Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу влить мед, взбить до белого цвета, после этого добавить рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно ввести муку, все хорошо перемешать и соединить со взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешать сверху вниз.

Готовое тесто вылить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 200–200 °С 35–40 минут.

Испеченную теплую коврижку нарезать на кусочки.

100 г меда, 100 г сахара, 300 г муки, 2 яйца, 1 желток, 50 г смальца (или сливочного масла), по щепотке молотой корицы и молотой гвоздики, ½ ч. ложки соды, уксус.

Муку просеять и смешать с содой, гашенной в уксусе. Мед поставить на огонь и нагреть, но не кипятить, растопить в нем смалец. Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, пряности, перемешать, влить теплый мед со смальцем и вымесить тесто.

На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто ровным пластом толщиной ½ мм и формочками, желательно различного рисунка, нарезать небольшие коржики.

Смазать противень маслом и посыпать мукой, уложить на него коржики на некотором расстоянии друг от друга, смазать яичным желтком и выпекать при температуре 200 °С 15–20 минут.

Готовые коржики снять с противня, уложить на поднос и накрыть полотенцем.

На 1 стакан мака: ¾ стакана сахара, 6 яиц, 1,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложку сливочного масла.

Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку, добавить сахар и хорошенько растереть, постепенно, по одному, добавляя яичные желтки. Когда мак с сахаром хорошо разотрется, добавить подсушенную муку, размешать, затем соединить со взбитыми белками и выложить в форму или сотейник, смазанный маслом. Запекать в духовке 25–30 минут. Готовую бабку нарезать на куски.

200 г меда, 3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан крепкого чая, 5–6 бутонов гвоздики, по 1 ч. ложке соды и корицы, 1 стакан грецких орехов, лимонная или апельсиновая цедра.

Мед развести в стакане крепкого чая. При постоянном помешивании постепенно добавить сахарную пудру, растительное масло, муку и соду, корицу и гвоздику, истолченные в ступке, немного лимонной или апельсиновой цедры, натертой на мелкой терке, крупно нарезанные ядра грецкого ореха. Смесь тщательно размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке 30–35 минут. Испеченный кекс вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой и остудить.

Часто, когда режешь хлеб к обеду, вспоминаешь, как мама с бабушкой пекли каравай. Замешивали они тесто не торопясь, ловко и ладно. Потом «колдовала» бабушка, приговаривая: «На жар, на пар, на печиво, на варево, на всякое жарево». Ушли годы.

Теперь батоны да булки мы покупаем в магазине. Хороший хлеб, да не тот! А как хочется иногда, особенно в зимнюю стужу, когда меньше хлопот, нет-нет да и испечь домашний хлеб! Вкус совсем иной. А ребятишкам сколько радости – полакомиться поджаристой корочкой!

А почему бы нам с вами не попробовать испечь душистый, румяный, ароматный каравай? Жаркая печь, мука, вода, дрожжи, соль да сахар – вот, пожалуй, и все, что для этого нужно. Не считая, конечно, желания порадовать близких.

Закваску для ржаного хлеба нужно делать за сутки до выпечки: 5 г дрожжей растворить в небольшом количестве теплой воды и всыпать 100 г ржаной муки, замесить тесто и поставить в тепло. Мука тоже должна быть теплой. Через сутки растворить закваску в теплой воде и перемешать. Затем влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать треть ржаной муки, предназначенной для теста, быстро перемешать, разровнять поверхность, присыпав ее мукой, прикрыть квашню и поставить в тепло. Через 12–14 часов добавить соль и всю остальную муку, долго вымешивать тесто и снова оставить квашню в тепле. Готовность теста определить по его упругости: если при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается, значит, можно печь.

Положить кусок теста на лопату, посыпанную отрубями, подровнять края теста, слегка смочив поверхность каравая водой, и перенести на под русской печи. Через 2–2,5 часа можно попробовать проткнуть каравай тонкой щепкой. Если щепка остается сухой, без следов теста, – хлеб готов.

2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

Влить в посуду полтора стакана теплой воды, добавить дрожжи и сахар, тщательно перемешать все это до полного растворения дрожжей. Затем всыпать стакан муки и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков, поставить в тепло. Спустя полчаса можно добавить всю остальную муку, воду и соль, замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды, и снова поставить его в тепло. Во время брожения тесто надо пару раз обмять, а готово оно будет через два-три часа. После этого готовность теста проверить так же, как в случае с ржаным хлебом, и поместить хлеб в печь.

2 кг ячменной муки, 3 стакана воды, 2 стакана молока, закваска, 1 ст. ложка соли.

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и поставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде или на поду (на капустных листах).

Кулич – старинный обрядовый русский пирог, который выпекают на Пасху. Этот пирог украшают изюмом, орехами, помадкой, чтобы он выглядел празднично.

2,4 кг муки, 5 стаканов молока, полстакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского (сливочного) распущенного, 400 г сахару, соли 1 ч. ложку, кардамона мелко истолченного половину ложечки, 10 капель лимонного масла или ваниль, изюму и миндалю по 1 стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густое, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Точно таким же манером делается кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту порцию положить половину чайной ложки растертого в порошок шафрана.