Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Панировать или не панировать котлеты? Моя практика привела к мнению, что панировать все же стоит. Для панировки я использую свежий белый хлеб. У меня всегда в морозильнике лежит завернутый в пищевую пленку кусок белого хлеба. В нужный момент я достаю его и измельчаю на терке. Затем в хлебных крошках панирую котлеты, без предварительного погружения в льезон. В корочке, получаемой в процессе жарки котлет, нет ощущения казенности, она получается очень «домашняя», рекомендую.

Это блюдо не такое уж распространенное у нас. Однако я бы рекомендовал прочесть о нем. Дело в том, что это блюдо, являясь тушеным и по своей сути похожим на гуляш, обладает уникальным вкусом. Используемые говядина, красное вино, бекон, грибы и лук создают невероятный букет.

Блюдо очень привлекательно и стабильно воспроизводимо. Важно, как всегда, изучить рекомендуемые соотношения продуктов. Но вначале о технологии. Нужны сковорода и сотейник. На сковороде поочередно жарятся все ингредиенты, и по мере готовности перекладывают из нее в сотейник. Последовательность действий следующая: первым обжаривают бекон, после его удаления на вытопившемся жире сначала жарятся нарезанные четвертинками шампиньоны, потом крупно нарезанный лук и, наконец, нарезанная кубиками говядина.

Сковороду, освобожденную от говядины, не моют, а наливают в нее красное вино и слегка выпаривают. Выпаренное вино переливают в сотейник с жареными ингредиентами и тушат блюдо до готовности мяса. При необходимости загущают смесью муки и сливочного масла. Теперь о соотношении продуктов. Попробуем осмыслить рецепт, отталкиваясь от одной бутылки красного вина.

Шашлык всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили «правильное» мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в ней перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад», от лат. marinus – «морской»). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса – продукта скисания вина.

Современный подход к маринованию весьма изменился – если раньше мы рассматривали маринование, прежде всего, как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование – это придание определенного вкуса (а следовательно, и аромата мясу или рыбе). Раньше приходилось использовать части туши говядины или свинины, не предназначенные для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, он, кстати, не является такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату – мясо становится более жестким. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната – он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи – результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным. А листья шалфея, насажанные на шампур между кусочками мяса, завершают вкусовую гамму блюда.

Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например, или в жирах) – такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен, прежде чем специи станут контактировать с продуктом – так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, он может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да – при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.

Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями целесообразно периодически смазывать его маринадом, и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной «шашлык» на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных «грильных» масел (заметьте – масел!), ими мясо или рыбу смазывают при жарке – тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.

Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба – продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать их так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.

Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо – шашлык, на нем и должно сконцентрироваться внимание, поэтому легкие закуски обязаны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально: приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае выезда на «дикую» природу, а если еще и своим ходом, то есть не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет приемлемо и в случае загородного дома.