Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

• Паккери отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг (немного воды сохранить).

• Лук очистить, измельчить, спассеровать на растительном масле до прозрачности.

• Грибы очистить, измельчить, добавить к луку, тушить 5 минут.

• Выложить в сковороду с грибами фарш, перемешать, тушить ещё 7 минут.

• Помидоры вымыть, нарезать, добавить в сковороду, перемешать. Начинку посолить, поперчить по вкусу, тушить, пока не выпарится жидкость.

• Форму для запекания смазать маслом, паккери нафаршировать начинкой, выложить в форму. Добавить немного воды, оставшейся после отваривания. Сверху посыпать сыром, поместить в духовку.

• Запекать при 180 °C, пока паста немного не зарумянится.

• Подать блюдо к столу горячим.

• Приготовить соус: чеснок очистить, нарезать пластинками, обжарить в оливковом масле, добавить базилик. Лук очистить, мелко нарубить. Добавить к чесноку, обжарить до мягкости. Выложить томаты вместе с соком, довести до кипения.

• Снять с огня, оставить томиться под крышкой на 20–30 минут, периодически помешивая ложкой. Добавить сахар и соль по вкусу, измельчить в блендере и протереть через сито.

• Помидоры черри обдать кипятком и удалить кожицу. Разрезать на половинки.

• Отварить пасту в подсоленной воде до состояния аль денте, воду слить, сохранив треть стакана отвара. Базилик промыть, разорвать на кусочки. Чеснок очистить, раздавить плоской частью ножа.

• На сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, добавить нарезанный колечками перец чили, помидоры черри, базилик. Влить в смесь соус и сохранённый отвар. Посолить, довести до кипения.

• Паккери выложить в сковороду с соусом, посыпать пармезаном, перемешать, дать соусу немного увариться.

• Моцареллу натереть на крупной тёрке или нарезать кубиками. Выложить паккери на блюдо, посыпать моцареллой, украсить базиликом и подать к столу.

Блюдо индийской кухни, овощи в кляре. Кляр для настоящей пакоры готовится с использованием гороховой муки. Если заменить её пшеничной, блюдо получается не менее вкусным, однако теряется его изюминка.

Для приготовления пакоры подойдут практически любые овощи: цветная капуста, брокколи, картофель, кабачки, сладкий перец и др. Овощи нарезают кусочками одного размера, окунают в кляр и обжаривают в масле с обеих сторон.

• Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать в кипящей воде 5 минут. (Воду затем можно использовать в качестве овощного бульона.) Можно капусту не отваривать, а вместо этого нарезать тонкими дольками толщиной не более 4 мм.

• Добавить в муку все специи, соль и соду. Подливая понемногу воду или охлаждённый овощной бульон, перемешать до консистенции теста на оладьи. Кляру не следует быть слишком водянистым, и он должен хорошо держаться на овощах.

• Соцветия цветной капусты обмакнуть в кляр, выложить в сотейник с разогретым маслом для фритюра и обжарить до золотистой корочки.

• Подать пакору к столу можно с соусом из натурального йогурта и зелени (см. следующий рецепт).