Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский

с силой в 200 атм. Выделяется более 2/3 масла и остаточная масличность жмыха не превышает 14–15 %. В одну закладку такой импровизированный пресс может переработать ок.2 кг мезги, выделив 0,6 кг масла (при 45 %-ной масличности семян).

Другой вариант пресса, использовавшийся в годы войны, — вертикальный винтовой с П-образной станиной (можно взять большие трубные тиски и т. д.) Под винт пресса ставится цилиндр, взятый от списанного автомобильного двигателя, с продольными прорезями шириной 2 мм для стока масла. В цилиндр закладываются обрушенные семечки (не измельченные) тремя порциями, разделенные тремя горизонтальными металлическими прокладками по всей площади цилиндра. Семечки предварительно нагреваются на противне, на слабом огне помешивая до начала выделения масла. Прессование ведут только, когда семечки горячие.

Значительно снизить трудоемкость получения масла можно с помощью непрерывных шнековых прессов. Самые малогабаритные на отечественном рынке — пресс Л5-ПШ Черкасского ПО «Темп» и Т9-МП ПО «Юргинский машзавод» (вес соответственно 70 кг и 90 кг, производительность по сырью 2,5 и 10–25 кг/час, мощность привода 1,1 и 2,5 квт, выход масла до 30–40 %). Но цены на них «кусаются» (Л5-ПШ стоит 300 дол.).

Для дополнительного выделения масла из жмыха и взамен прессования мезги применяют экстракцию бензином. В домашних условиях она технически осуществима, но затруднительна и опасна из-за огнеопасности растворителя, требования к его высокой чистоте (очистки от ароматических углеводородов и т. д.) и необходимости сложной вакуумной дезодорации масла для удаления следов бензина. Проще применять экстракцию масла водой по способу А.Дангумо.

Ядра семян измельчают более тщательно (через сито с ячейками 0,6 мм должно проходить 75 % массы, а через 0,93 мм — 34 %). Затем их 4 раза смешивают с 4-х кратным свежим объемом воды по 15 мин, после чего отделяют раствор центрифугированием (можно в стиральной центрифуге) для фильтрованием (при втором, третьем и четвертом смешивания массу дополнительно измельчают пропуская насосом ее через фильтры, в каждом следующем смешивании более мелкие). В результате каждого смешивания в раствор переходит соответственно 73 %, 13 %, 8 % 4 % масла семян. Затем масло концентрируют на молочном сепараторе в "сметану", содержащую 76–80 % масла. Ее разбавляют водой до 40 г масла/литр, подщелачивают едким натром (0,1 н раствором) до pH 8,7 (для отделения белка) и пропускают опять через молочный сепаратор, получая светлое масло (с выходом до 93 % от всего масла семян) и воду, из которой можно выделить пищевой белок (нагревом до 45°и подкислением кислотой до pH 4,5).

Другой доступный для дома способ — экстракция масла этиловым спиртом. По литературным данным оптимальны следующие условия: экстракция 4-х кратным объемом 96 %-ного этилового спирта измельченных семян 1–2 часа при периодическом перемешивании при температуре близкой к кипению спирта (80 °C). В остатке (шроте) после фильтрации остается 1,4 % масла. Можно семена экстрагировать и 2-х кратным объемом спирта, но тогда в шроте останется 2,5 % масла. Перед экстракцией семена надо сушить. Из экстракта масло выделяют отгонкой спирта(39) (можно в аппарате типа самогонного). Значительную часть масла можно выделить также вымораживанием путем охлаждения экстракта. Полученное спиртовой экстракцией масло в отличии от бензинового способа не нуждается в рафинировании. В целях упрощения можно вести экстракцию измельченных семян с оболочкой, т. е. без предварительного обрушения, но потери масла будут выше.

Маргарин получают гидрированием растительного масла по сложной технологии, реализация которой технически возможна в домашних условиях, но экономически не оправдана. В будущем ситуация может измениться, поэтому технология его получения адаптированная к домашним условиям приведена в приложении № 1.

Одним из путей экономия расходов на растительные масла я животные жиры является использование в питании жирозаменителей. Они готовятся из пищевых продуктов, не содержащих жир, но имеют внешний вид и вкус схожий с маслом. Потребление жирозаменителей полезно и с медицинской точки зрения. Они снижают общую калорийность пищи, что способствует избавлению от избыточного веса, и не содержат холестерина и триглицеридов — виновников атеросклероза. За рубежом промышленность выпускает заменители жира 3-х типов:

— симплекссы — на основе белков молока и яичного белка;

— авицели — производные целлюлозы;

— производные декстрина — продукты гидролиза крахмала и крахмалосодержащего сырья.

С точки зрения дешевизны сырья и доступности технологии предпочтительна третья группа.

Продукт PoselliSA2 (порошок) получают ферментным гидролизом амилазой картофельного крахмала. Образует гель при рН = 4 и температуре — 90 °C. Заменяет до 50–70 % жира в молоке, сырах, майонезах, выпечках-(40). Продукт Стеллар (порошок) получают взбиванием кукурузного крахмала до консистенции крема. Легко образует гель с водой, который заменяет до 75 % жира в маргарине, до 96 % — в выпечках, до 100 % — в салатах. Продукт "Глюмадин" получают из мальтодекстринов пшеничного крахмала ферментативным гидролизом (заменяет до 15–40 % жиров). Продукт "Оутрим" получают ферментным гидролизом овсяной муки с последующей экстракцией растворимых веществ (в — основном, мальтодекстрина) и сушкой их. Образуется белый порошок, который с 3-х кратным объемом воды при нагреве образует гель, напоминающий жир. Может заменить почти все жиры.

В приведенных источниках, к сожалению, не даны более детальные условия производства жирозаменителей. Но они могут быть найдены опытным путем теми, кто заинтересуется новыми продуктами.

Частичную замену жира в приправах, мучных изделиях, сырах, молокопродуктах могут дать эмульгаторы — моно- и диглицериды растительных жиров. В среднем смесь из 1 ч. эмульгатора и 1 ч. воды заменяет 2 ч. жира(получение их описано в приложении 1).

Особое место в рационе занимает картофель. Среди приусадебных культур он является основным поставщиком углеводов и белка на семейный стол благодаря очень высокой урожайности (в 3–5 раз выше, чем у зерновых в пересчете на питательные вещества). Поэтому самую значительную экономию можно получить при максимальном расширении в пищевом рационе блюд, из картофеля, выращенного на своем огороде. Существуют технологии приготовления из картофеля блюд и продуктов обычно приготовляемых из другого сырья. Приведем примеры некоторых из них.

Картофельные галеты: сначала картофель варят 5 мин. в подсоленной воде, потом напекают в духовке, очищают от кожуры, мнут в пюре, добавив сливочного масла, затем жарят на сливочном масле в сковороде в форме большой галеты, обжаривая с 2-х сторон. Лапшу для супа и т. д. можно сделать из картофельного крахмала. 1,5 стакана крахмала разводят в воде, добавляют яйцо, размешивают до консистенции сливок, выпекают блинчики толщ.1–2 мм, затем режут в лапшу.

По другому рецепту лапши пюре из 5 картофелин смешивают с 3 яйцами,2 столовыми ложками муки, солят, раскатывают как можно тоньше, режут на полоски шириной 0,5 см и запекают на масле в духовке.

Есть технология получения вермишели без использования яиц из смеси крахмала и 15 % набухающего крахмала (получение см. в приложении 1). Замес и формовку делают при влажности теста — 37 % по обычной схеме, но детали процесса автору не известны.

Картофельные котлеты готовят смешивая