Восток. Культура Китая и Японии - Иннеса Геннис

Выращивание риса — это сложный и кропотливый процесс. Вначале из зерен этого тропического растения проращивается рассада, и уже затем она высаживается в почву вручную. Поля, на которых выращивается рис, держат затопленными, так как в этом случае значительно повышается его урожайность. При этом должен постоянно поддерживаться определенный уровень воды. В наше время Китай занимает первое место по объему выращивания этой сельскохозяйственной культуры. Ни одна ее часть не выбрасывается. Можно сказать, что к рису здесь относятся, как к священному растению. Зерна идут в пищу, из стеблей — рисовой соломы — плетут циновки, головные уборы, обувь, зонты, веера и другие предметы быта. Рисовой шелухой кормят скот, корни сжигают и используют как удобрение. Рис отваривают, готовят на пару, жарят. Из рисовой муки готовят пельмени, лапшу, пекут лепешки и пирожные; из риса делают и всевозможные сладости, готовят желтое вино. Этот полезный и питательный продукт богат витаминами и минералами, клетчаткой и белком. Также, с точки зрения китайских врачей, рис бережет желудок, изгоняет из тела болезни, продлевает молодость и укрепляет здоровье.

При дворе китайского императора существовал особый отдел дворцовой канцелярии, управлявший императорской кухней, в которой трудились тысячи поваров и кухарок. Например, в хозяйственных записях, относящихся к эпохе династии Мин, ежегодные поставки ко двору включали 19 тысяч свиней, 17,5 тысячи баранов, 32 тысячи гусей и около 38 тысяч кур. Всевозможную провизию хранили в больших холодильных комнатах, наполненных льдом. За столом император должен был вкушать яства, соответствующие определенному времени года. Новогодний банкет состоял из 99 блюд, половину которых составляли десерты. Император мог просто попробовать по чуть-чуть от каждого из них. Но чаще всего он питался тем, что ему больше нравилось, и нередко еда императора была довольно неприхотлива.

Согласно специально разработанным придворным церемониям, пиры во дворце начинались в полдень и продолжались до вечера. Они проходили под музыку. Хор прославлял заслуги Сына Неба. Пирующих развлекали прекрасные танцовщицы. Император произносил здравицы в честь своих подданных, а те в ответ, покинув свои места и преклонив колени, отбивали императору девять земных поклонов. Пиры устраивала для своих придворных дам и императрица.

Чтобы ответить на вопрос, как обедал китайский император, приведем в качестве примера перечень блюд, поданных к обеду шестому маньчжурскому императору династии Цин Цяньлуну 16 января 1769 года. Как пишет Дамьен Шоссанд в своей книге «Китай в XVIII веке. Расцвет империи Цин», в тот обед вошли «жареные „ласточкины гнезда“ с уткой, отварная капуста с маслом, суп из пулярки с соевым соусом, копченая свиная требуха с мясными фрикадельками и мелко нарезанной ветчиной, паровые пулярка и козлятина, пирожки со свининой, паровые пампушки „слоновий глаз“, печенье, соленые овощи, моченые овощи, круглый рис». К слову сказать, пулярка — это не какая-то диковинная птица, а откормленная по особой технологии курица, мясо которой отличалось исключительной нежностью.

«Нет ничего несъедобного, есть плохие повара» — гласит китайская мудрость. Любой продукт, даже самый экзотический, китайцы могут превратить в настоящий деликатес. У них принято нарезать все продукты маленькими кусочками. Культ «маленького кусочка» позволяет в полной мере распробовать вкус каждого блюда, кроме того, этот обычай придает еде привлекательный и аппетитный вид, и ее удобно есть традиционными палочками для еды — куайцзы, которые были изобретены китайцами во II тысячелетии до н. э.

В сервировке китайского стола важно, чтобы блюда не только выглядели красиво, все должно пребывать в гармонии — вкус, цвет и аромат. Перед едой принято пить горячий чай, предпочтение отдается зеленому с жасмином. Завершает трапезу суп, что непривычно, — у нас ведь все наоборот. Да и сами супы очень оригинальны, например, суп, сваренный из змей и куриного мяса, украшенный лепестками хризантем, или суп из ласточкиных гнезд, который считается очень полезным.

Еще одна особенность китайской кухни — быстрое приготовление некоторых блюд. Например, мелко нарезанные кусочки овощей и мяса быстро обжариваются в масле на специальной сковороде с высокими стенками — вок, благодаря этому сохраняются все полезные качества продуктов и их неповторимый вкус.

Одно из вкуснейших и изысканнейших блюд китайской кухни — утка по-пекински. Ощипанную утку ошпаривают и покрывают сиропом. Тушка готовится сорок минут в раскаленной печи и приобретает после запекания темно-красный цвет. Подают мясо утки, которое становится после приготовления очень нежным, в виде тонко нарезанных ломтиков с тонкими, как папиросная бумага, рисовыми блинчиками и сладким соевым соусом.

В Китае чай предпочитают всем другим напиткам, а питье чая превратилось в настоящее искусство — чайную церемонию. Родиной чайного куста являются западные области провинции Юньнань. С середины II тысячелетия до н. э. его употребляли здесь в лечебных целях. Позднее чай приобрел популярность за свои вкусовые качества, способность утолять жажду и дарить бодрость. Вначале чай был напитком только для богатых людей и китайского императора. Затем он распространился в более широких кругах населения, стал продаваться в чайных лавках и стал любимым напитком китайцев.

Китайская легенда так описывает его чудесное рождение и необычный облик. Некая женщина по имени Нюй-дэн из рода Ю-гуа увидела волшебного дракона — хранителя богов, после чего у нее родился удивительный ребенок. С его появлением на земле стало светлее, теплее и прибавилось воды на земле. Выглядел он необычно. Туловище у Шэнь Нуна было змеиное, голова быка, лицо человека, нос, как у тигра. Кожа зеленого, как растения, цвета была прозрачна, словно нефрит, благодаря чему Шэнь Нун мог видеть все, что происходит у него внутри.

Шэнь Нун был целителем людей. На особом треножнике, стоящем над очагом, он готовил целебные отвары и сам пробовал все травы, чтобы отличить полезные от ядовитых. Эффект от найденных трав врачеватель всегда проверял на себе, наблюдая за действием съеденного растения и его плодов на организм через свой прозрачный живот. Однажды он попробовал новое, не знакомое ему растение и получил сильное отравление. Обессиленный, он прилег под неизвестным ему кустом. Неожиданно с одного из листочков к нему в рот скатилась горячая росинка, нагретая солнечными лучами. Проглотив ее, Шэнь Нун почувствовал прилив сил и приятную бодрость во всем теле. С тех пор он стал использовать это растение как противоядие и всегда носил листья чайного куста с собой. Так и случилось, что он научил китайцев пить чай.