Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва

• Тесто разделать на небольшие шарики, сплюснуть их. Одну сторону каждого печенья обмакнуть в рубленые фисташки, прижать сверху – это будет нижняя сторона. Другую сторону каждого печенья обмакнуть в кунжут.

• Выложить печенье на противень. Духовку разогреть до 180 °C, выпекать печенье около 15 минут.

Лучепёрая рыба семейства Латовые. Распространена от Персидского залива до Индокитая и Австралии, встречается в прибрежных морских водах. Барамунди считается одним из символов Австралии, там её издавна добывают с помощью плетёных ловушек. Ловить эту рыбу очень просто, так как она ведёт вялый и малоподвижный образ жизни, передвигаясь в толще воды преимущественно за счёт сокращений своего тела – барамунди даёт себя поймать практически голыми руками. Примечательно, что эта двоякодышащая рыба имеет как жабры, так и одно лёгкое, что позволяет ей переждать засушливый сезон, если она попала во время отлива в пересыхающую бочагу. Темноватое мясо австралийского окуня плотное, ароматное, хорошо переносит тепловую обработку и не теряет формы даже при тушении. В странах Азии барамунди готовят в сопровождении перца чили, имбиря, галангала и лемонграсса.

Мясо овец и баранов. Традиционно является важной частью кулинарии кочевых, тюркских и монгольских народов Азии. Сейчас баранину едят во всём мире, она ценится как диетическое мясо, к тому же обладает особым ароматом и насыщенным вкусом.

В баранине содержится жиров почти в полтора раза меньше, чем в свинине. Она представляет собой богатейший источник белка. Калорийность баранины, как и любого другого вида мяса, меняется в зависимости от того, с какой именно части туши оно было взято. Так, в лопатке и окороке калорий гораздо меньше, чем в спинной части или грудинке, которая наиболее калорийна. Баранина – богатейший источник витаминов группы В. В ней содержатся витамины В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, В12, а также витамины Е, D и К. Достаточно много в баранине железа, поэтому её рекомендуется есть при анемии, кроме того, она содержит марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, фосфор и натрий. Регулярно употребляя баранину в пищу, можно предупредить развитие сахарного диабета и нормализовать работу поджелудочной железы. Людям, страдающим заболеваниями желудка, в частности гастритом и язвой, рекомендуются мясные бульоны, приготовленные на баранине.

Баранину обычно жарят или тушат, готовят супы и блюда из фарша, часто в сочетании с острыми приправами, специями, пряными травами. Баранину нельзя готовить слишком долго: она становится жёсткой и теряет свой аромат.

К баранине хорошо подходят красные вина.

Как выбирать

Цвет свежей баранины должен быть светло-красным. Чем мясо темнее, тем оно старее и жёстче. Жир должен быть белым, без жёлтого оттенка, а запах мяса – приятным. Если мясо сильно и неприятно пахнет, это значит, что оно – от старого животного, причём неприятный запах при готовке лишь усилится, поэтому такое мясо лучше не брать.

Какой именно отруб вам нужен, следует из того, какое блюдо вы собираетесь готовить. Для жарки крупным куском используют заднюю часть туши. Для шашлыков – заднюю, спинно-лопаточную части. Для отбивных котлет – задний отдел спинно-лопаточной части. Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Фарш готовят из шейной и лопаточной частей.

Как хранить

Как и любое свежее мясо, баранина не подлежит хранению – готовить её лучше всего в день покупки. Если это невозможно, мясо следует замариновать с использованием какой-либо кислой среды: лимонного или гранатового сока, томата и т. п. или натереть смесью специй. Баранину можно замораживать, но приготовленное размороженное мясо будет суховатым.

1 – голова, 2 – шея, 3 – лопатка, 4 – спинная часть, корейка (рёберная часть), 5 – спинная часть, корейка (почечная часть, седло), 6 – тазобедренная часть (окорок), 7 – передняя нога, 8 – грудинка, 9 – задняя нога

• Баранину промыть, обсушить, нарезать некрупными кубиками. Лук и морковь очистить, крупно нарезать.

• Половину масла разогреть в сковороде с толстым дном, обжарить на нём лук и морковь в течение 4–5 минут до золотистого цвета лука. Шумовкой переложить овощи в миску.

• В ту же сковороду влить оставшееся масло, обжарить на нём мясо 5–6 минут, затем переложить в форму для запекания или горшочки, добавить корицу и острый перец по вкусу.

• Выложить в форму с мясом обжаренные овощи и промытую чечевицу. Влить 1 литр кипящей воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке, разогретой до 170–180 °C, примерно 1 час, по необходимости подливая немного горячей воды.

• Положить в форму с мясом и овощами промытую курагу. Долить горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое формы, посолить по вкусу и тушить ещё 15–20 минут. Удалить палочку корицы. Подавать блюдо к столу горячим.

(рецепт тайской кухни)