканей. Когда же мы кладем в мясорубку куски замороженного мяса, шнек, перемещая их к ножу, не может их раздавить. Важно только резать замороженное мясо достаточно мелко. И последний довод в пользу замороженного мяса – во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.

Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне это кажется лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук.

Знаю, вы сейчас уже спрашиваете меня: а в каком виде лук добавлять – сырым или обжаренным? Можно и так, и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Однако фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или в конце концов заморозить.

Чеснок? Пожалуйста, только его не надо пропускать через мясорубку – он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша и так не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.

Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно – выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость, рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.

А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмеренным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш попасть. Меня умиляет рекомендация отжимать хлеб, ее приводят во многих книгах. Если предположить, что хлеб замачивают в произвольном количестве молока и затем отжимают, то зачем так нерационально использовать молоко? Куда девать молоко, отжатое из хлеба? В фарш? Так зачем нужно было хлеб отжимать? Вот поэтому я и рекомендую сразу замочить хлеб в том количестве молока, которое нужно, и не отжимать, а все сразу после набухания хлеба отправить в мясорубку. Кстати, рационально растворить в молоке соль, в этом случае фарш равномерно просолится. Важно фарш хорошо вымешать, чтобы хлеб распределился в массе фарша. Если вам кажется, что фарш получился жидковат, не отчаивайтесь, поставьте его на часок в холодильник, он станет гуще.