Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

В кулинарии пальмовая сердцевина используется как овощ. Учитывая её низкую калорийность, она является отличным продуктом для многочисленных диет. Так, например, она включена в список известной диеты Дюкана. Особенно богата сердцевина витамином E и бета-каротином. Вещества, входящие в её состав, способствуют нормализации гормонального фона, оказывают антибактериальное воздействие, благотворно влияют на кожу. Чаще всего используют пальмовую сердцевину в сыром виде, добавляя в различные салаты или гарниры.

В России этот продукт можно приобрести консервированным. Пальмовую сердцевину готовят на гриле, жарят, добавляют в ризотто и запекают. Она прекрасно сочетается с копчёным мясом и морепродуктами. Для того чтобы сердцевина получилась вкусной, её рекомендуется щедро приправлять специями.

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Сегодня этот продукт широко используется в кулинарии, однако о том, что такое масло пригодно для употребления в пищу, знали ещё наши предки. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок в Египте, в ходе которых была обнаружена амфора, наполненная пальмовым маслом. Возраст амфоры насчитывает около 5000 лет.

Внешне масло представляет собой оранжево-красного цвета жидкость. Его отличительной особенностью является высокая температура плавления – 33–39 °C. При комнатной температуре масло становится твёрдым, что позволяет использовать его не только в кулинарии, но и для производства свечей и мыла.

О вреде и пользе пальмового масла ведутся оживлённые дискуссии, но однозначно доказать вред данного продукта для организма пока не удаётся. Проблема, скорее, состоит в том, что производители, желая максимально удешевить продукты, слишком активно используют пальмовое масло, без оглядки на количество и целесообразность. Важно помнить, что качество пальмового масла во многом зависит от способа очистки. Очень часто негативные оценки этого продукта звучат от технологов и диетологов. Они обвиняют недобросовестных производителей в том, что в погоне за прибылью они плохо очищают масло, из-за чего оно становится, скорее, вредным, чем полезным.

Плод масличной пальмы

Само же по себе масло, как и другие продукты питания, обладает рядом ценных свойств. В его состав в большом количестве входят каротиноиды – сильнейшие антиоксиданты, оказывающие благотворное воздействие на кожу и волосы. Поэтому масло пальмы широко используют в косметической промышленности. Данное масло – настоящий рекордсмен по содержанию витамина Е. Триглицериды, содержащиеся в пальмовом масле, быстро усваиваются организмом и перерабатываются в энергию, поэтому продукт можно рекомендовать всем, кто плохо переносит животные жиры, а также следит за фигурой. Богато оно ненасыщенными жирами, олеиновой и линолевой кислотами, нормализующими уровень холестерина в крови, а также необходимыми для костной системы, суставов и кожи. Витамин А, входящий в состав масла, важен для производства зрительного пигмента сетчатки глаза и функционирования анализатора зрения.

Таким образом, пальмовое масло можно назвать полезным продуктом. Однако определённый вред для организма человека оно действительно может принести. Опасность состоит в высоком содержании насыщенных жиров. Врачи предупреждают, что эти вещества оказывают негативное влияние на сосуды и сердце. Поскольку масло плавится при температуре, превышающей температуру тела, оно не усваивается полностью, а часть его оседает в организме в виде шлаков. Особенно опасно такое масло для малышей, хотя сегодня некоторые производители активно используют его для производства детского питания.

Пальмовое масло можно встретить практически повсеместно, в составе маргаринов и спредов, в выпечке, шоколаде, конфетах, сухариках, майонезе, мороженом и т. д. Такую «любовь» к нему производителей можно объяснить дешевизной, долгим сроком хранения и приятным вкусом.

Сахар, добываемый из сладкого сока пальмы, который содержится в цветочных початках. Чтобы сок вытек, на початках делают надрезы. Не все виды пальм пригодны для получения этого продукта. Чаще всего сахар производят из финиковой пальмы, кокосовой пальмы, аренги и др. Пальмовый сахар особенно популярен в местах его традиционного производства: в Южной и Юго-Восточной Азии, на островах Индийского океана, Мальдивах и Шри-Ланке. В то же время этот вид сахара становится всё более востребованным и в других уголках земного шара. Во многом это обусловлено его приятным вкусом, однако способствуют росту популярности и результаты последних исследований, подтверждающие уникальные свойства данного продукта и его пользу для человеческого организма. Прежде всего, гликемический индекс пальмового сахара в 2,5 раза меньше, чем тот же показатель у сахара, получаемого из сахарной свёклы. Это означает, что первый является по-настоящему диетическим продуктом и вполне может соревноваться с искусственными сахарозаменителями. В процессе переработки в организме пальмовый сахар провоцирует выработку гормона глюкагона, ускоряющего циркуляцию крови и улучшающего работу сердца. Регулярное употребление этого продукта способствует нормализации сердечной деятельности, улучшению сна, снижает риск развития онкологических заболеваний. Нужно отметить, что пальмовый сахар признан единственным абсолютно безопасным заменителем традиционного белого сахара.

Блюдо немецкой кухни, десертная выпечка. Небольшие крендельки в форме сердечек, известные в России как «ушки» или «берлинское печенье». Готовят пальмьер со сладкой начинкой, чаще всего это сахар, ваниль и корица.

• Сливочное масло растопить, добавить 2 ст. ложки сахара, размешать до полного растворения.

• Стол присыпать мукой с 1 ст. ложкой сахара. Выложить один лист слоёного теста. Кисточкой смазать его маслом с сахаром, накрыть вторым листом.