Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Отдельно в соуснике подается сметана.

Для теста: 280 г муки, 700 мл молока, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли. Для начинки: 900 г рыбного филе, 60 мл растительного масла, 60 г муки, 10 г соли. Для фритюра: топленое, рафинированное растительное масло или животный жир (свиной, говяжий); расход жира около 15 г на 1 блинчик. Для панировки: 1 яйцо, 40 мл молока, 80 г протертого черствого белого хлеба.

Яйца, сахарный песок, соль размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и размешать до получения однородной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное молоко. Приготовленное тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны, хорошо растекаться по сковороде и не иметь комков. На разогретую сковороду налить тесто смоченной в воде ложкой. Обжарить с одной стороны.

Филе рыбы нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного блинчика).

Положить начинку на обжаренную сторону блинчика, завернуть трубочкой или конвертиком, запанировать (смочить в льезоне и обвалять в сухарях), большой ложкой или шумовкой опустить во фритюр. Обжаривать при температуре 130–180 °С, в зависимости от величины блинчика.

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его густым (1 часть муки и 1 часть жидкости). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 70 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей. Для украшения: 300 г сметаны, 200 г сахарной пудры.

Приготовить сдобное тесто на опаре. Опару ставят за 4–5 часов до выпечки. В ²/³ молока добавить ²/³ муки и разведенные в теплом молоке дрожжи. После появления крупных пузырей и образования лунки (признак готовности опары) добавить оставшуюся муку и молоко, замесить тесто, постепенно добавляя яйца, сахарный песок, растопленное сливочное масло. Когда тесто вновь подойдет, выпекать из него оладьи обычным способом, разливая тесто чайной ложкой. Оладьи остудить. Сметану слегка взбить с сахарной пудрой, не допуская крупинок. Наколоть оладью на вилку, опустить во взбитую сметану. Если сметана жидкая и не обволакивает оладью, добавить в нее чайную ложку пшеничной муки или сахарной пудры.

150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина.

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Для теста: 150 г муки, 150 г кефира или простокваши, 2 яйца, 30 г сахара, 3 г соли, 20 мл растительного масла, 100 г сливочного маргарина. Для начинки: 500 г яблок, 70 г сахара, 5 г корицы, 50 г изюма.

Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную жиром, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

Оладьи подать к чаю или с молоком.

2 стакана муки, 1 стакан простокваши, ½ ст. ложки сахара, 1 яйцо, соль, жир для жаренья.

Растереть желток с сахаром и солью, влить простоквашу и, растирая, понемногу добавлять просеянную пшеничную муку. Хорошо растереть, ввести взбитый белок, перемешать и поджарить небольшие оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром.

К столу подать со сметаной, маслом или сахаром.

2 яйца, 1–2 стакана молока, соль, 2–2,5 стакана муки, 250 г сыра, масло, жир для жаренья.

Желтки растереть с солью и, помешивая, прибавить молоко и муку. В хорошо выбитое тесто ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть густым, как сметана.

Сыр нарезать тонкими квадратными кусочками. В разогретый жир класть по ложке теста, а сверху – по кусочку сыра. Поджарить оладьи с обеих сторон.

При подаче к столу оладьи полить растопленным сливочным маслом.

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 2–3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 3 яйца, 15 г дрожжей, соль, немного сахара, жир для жаренья.

Один стакан гречневой муки заварить стаканом кипятка и хорошо растереть. Когда тесто остынет, добавить стакан пшеничной муки, стакан молока и растертые с сахаром дрожжи. Выбитое тесто поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. В хорошо растертое масло положить желтки, сахар и растирать до образования пышной массы. Когда тесто достаточно поднимется, добавить в него растертое с желтками масло, соль, подогретое остальное молоко, остаток муки, хорошо перемешать и дать тесту вторично подняться. Когда тесто подойдет во второй раз, ввести взбитые белки, осторожно перемешать и жарить оладьи на сковороде с хорошо разогретым жиром. Затем выложить оладьи в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить ненадолго в духовку.

Эти оладьи подают со сметаной.

Разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста – кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др.

Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки – из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др.

Для фаршей рыбу и мясо следует порубить ножом или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых готовят фарш. На 1 кг фарша берут 100–150 г соуса.