Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский

с запахом горького шоколада — 1 кг крахмала с 0,2 кг ванилина 6 часов при 160°, с запахом молочного шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг фенилаланина 8 часов при 160 °C, с запахом шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг лейцина 8 часов при 160 °C(61).

В среднем семья тратит на молочные продукты 6 % своего бюджета, потребляя на душу в пересчете на молоко 250 л в год в т. ч. питьевое молоко и кефир, сметана, творог — 38 %, сыр и брынзу -8%, масло — 49 % молочные консервы (сгущенное молоко, детские смеси) — 1 %, мороженое — 3 %, сухое молоко — 1 %.

Кефир готовят добавлением закваски к кипяченному и охлажденному до 20–25° молоку. Сквашивание ведут при 20–22°в течение 14–16 час, потом кефир созревает при 14–16°в течение 8 час. (например, в холодильнике). Вместо закваски можно использовать покупной кефир (2 столовые ложки на 0,5 л молока) и свежеприготовленный кефир (в течение 8-10 дней, затем опять покупной).

Сметану делают из сливок 25–30 %-ной жирности, полученных на сепараторе из свежего (не магазинного) молока сливки нагревают до 85°, охлаждают до 18°, хорошо перемешивают с добавкой 5 % закваски (вместо закваски можно взять покупную сметану). Сквашивают при 18–22° в течение 15–20 час (перемешивая 2–3 раза первые 3 час), затем выдерживают сутки при 5–6° в холодильнике.

Для получения творога дома молоко нагревают до 80° (пастеризуют), охлаждают до 25–28°, хорошо перемешивают с добавкой 5–8 % закваски, закрывают крышкой и сквашивают 6–8 час при 18–20 °C.

Образовавшийся сгусток измельчают ножом и оставляют на 1 час для выделения сыворотки, которую затем удаляют процеживанием сгустка в чистом марлевом мешочке в течение 1 час. Затем для лучшего отжатия помещают мешочек под груз (при 6–8 °C). Другой более быстрый способ — нагрев сгустка после сквашивания до 38–40°и через 15–20 мин слить массу на сито с тканью для самоотжима и охлаждения (в течение 15–20 мин). Хранить творог можно до 2 недель при 4–6°.

(При добавлении 0,1 % сорбиновой кислоты и понижении температуры до 0–2 °C сроки хранения увеличиваются в 3–4 раза).

Приготовление сыра требует использование для закваски сычужного фермента. Автор использовал пепсин из куриных желудков (неочищенных с пленками), купленных в магазине. Перед употреблением желудки — оттаивал, измельчал и заливал на 24 часа 3 %-ным раствором соляной кислоты при 20 °C. Затем раствор отфильтровывал и добавлял в молоко. Вместо самодельной закваски можно использовать пепсин (продается в виде порошка в рецептурных отделах аптек). Его разводят перед употреблением. Любой вид закваски, предварительно надо проверить на активность. 100 мл молока при 30–33° смешивают с 10 мл раствора сычуга (или пепсина) и замеряют в секундах время свертывания молока. Это время (в сек.) умножают на количество молока, идущего на переработку в сыр, делят на 12000 и получают требуемый для него объем сычужного раствора (в мл).

Створаживание ведут аналогично приготовлению творога, затем в марлевом мешочке массу отжимают 20–30 мин под гнетом (из расчета 1 кг на 1 кг сырной массы), обертывают в бязевые салфетки, кладут в формы (из металла, дерева, пластмассы) с крышками и прессуют 1–2 час под гнетом (весом 5-10 кг на 1 кг сырной массы), переворачивая 2–3 раза и меняя салфетки. Затем сыр натирают сухой солью, просаливают в 18–20 %-ном растворе при 10–12° (время находят опытным путем), дозревает сыр при 12–16° 2–4 недели при влажности воздуха 75–85 %. Если обнаруживается плесень, сыр моют мочалкой, щеткой в теплой воде, на 1–3 сек опускают в кипящую воду и сушат феном (или в сухом прохладном помещении). Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют, покрывают воском.

Менее трудоемко приготовление брынзы. Молоко после пастеризации створаживают сычужным ферментом при 30–33° до образования упругого сгустка (без образования хлопьев). Затем сгусток режут на кубики и отжимают трижды по 10–15 мин под гнетом весом соответственно 1 кг; 2 кг; 2,5 кг на 1 кг брынзы (каждый раз измельчая массу ножом). Потом брынзу посыпают солью и погружают в 20 %-ный соляной раствор, через 12 час переворачивают и вновь солят. Хранят брынзу в рассоле при не более 10 °C.

Без сычужного фермента сыр тоже можно приготовить, но его нельзя будет долго хранить. Для этого после пастеризации молоко сбраживают 12–14 час при 20–25° используя в качестве закваски простоквашу (2–3 столовых ложки на 1 л молока) (65). Затем на водяной бане нагревают до 40–45° для уплотнения сгустка.

Порции по 0,5–1 кг помещают в клинообразные мешочки (для удаления сыворотки), которые через 10–15 мин завязывают и кладут под груз в 5–7 кг, через 2 час — под груз в 15 кг на 6–8 час. Затем сыр натирают мелкой солью 3 раза через каждые 12–14 час. Для уплотнения корки сыр опускают на 2–3 сек в кипящую воду.

Для получения пористого сыра с улучшенными ароматами в промышленности в молоко перед заквашиванием вносят молочнокислые бактерии (0,5–0,8 % от массы). В домашних условиях для этого можно использовать измельченную массу покупного сыра.

Для ускорения свертывания молока добавляют 10–40 г хлористого кальция на 100 кг молока. Молоко свертывается 25–30 мин при 32–34°0. Образующейся сгусток режут 10–15 мин до Зерна в 7–8 мм, вымешивают 10–15 мин, добавляют 5-15 % воды, нагревают 15–10 мин до 38–41 °C, вымешивают 20–50 мин, 25–30 мин самопрессуют сыр, прессуют 1,5–3 часа, солят 2,5–4 суток при 8-12 °C в 20–22 %-ном рассоле, сушат 2–3 суток. Первые 20 суток сыр созревает при 10–12 % и влажности воздуха — 87–92 % до 30 суток — соответственно при 14–16 °C и 85–90 %, а далее при 10–12 °C и 80–85 %. Каждые 10–15 дней сыр моют от плесени и слизи в воде при 30–40°, сушат, переворачивают. После образования прочной корочки покрывают парафиновым составом (обычно на 12–15 сутки).

При частом изготовлении сыра дома можно применить безсалфеточный способ прессовки сыра без его перекладывания. Для этого делаются перфорированные металлические или пластиковые полу формы (или вкладыши к ним) отверстиями диаметром не более 1 мм и шагом не более 1 мм. К полуформам крепятся 2 пружины (с жесткостью 7 кг/мм) для смещения разности нагрузок по мере возрастания усилия пресса с 6 до 25 кг на 1 кг сыра в течение 4 часов(68). Для автоматического увеличения усилия прессования можно использовать рычаг с емкостью на конце, в которую с расчетной скоростью поступает вода и плавно повышает давление на сыр.

Для снижения трудоемкости ухода за сыром при созревании рекомендуют:

1) после первой мойки опустить сыр на 5-10 сек в горячую воду (80–85 °C),

2) не допускать переувлажнения хранилища (св.92–96 %),

3) облучать сыр ультрафиолетовыми лучами (можно бактерицидной лампой);

4) опустить после посолки и сушки на 15–17 сек. при 75–80° в 5 % — ном растворе поваренной соли с 0,15 % сорбиновой кислоты;

5) замена мойки периодическим парафинированием (по мере плесневения) начиная с 5-12 дня после посолки;

6) вакуумная упаковка сыра после посолки и сушки в полиэтилено-целлофановую пленку (есть бытовые вакуумные упаковщики в продаже).

Сливочное масло готовят из сливок