Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ масло растительное – 20 г

♦ соус томатный острый – 60 г

♦ вода – 300 мл Начинка:

♦ филе рыбное – 750 г

♦ соус томатный – 100 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ помидоры – 250 г

♦ сыр – 300 г

Тесто: 100 мл воды слегка подогреть, растворить в ней дрожжи и сахар и поставить в теплое место на 15 минут. Еще одну смесь приготовить из растительного масла, томатного соуса, соли и 100 мл воды. Тщательно взбить ее до густоты сметаны. Затем смешать обе части с мукой и оставшейся водой. Тесто поставить на 30 минут в теплое место для брожения.

Готовое тесто разделать на кусочки по 100–140 г и раскатать кругами, сделав небольшие бортики. Получившиеся лепешки уложить на противень для расстойки на 30 минут, а затем выпекать в духовке 5 минут при температуре 250 °C.

Смазать лепешку томатным соусом, уложить кусочками жареное филе рыбы, пассерованный лук, кружочки свежих или консервированных помидоров, а сверху посыпать тертым сыром. Пиццы вновь поставить в духовку и выпекать еще 5–8 минут при температуре 300 °C.

Перед подачей на стол пиццы полить растительным маслом и посыпать измельченной зеленью.

♦ Мак – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Сухари панировочные – 2 стакана

♦ Маргарин для смазки формы – 20 г

♦ Сухари панировочные для обсыпки формы – 1 столовая ложка

♦ Пудра сахарная

Мак залить кипятком и оставить на 3 часа, а затем отцедить и пропустить через мясорубку два раза.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить мак и панировочные сухари и перемешать. Белки взбить в тугую пену, осторожно перемешать с тестом и перенести в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать 40–60 минут в прогретой духовке при температуре 160 °C. Пирог густо посыпать сахарной пудрой.

♦ Маргарин – 250 г

♦ Сахар – 250 г

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Мука пшеничная – 150 г

♦ Орехи грецкие (очищенные) – 250 г

♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки

♦ Шоколад натертый – 100 г

♦ Водка или коньяк – 20 мл

♦ Соль

Взбить до образования пены размягченный маргарин, сахар и соль. В полученную пышную массу при непрерывном помешивании по одному добавлять яйца, а затем просеянную муку, панировочные сухари, молотые орехи, натертый шоколад, водку или коньяк.

Круглую форму для кексов (с полой сердцевиной) наполнить тестом и выпекать в предварительно нагретой духовке 60–70 минут. После охлаждения посыпать пасхальный венок сахарной пудрой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ масло сливочное – 125 г

♦ вода – 1 стакан

♦ щепотка соли

Начинка:

♦ свинина – 250 г

♦ филе куриное или кролика – 500 г

♦ грудинка свиная – 125 г

♦ печень свиная – 125 г

♦ яйца – 6 шт.

♦ коньяк – 1 стакан

♦ гвоздика (измельченная) – 1 бутончик

♦ мускатный орех, корица, петрушка, перец, соль, лук-резанец

Тесто: муку насыпать горкой на стол или в миску, сделать углубление, в которое положить соль и масло и налить холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 1–2 часа в холодное место.

Начинка: пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку и лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Сварить яйца вкрутую, очистить и разрезать вдоль на 2 части, а затем посыпать пряностями. Мясо курицы (кролика) отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой. Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить предварительно раскатанным тестом так, чтобы оно свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки курицы (кролика) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, снова фарш. Соединить края теста, слегка смачивая их водой, верх украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу высотой около 5 см. В эту «трубу» влить стакан коньяка. Поставить пирог в духовку (150–180 °C) на 40 минут. Подавить горячим или холодным.

♦ Мука пшеничная – 370 г

♦ Масло – 350 г

♦ Пудра сахарная – 120 г

♦ Миндаль очищенный – 120 г

♦ Желтки яичные (вареные) – 4 шт.

♦ Желтки яичные (сырые) – 2 шт.

♦ Ягоды из варенья, цедра лимонная, соль (щепотка)

В глиняной миске растереть в пену сливочное масло. К растертому маслу прибавить сахарную пудру, очищенный и нарубленный (не молотый!) миндаль, немного лимонной цедры, пшеничную муку, вареные и протертые сквозь сито желтки, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте не менее 1 часа. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить его на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые от сиропа вишни, черешни или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

♦ Пудра сахарная – 500 г

♦ Белки яичные – 6–7 шт.

♦ Финики (без косточек) – 250 г

♦ Миндаль очищенный – 250 г

♦ Шоколад горький – 250 г

Белки очень крепко взбить, постепенно добавляя по 1 столовой ложке сахарную пудру. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах – 10 минут), после чего к ней, уже не растирая, добавить нарезанные тонкой соломкой финики, нарубленный очищенный миндаль, натертый горький шоколад. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию или сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).