Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва

• Замаринованную бастурму нанизать на шампуры и жарить над древесными углями без огня в течение 7–10 минут, время от времени переворачивая.

Соус на основе пасты из масла и муки, напоминающий по вкусу голландский. Подходит к отварной рыбе, курице, баранине, картофелю, спарже, цветной капусте, сельдерею и брокколи.

• Всыпать в кастрюлю с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла муку и перемешать до однородности. Затем быстро влить в кастрюлю кипящий бульон и энергично взбить смесь венчиком.

• Взбить в миске желток и сливки, затем по капле вмешать, взбивая венчиком, четверть приготовленного соуса. Тонкой струйкой влить оставшийся соус и перелить смесь обратно в кастрюлю.

• Помешивая, довести соус до кипения на среднем огне, проварить 5 секунд.

• Снять с огня, добавить по вкусу соль, перец и лимонный сок. Постепенно вмешать оставшееся размягчённое сливочное масло.

Соус батард с отварной брокколи

Клубнеплодное растение из семейства Вьюнковые. Родиной растения считается Южная Америка, откуда батат был завезён в Испанию во время экспедиций в Вест-Индию. Сейчас батат распространён в Средиземноморье и странах Азии в виде культурного растения. Больше всего сладкого картофеля выращивают и употребляют в Китае, Индии и Индонезии.

Клубни батата могут достигать в длину 30 см, они сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Клубни разных сортов могут сильно отличаться по форме – круглые, ребристые, веретенообразные, с белой, жёлтой, оранжевой, кремовой, красной и фиолетовой мякотью и кожурой, а вкус варьироваться от нейтрального до очень сладкого.

Приготовленный батат по вкусу напоминает подмороженный картофель или тыкву. В сыром виде по цвету и вкусу он больше всего похож на морковь.

Употребляется в пищу в любом виде – сырой, отваренный, печёный, жареный. Его добавляют в каши, изготавливают из него чипсы, пастилу, повидло. Из клубней получают крахмал, сахар, муку и даже спирт.

• Батат очистить, нарезать тонкими ломтиками. Из яблок удалить сердцевину с семенами, нарезать кружочками.

• Смазать форму маслом, выложить, чередуя, кружочки яблок и ломтики батата.

• Все ингредиенты соуса, кроме масла, смешать и полить им батат с яблоками. Сверху выложить кусочки сливочного масла.

• Разогреть духовку до 200 °C и запекать в течение 30 минут.

• Очистить батат. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, затем проварить на среднем огне 25–30 минут. Воду слить.

• Влить к батату горячий мясной бульон, добавить все ингредиенты, кроме молока, и измельчить с помощью миксера или в блендере.

• Приготовленное пюре выложить в кастрюлю, влить молоко, довести до кипения и проварить 5–10 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

• Подавать суп горячим.

Мягкая масса, напоминающая по вкусу ирис, приготовленная из сливочного масла и сахара. В процессе приготовления молочные частицы масла карамелизуются, и масса приобретает красивый цвет и приятный аромат. Обычно баттерскотч намазывают на тосты или подают к оладьям и блинчикам.

• В небольшую кастрюльку положить масло, влить кукурузный сироп и воду.

• Поставить на умеренный огонь и, постоянно помешивая, нагревать до тех пор, пока масло не растопится.

• Добавить сахар и тщательно перемешать, очищая стенки кастрюли. Довести до кипения и готовить 7–8 минут. Масса должна стать светло-коричневой.

• Снять с огня, аккуратно вмешать сливки, ром, ванилин, соль и лимонный сок. Всё тщательно перемешать до однородности и охладить до комнатной температуры.